Céréales d'été et pâtes à tartiner inspirées du Moyen-Orient
Une fois par semaine, généralement le samedi, je fais du labneh. Je mélange une cuillère à café de sel de mer et un peu de jus de citron dans un pot de yaourt, le verse dans un tamis que j'ai tapissé de mousseline et le laisse s'égoutter tranquillement pendant la nuit dans un bol. Le lendemain matin, il y a une flaque de lactosérum laiteux qui s'est infiltrée goutte à goutte à travers le tissu, et un paquet de caillé blanc comme neige assez ferme pour s'étaler.
Faire du labneh est moins cher que de l'acheter. La plupart des gens utilisent un grand pot de yaourt nature, pas la variété filtrée, et du sel. J'ajoute aussi un peu de jus de citron pour l'acidité supplémentaire qu'il apporte. Entre fromage à la crème et yaourt, c'est ma tartinade préférée pour l'été.
Labneh a remplacé la crème fraîche comme quelque chose à manger avec des figues ou des cerises déchirées
L'habitude est venue des voyages au Moyen-Orient, où des plats de labneh saluaient ce lève-tôt, accompagnés de feuilles de pain chaud et ondulant et de minuscules verrines de confiture. Pas les trucs fièrement préparés dans lesquels nous excellons ici, mais des confitures douces et sirupeuses de rose, de cerise et de figue; confitures qui tombent facilement de la cuillère. Ajoutez un quartier de pastèque et un abricot tacheté de rouille et je ne suis pas sûr qu'il puisse y avoir un plus beau petit-déjeuner.
Je fais parfois griller des graines de sésame et de citrouille et je les jette sur la surface du labneh avec de l'huile épaisse et verte. J'y râpe du concombre pour servir avec des aubergines rôties, ou j'ajoute des feuilles de menthe et de coriandre et je le dépose sur des grains chauds, comme du blé vert ou du riz brun. Il a remplacé la crème fraîche comme quelque chose à tartiner sur des figues déchirées ou à manger avec des bols de cerises noires et sanglantes.
Cela vaut la peine de considérer le lactosérum qui s'écoule du yaourt. Utilisez-le en soupe ou à la place de l'eau pour cuire du riz ou, plus pertinemment, pour remplacer la moitié du bouillon pour cuire les grains de blé dans la recette ci-dessous.
Les grains de freekeh aux noix et moelleux, le blé vert légèrement grillé, ne sont pas étrangers à cette cuisine. Cet été, ils ont remplacé le riz dans les soupers rapides en milieu de semaine, bouillis jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres, puis mélangés avec des courgettes et des tomates frites, du persil et du citron confit. Cette semaine, j'ai fait cuire le grain dans du bouillon de légumes, puis j'ai ajouté des pièces croustillantes de betterave crue et de carottes maigres. Nous l'avons mangé avec des cuillerées de labneh ensemencé, de l'huile d'olive et des herbes. Pour 4 personnes
carottes 15 ans, jeune, mince
betteraves 3, jeunes
oignons rouges 2
huile d'olive 3 cuillères à soupe
freekeh (blé vert grillé) 200g
bouillon de légumes 500ml
feuilles de laurier 2
bâton de cannelle 1
gousses de cardamome 5
Pour les herbes :
feuilles de coriandre une poignée
menthe environ 20 feuilles de taille moyenne
persil un petit groupe
Coupez les carottes – j'aime bien laisser une courte touffe de tiges au sommet – puis frottez-les légèrement avec une brosse à légumes. Coupez et frottez les betteraves, puis coupez-les en fines rondelles avec un épluche-légume et ajoutez-les aux carottes. Si votre betterave est plus grosse qu'une balle de golf, vous devrez peut-être l'éplucher. Pelez les oignons et coupez-les finement. Mettez les carottes, les betteraves et les oignons dans un petit bol et humidifiez légèrement avec un peu d'huile d'olive.
Si votre betterave est plus grosse qu'une balle de golf, vous devrez peut-être l'éplucher
Faire chauffer le reste d'huile dans une grande poêle. Rincez le freekeh à l'eau froide dans une passoire, puis égouttez-le et ajoutez-le à la poêle. Cuire le grain 2 minutes en remuant, puis verser le bouillon. Ajouter les feuilles de laurier et le bâton de cannelle, puis casser les gousses de cardamome et gratter les graines noires dans le bouillon.
Lorsque le bouillon arrive à ébullition, baissez le feu pour laisser mijoter et laissez cuire 20 minutes. Ajouter les carottes, les betteraves et les oignons dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Retirer du feu, couvrir et réserver. Les céréales absorberont le bouillon restant et les légumes cuiront dans la chaleur résiduelle.
Mélanger les feuilles de coriandre, de menthe et de persil avec le freekeh et les légumes. Vérifier l'assaisonnement et servir avec du labneh ensemencé.
Pour faire le labneh, tapisser un tamis avec un morceau de mousseline. Placer le tamis au-dessus d'un petit bol dans lequel récupérer le lactosérum. Dans un bol, mélangez 500 ml de yaourt nature, 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Mettez le mélange de yaourt dans la mousseline et laissez au réfrigérateur toute la nuit.
Le labneh se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
Je le fais pour accompagner le pilaf de blé ci-dessus, mais ses utilisations sont innombrables. Il se conserve dans un bocal couvert au réfrigérateur pendant des jours.
concombre 250g
graines de citrouille 3 cuillères à soupe
graines de sésame noir 2 cuillères à soupe
graines de sésame blanches 2 cuillères à soupe
labneh 400g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
sumac une pincée
Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines avec une cuillère à café. À l'aide du côté grossier d'une râpe, râpez le concombre dans un tamis, puis suspendez-le au-dessus d'un bol et laissez égoutter.
Dans une poêle sèche et peu profonde, faites griller les graines de citrouille à feu modéré pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajoutez les graines de sésame et continuez pendant quelques minutes, puis versez le tout dans le labneh.
Pressez le concombre râpé entre vos mains pour éliminer autant d'humidité que possible, puis ajoutez le concombre au labneh. Remuez délicatement le tout avec une fourchette, puis versez l'huile d'olive sur la surface. Saupoudrez une pincée de sumac sur le dessus.
Servir le labneh dans un bol avec le freekeh dessus.
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