Vous avez la chance d'avoir des tomates maison ? Donnez-leur un rôle principal
Le fruit a d'abord mis du temps à se former :une seule larme verte. Puis une autre, puis, à la fin des fleurs jaunes envahissantes, une grappe entière. En l'espace d'un mois, et après avoir bu tous les quinze jours leur nourriture d'algues, mes tomates avaient la taille de prunes.
Les pots titubent sur les marches de pierre. Nichés entre eux se trouvent des bacs en terre cuite ébréchée de soucis, de thym et de fenouil. Les capucines sont des squatters bienvenus parmi la vigne de tomate; une tentative d'éloigner la mouche noire. La balançoire de cette année de chaleur torride et de pluie bénie a été une source de nourriture indispensable pour un jardin de cuisine.
La police alimentaire nous dit de ne pas garder nos tomates au réfrigérateur, mais je préfère une tomate réfrigérée
Cette première tomate mûre a reçu plus d'attention qu'elle n'en méritait probablement. Peu importe combien d'années vous les avez cultivées, ces premiers fruits étonnent toujours. "Est-ce que j'ai cultivé ça?" La merveille ne meurt jamais.
Je suis sûr que la plupart des jardiniers sont plus vigilants, plus reconnaissants, plus aimants. Mes courgettes et tomates, mon basilic et mon estragon survivent grâce à un régime de soins et de négligence. Ils sont nourris et abreuvés quand je me souviens, avec l'eau du lavage des feuilles de salade ou le contenu fondu du seau à glace.
Je cueille les fruits, un ou deux d'abord, puis une poignée quotidienne, profitant de mes doigts qui sentent bon le vert et l'aromatique. Il est difficile de ne pas avaler la première tomate directement de la vigne, mais vous voulez avoir la chance d'admirer votre travail - de le frotter entre vos doigts, de le manger sans fioritures. Je suis prêt à parier que personne n'a jamais jeté ce premier fruit précoce dans une sauce tomate.
La police alimentaire nous dit de ne pas garder nos tomates au frigo. Le froid ternit leur saveur. Mais je préfère une tomate réfrigérée. La peau croustillante et tendue; la giclée glacée de jus aigre-doux sur ta langue. Les herbes que vous ajoutez doivent probablement être chaudes – feuilles de basilic directement du pot sur le rebord de la fenêtre; thym chaud, presque fumé par le soleil. Les herbes chaudes sont capiteuses et aromatiques, et c'est probablement le moins que vos tomates maison méritent.
L'ajout d'un peu de crème à la vinaigrette apaise les saveurs stridentes de l'anchois et de l'oignon. Pour une fois, je suggère de hacher finement ici. Les morceaux d'oignon rouge doivent être aussi petits que possible. Les 10 minutes environ pendant lesquelles l'oignon se trouve dans le vinaigre avant d'ajouter le jaune d'œuf calmeront son piquant. Habillez les tomates à la dernière minute, peu de temps avant de mettre le plat à table.
Je servirais cette salade dans une assiette à part, avec du pain pour s'imprégner de la vinaigrette – une entrée, peut-être. La vinaigrette tomates et estragon flatterait tant de plats estivaux, mais surtout des moules grillées, des langoustines ou du maquereau. Ce serait un plat d'accompagnement parfait pour le crabe bouilli, où les jus chauds du crustacé sucré et des tomates se mélangent dans l'assiette. Pour 4 à 5 personnes
tomates 10, variétés assorties,
moyennes et grosses
tomates cerises 8
anchois marinés 10
Pour la vinaigrette :
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
feuilles d'estragon 1 cuillère à soupe bombée
oignon rouge 1, petit
jaunes d'œufs 2
huile d'olive 4 cuillères à soupe
double crème 1 cuillère à soupe
Préparer la vinaigrette :mettre le vinaigre de vin blanc dans un bol à mélanger de taille moyenne. Hacher finement l'estragon et l'ajouter au vinaigre. Épluchez l'oignon rouge, puis hachez-le finement pour obtenir une cuillère à café bombée et ajoutez-le au vinaigre, puis laissez reposer environ 10 minutes.
Essuyez les tomates et retirez leurs tiges. Tranchez les grandes variétés et les cerises pas plus épaisses qu'une pièce de 1 £ et posez-les, en les chevauchant légèrement, sur une grande assiette de service. Ajouter les jaunes d'œufs au vinaigre et à l'oignon et battre avec un petit fouet. Verser l'huile d'olive, goutte à goutte, en fouettant continuellement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés. Incorporer la crème. Verser la vinaigrette sur les tomates. Placer les anchois sur les tomates et servir.
Les pommes de terre sont cuites à la vapeur et ouvertes afin qu'elles puissent s'imprégner de la vinaigrette de style aïoli. Les pommes de terre épongeront mieux les saveurs si vous pouvez les habiller pendant qu'elles sont encore chaudes. Pour 4 personnes
pommes de terre nouvelles 500g
tomates 700g, couleurs et tailles assorties
piment rouge 1 grand
vinaigre de xérès 2 cuillères à soupe
oignons nouveaux 1 grosse ou 3 fines
ail 2 clous de girofle
huile d'olive 2 cuillères à soupe
mayonnaise 3 cuillères à soupe
piments guindilla en bouteille 4, plus 1 cuillère à soupe de leur liqueur de marinade
Portez à ébullition une casserole d'eau profonde de taille moyenne, puis placez un panier vapeur ou une passoire sur le dessus. Lavez les pommes de terre nouvelles, mettez-les dans le cuiseur vapeur et couvrez avec un couvercle. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Surveillez attentivement l'ail, veillez à ce qu'il ne brûle pas
Hachez grossièrement les tomates, puis mettez-les dans un bol. Hachez finement les deux types de piment, en jetant les graines si vous le souhaitez, et ajoutez-les aux tomates. Saupoudrer de vinaigre de Xérès et réserver. Couper les oignons nouveaux en fines rondelles et mélanger légèrement avec les tomates.
Pelez et émincez finement l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, ajoutez l'ail et laissez-le colorer en brun foncé. Faites attention qu'il ne brûle pas. Mettez la majeure partie de l'ail et son huile dans un petit bol. Placer le reste sur du papier absorbant pour égoutter et croustiller.
Lorsque les pommes de terre sont prêtes, les mettre dans un plat de service. Appuyez fermement sur le dessus avec le dos d'une cuillère pour les ouvrir et permettre à la vinaigrette de pénétrer.
Ajouter l'ail et son huile à la mayonnaise, puis incorporer la liqueur de la guindilla en bouteille. Incorporer les tomates hachées dans la mayonnaise à l'ail et verser sur les pommes de terre écrasées, en laissant la vinaigrette s'y imbiber. Répartir l'ail croquant réservé sur le dessus.
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