Le chef végétalien américain primé célèbre la cuisine végétale avec trois salades cuites
Les poivrons grillés fumés offrent un contraste éclatant avec la saveur délicate et beurrée des gros haricots de Lima dans ce plat. L'huile de pili pili ajoute le coup de pied le plus subtil - vous le remarquerez, mais il ne domine pas. La roquette poivrée ajoute de la fraîcheur et un filet de citron illumine le tout.
Préparation 20 min (mais préparez l'huile piquante quelques jours à l'avance)
Faites tremper une nuit
Cuire 2h
Pour 4
450 g de haricots secs beurre , trempées dans de l'eau et 3 cuillères à soupe de sel pendant la nuit (ou 3 boîtes de 400 g de haricots beurre prêts à consommer)
1 feuille de laurier
1 gros oignon jaune , pelées, ½ coupées en dés, ½ laissée intacte
5 gousses d'ail , pelés, 3 coupés en deux, 2 émincés
1 piment rouge séché
Sel marin feuilleté et poivre blanc
2 gros poivrons rouges
2 gros poivrons jaunes
2 gros poivrons orange
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
2 cuillères à soupe d'huile de pili pili (voir ci-dessous et méthode), plus un supplément pour arroser
roquette de 225 g , lavé et essoré
1 citron , coupé en deux, pour garnir
Pour l'huile de pili pili
2 cuillères à café de paprika fumé
2 brins chacun romarin et thym frais
9 petits piments oiseau ou thaï frais
250 ml d'huile d'olive
Tout d'abord, préparez l'huile de piment fort. Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à grésiller et que le paprika se dissolve. Retirer du feu, laisser refroidir, transférer dans un petit pot et réfrigérer.
Si vous avez fait tremper vos propres haricots, égouttez-les et mettez-les dans une grande casserole et ajoutez de l'eau pour couvrir de 5 cm. Porter à ébullition, écumer la mousse et baisser le feu à moyen-doux. Ajouter la feuille de laurier, la moitié de l'oignon, l'ail coupé en deux et le piment séché. Couvrir partiellement et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en ajoutant de l'eau au besoin pour garder les haricots couverts - 60 à 90 minutes. Ajouter une cuillère à café de sel et laisser mijoter 10 minutes de plus. Égouttez, jetez la feuille de laurier, l'oignon, l'ail et le piment, et mettez les haricots de côté.
Faites rôtir les poivrons directement sur une flamme de gaz, en les retournant jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée partout. Mettre dans un récipient résistant à la chaleur et couvrir pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les peaux se desserrent. Pelez, coupez l'extrémité de la tige, retirez le noyau et les graines, et coupez la chair en lanières.
Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon coupé en dés et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence tout juste à dorer. Ajouter l'ail haché et une demi-cuillère à café de sel, et cuire, en remuant, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Ajoutez les haricots (cuits vous-même ou en boîte), les poivrons et l'huile de piment fort dans la poêle. Augmenter le feu à vif et cuire pendant une minute, en remuant doucement pour combiner et réchauffer. Éteignez le feu et assaisonnez bien avec du poivre blanc et du sel au goût. Partager entre quatre assiettes.
Ajouter la roquette et deux cuillères à soupe d'eau dans la même casserole à feu doux. Flétrissez les feuilles et mettez-en une poignée sur chaque portion. Terminez avec plus d'huile de piment fort, un filet de citron et une pincée de sel feuilleté.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Pour 4
Pour le pesto
450 g de feuilles de chou frisé, sans tige, hachées, ou feuilles de chou frisé ou épinards
40g de cacahuètes grillées
3 cuillères à soupe de pâte de miso blanc
1 cuillère à café d'ail haché
1 cuillère à soupe de jus de citron , plus au besoin
120 ml d'huile d'olive , plus si nécessaire
Sel et poivre noir
Pour les courgettes
4 courgettes moyennes, coupées en dés de 1 à 1,5 cm
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
65 g de cacahuètes grillées hachées
Préparez d'abord le pesto :mélangez les légumes verts, les cacahuètes, le miso et l'ail dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il forme une pâte épaisse. Avec le moteur en marche, ajoutez lentement l'huile d'olive, puis assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron au goût.
Pour les courgettes, chauffez le four à son réglage le plus élevé – 250 C (ventilateur 230 C)/450 F/gaz 9 – et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Dans un grand bol, mélanger les courgettes avec l'huile d'olive et le sel, puis étaler sur la plaque à pâtisserie en une couche uniforme. Rôtir pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords. Transférer dans un bol et ajouter quelques grains de poivre.
Déposez quelques cuillerées de pesto, afin que les gens puissent en prendre autant qu'ils le souhaitent. Empilez les cacahuètes dans un petit bol de service et servez avec les courgettes.
Préparation 20 min
Laisser tremper 20 min
Cuisson 20 min
Pour 4-6
15 g (environ 3 cuillères à soupe) de cèpes séchés et tranchés
½ tête de chou-fleur , feuilles enlevées, coupées en petits morceaux
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
150g de châtaignes ou de champignons de Paris , coupé en tranches de 1,5 cm d'épaisseur
Sel et poivre noir
150g de tempeh , émietté
150g d'oignon jaune finement coupé en dés
175g de poivron vert finement coupé en dés
110g de céleri finement coupé en dés
¼ cc de poivre de Cayenne
½ cc d'ail haché
1 cuillère à soupe de tamari
3 oignons nouveaux , parties vertes uniquement, tranchées finement en biais, pour servir
2,5 cuillères à soupe de persil plat frais haché , pour servir
Mettre les cèpes dans un bol résistant à la chaleur et couvrir avec 475 ml d'eau bouillante. Utilisez une petite assiette pour alourdir les champignons en veillant à ce qu'ils restent immergés. Faire tremper pendant 20 minutes, puis égoutter en réservant le liquide de trempage. Hacher finement les cèpes et réserver. Filtrer le liquide de trempage pour éliminer tout grain.
Réduire le chou-fleur en petits morceaux ressemblant à des grains dans un robot culinaire. Transférer dans un bol moyen.
Tapis une assiette de papier essuie-tout. Dans une grande poêle, chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les champignons et cuire, sans les déranger, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants d'un côté. Saupoudrer de sel, puis retourner et cuire environ trois minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Transférer dans l'assiette préparée.
Versez les trois cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans la poêle. Ajouter le tempeh émietté et cuire à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Baisser le feu à moyen, ajouter l'oignon, le poivre, le céleri, le poivre de Cayenne et une demi-cuillère à café de sel. Faire sauter pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir. Ajouter l'ail et cuire encore deux minutes. Verser le tamari sur le mélange, remuer, puis gratter dans un bol moyen.
Dans la même casserole, mélanger les cèpes hachés et une tasse du liquide de trempage réservé, et porter à ébullition à feu vif. Ajouter le chou-fleur, puis cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit tendre - trois à cinq minutes.
Transférer le chou-fleur dans le bol avec les légumes et le tempeh. Ajouter les champignons frits et mélanger. Goûter, assaisonner, transférer dans un bol de service et garnir avec les oignons nouveaux et le persil avant de servir.
