Utilisez la surabondance annuelle de courgettes dans un antipasti à l'italienne avec des tomates et de la ricotta, grillées et nappées de beurre au safran, ou simplement crues dans une salade avec une vinaigrette au citron piquante
Les courgettes semblent être à la mode et démodées. Un jour, ils sont sur toutes les plateformes de recettes, le lendemain, ils disparaissent à nouveau aussi discrètement et aussi subtilement qu'ils sont apparus. Il était une fois des bateaux à courgettes rétro, mais il y a quelques années, ils ont été remplacés par des « spaghettis » de courgettes spiralées comme alternative à faible teneur en glucides aux pâtes. Peu importe où elles atterrissent sur le compteur de popularité, cependant, les courgettes sont toujours dans mon esprit à cette période de l'année; leur polyvalence cède la place à un sauté léger, à un omble chevalier profond ou simplement à la gauche pour absorber tout ce qui leur est lancé dans leur forme brute la plus authentique.
Ce plat est inspiré de kousa b'laban, un plat du Moyen-Orient de bébé moelle farci cuit dans une sauce au yaourt. Cette version simplifiée consiste à servir la sauce tiède et les courgettes grillées séparément, avec un beurre au safran rapide à verser dessus. Si vous n'avez pas de safran, une pincée de curcuma fera l'affaire. Servir en entrée, ou en accompagnement de viandes ou poissons grillés.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 2-4
30 g de beurre non salé
¼ de cuillère à café de filaments de safran , écrasées grossièrement
4 courgettes ou 4 petites courgettes , dessus légèrement parés, puis coupés en deux dans le sens de la longueur (poids net 600 g)
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 cuillère à café de maïzena
300g de yaourt à la grecque
2 gousses d'ail , pelées et écrasées
½ cuillère à café de menthe séchée
¾ cuillère à café de graines de coriandre , grillées et écrasées grossièrement dans un mortier
1½ cuillère à soupe de feuilles de menthe cueillies
½ citron
Chauffer le gril à un réglage élevé. Mettez le beurre et le safran dans une petite casserole, faites fondre à feu moyen, puis laissez infuser pendant que vous continuez avec tout le reste.
Mettez la courgette ou la courgette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile, un tiers de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, et mélangez. Disposez le côté coupé vers le haut sur le plateau, puis faites griller pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés et ramollis.
Vers les 10 dernières minutes de cuisson, préparez la sauce. Dans un grand bol, fouetter la maïzena et trois cuillères à soupe d'eau jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le yaourt, l'ail, la menthe séchée, la demi-cuillère à soupe d'huile restante et une demi-cuillère à café de sel. Fouetter pour combiner, puis transférer dans une grande sauteuse antiadhésive à feu moyen. Cuire, en remuant continuellement, pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et soit bien chaud. Ne le laissez pas bouillir, sinon il se fendra.
Transférez la sauce au yaourt chaude dans une assiette avec un rebord et recouvrez avec les courgettes, en les disposant côté grillé vers le haut. Verser dessus le beurre au safran, puis saupoudrer de graines de coriandre et de feuilles de menthe. Pressez la moitié du citron et servez aussitôt.
Ce plat assez simple a le goût des vacances d'été italiennes. Tout ce dont vous avez besoin, c'est du pain pour éponger le tout.
Préparation 25 min
Cuisson 25 min
Pour 4 personnes en entrée ou en accompagnement
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
5 gousses d'ail , pelées et tranchées très finement (utilisez une mandoline, si vous en avez une)
750 g de courgettes vertes et jaunes mélangées , coupé en quatre dans le sens de la longueur, puis coupé en morceaux de 2 cm
2 cuillères à soupe (5 g) d'origan frais
3 bandes de citron finement râpé
peler
2 cuillères à soupe (10 g) de feuilles de basilic , cueilli
120 g de ricotta au lait entier
Pour la salsa
4 tomates italiennes bien mûres , haché finement (400g)
2 càc de feuilles d'origan , haché finement
1 cuillère à café de jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail, pelé et concassé
Sel et poivre noir
Mélangez tous les ingrédients de la salsa de tomates avec un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, puis réservez.
Mettez une grande sauteuse antiadhésive à feu moyen-vif et ajoutez deux cuillères à soupe d'huile et l'ail. Faites frire doucement pendant trois minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et aromatique - vous ne voulez pas que l'ail brunisse du tout, alors baissez le feu si nécessaire.
Ajouter les courgettes, l'origan, le zeste de citron, la moitié du basilic et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Cuire pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les courgettes soient très molles mais conservent généralement leur forme. Vous ne voulez pas qu'ils brunissent, alors baissez le feu si nécessaire.
Retirez et jetez l'origan et le zeste de citron, puis transférez les courgettes dans une grande assiette avec un rebord. Répartir uniformément la salsa sur les courgettes, puis garnir de cuillerées de ricotta. Arrosez avec la cuillère à soupe et demie d'huile restante et assaisonnez avec une pincée de sel. Terminez avec le basilic restant et servez.
C'est le genre de salade crue et fraîche que vous voudriez par une chaude journée d'été, dans le cadre d'une tartinade estivale et accompagnée d'un verre de vin frais. Vous pouvez préparer la vinaigrette bien à l'avance, mais ne mélangez la salade qu'au moment de servir, car elle libère de l'eau au fur et à mesure qu'elle repose.
Préparation 35 min
Cuire 15 min
Pour 4 personnes, en accompagnement
2 gros bulbes de fenouil (750g), parés, coupés en deux dans le sens de la longueur et finement émincés d'environ 2 mm d'épaisseur (utilisez une mandoline, si vous en avez une)
2 courgettes (420g), taillées et finement rasées dans le sens de la longueur sur environ 2mm d'épaisseur (encore une fois, utilisez une mandoline, si vous en avez une)
1 grosse poignée (15g) de feuilles de menthe, haché grossièrement
1 grosse poignée (15g) d'aneth , haché grossièrement
5 cuillères à soupe (15 g de ciboulette) , coupées grossièrement en tronçons de 1½cm
60ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1½ cuillère à café de graines de fenouil , grillé et grossièrement écrasé au mortier
Pour la vinaigrette au citron confit
40g de citron confit (c'est-à-dire 1-2 citrons), graines jetées et hachées grossièrement (poids net de 35 g)
½ petite échalote , hachée grossièrement (20g)
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
1½ cuillère à soupe de jus de citron
2½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à café de grains de poivre rose , broyé grossièrement dans un mortier
Préparez d'abord la vinaigrette. Mettez le citron confit, l'échalote, l'ail et le jus de citron dans un petit robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Avec le moteur en marche, ajoutez graduellement l'huile et mélangez pendant une minute ou deux de plus, jusqu'à ce que le tout soit complètement lisse. Transférer dans un petit bol et incorporer les grains de poivre rose broyés.
Mettez le fenouil, la courgette, les herbes, l'huile, deux tiers d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans un grand bol, et mélangez bien pour combiner.
Pour servir, étalez la moitié du mélange de fenouil et de courgette sur un grand plat rond. Verser la moitié de la vinaigrette et la moitié des graines de fenouil, garnir du reste du mélange de fenouil et de courgette, puis verser le reste de la vinaigrette et des graines et servir aussitôt.
