Ces petites boules de choux fourrées d'une crème d'abricot et empilées comme une pyramide feront sensation lors d'une soirée ambassadeur
Dans le monde de la pâtisserie, il y a peu de choses plus impressionnantes qu'un croquembouche :une tour de choux fourrés à la crème douce et maintenus ensemble par un caramel scintillant. Ils sont amusants à construire, mais avec un soupçon de danger en raison du sucre fondu. Il s'agit d'une mini-version des grandes tours de croquembouche que vous avez peut-être vues lors de mariages - même si cela prendra encore la majeure partie de l'après-midi à faire.
Si vous prévoyez de le faire pour une fête, tous les éléments individuels à l'exception du caramel peuvent être préparés un jour ou deux à l'avance. Il est toutefois préférable de remplir les choux et de construire la tour pas plus de quelques heures avant de planifier le service.
Préparation 50 min
Refroidir 1 h
Cuisson 1h15
Pour 6-9 (pour 30-35 choux)
Pour la purée d'abricot
8 abricots (environ 350g)
80g de miel
80g de sucre semoule
Pour les choux
100g de beurre doux
200ml de lait demi-écrémé
2 pincées de sel de table
130g de farine forte , tamisés
3-4 gros œufs , battu
Pour la crème
300ml de crème double
60g de sucre glace
Pour le croquant au sésame
50g de graines de sésame
225g de sucre semoule ou semoule
Fleurs comestibles (j'ai utilisé des capucines, des altos), pour décorer
Pour faire les choux, faites fondre le beurre dans le lait dans une grande casserole et portez à ébullition. Tamiser la farine et le sel, puis mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte ferme. Augmentez le feu à moyen et continuez à remuer la pâte pendant encore trois minutes. Vous constaterez probablement qu'une fine couche du mélange collera au fond du moule :c'est normal, alors n'essayez pas de le racler dans la pâte.
Une fois les trois minutes écoulées, versez la pâte dans un grand bol à mélanger et laissez-la refroidir. Si vous avez un batteur sur socle, vous pouvez accélérer le processus de refroidissement en fixant un batteur à palette et en laissant la machine à sa vitesse la plus basse. Lorsque la pâte a refroidi pour être juste tiède, commencez à ajouter l'œuf battu un peu à la fois, en vous assurant qu'il est bien mélangé avant d'en ajouter plus. Vous voulez une consistance de pâte lisse - quelque chose qui conserve sa forme mais qui est pipetable (un peu comme du dentifrice). Vous devriez avoir besoin de trois œufs pour y parvenir, mais vous pourriez avoir besoin d'un peu plus ou moins. Attention à ne pas trop faire d'œufs, un choux un peu plus ferme est préférable à un choux trop liquide.
Chauffez le four à 210 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Transférez les choux dans une poche à douille munie d'une douille unie de 1 cm et dressez des cercles de la taille d'un bouchon de bouteille de lait sur deux plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé . Tremper un doigt dans l'eau et aplatir le dessus pointu de chaque choux passepoilé. Saupoudrez un peu d'eau sur chaque plaque (mais pas sur les petits pains) et faites cuire pendant 18 à 20 minutes. Une fois les choux cuits, percez un trou dans le fond de chacun avec une baguette pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Versez les graines de sésame sur une plaque en métal et faites cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, préparez la purée d'abricots. Dénoyautez et coupez les abricots en quartiers, ajoutez-les dans une casserole avec le miel et le sucre et laissez mijoter à couvert pendant 25 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que les fruits ne brûlent au fond de la casserole.
Une fois les choux refroidis, montez la crème et le sucre en neige mousseuse à l'aide d'un fouet électrique. Incorporer la purée d'abricot, puis transférer le mélange dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm. Garnir les choux.
Pour rendre le sésame cassant, dissoudre le sucre dans 60 ml d'eau dans une petite casserole. Faire bouillir ce sirop de sucre jusqu'à ce qu'il devienne brun noisette. Éteignez le feu et mélangez avec les graines de sésame.
Assembler le croquembouche en trempant chaque choux dans le caramel au sésame puis en le disposant sur une assiette ou un présentoir. La base doit être un anneau de six ou sept choux (un cercle de 12 cm de diamètre avec le centre de chaque choux reposant sur le cercle). Continuez à empiler les petits pains les uns sur les autres jusqu'à ce que vous ayez créé un cône creux d'environ 25 cm de haut. Décorez avec les fleurs comestibles*.
* Avant de décorer... Certaines fleurs sont toxiques, alors vérifiez qu'elles sont comestibles sur rhs.org.uk
