Cette variante d'une pâtisserie classique demande plus de préparation que d'habitude, mais cela en vaut la peine pour la grande révélation
Une variante du gâteau aux fraisiers classique, avec de la pistache et de la menthe pour contraster avec les fraises sucrées et la garniture soyeuse à la crème mousseline. Comme la gelée ressemble à de l'eau, j'ai pensé que des grenouilles fondantes décoratives conviendraient parfaitement. (J'utilise l'agar-agar pour rendre la gelée végétarienne, mais j'aime aussi la texture ; il se tranche très bien.) Ce dessert prend un peu plus de temps de préparation que d'habitude, pour faire tous les différents composants, mais il apporte tellement de satisfaction lorsque vous décollez l'acétate pour révéler les couches impressionnantes.
Servit 6-8
Pour l'éponge
50g de beurre salé
4 œufs moyens
125g de sucre semoule
125g de farine auto-levante
Pour le crè me garniture mousseline
625 ml de lait entier
2 càc de pâte de gousse de vanille
200 g de sucre semoule
6 jaunes d'œufs
3 càs de pâte de pistache
⅛càc d'extrait d'amande
50 g de maïzena
160 g beurre non salé en cubes (à température ambiante)
Pincée de sel
Colorant alimentaire vert
Pour le sirop simple
100g de sucre semoule
75g d'eau
25g de jus de citron
Pour la couche de gelée
300g d'eau
200g de sucre
4g de poudre d'agar agar
Feuilles de menthe fraîche
Fleurs comestibles (facultatif)
Plus
Fraises
Fleurs supplémentaires pour décorer (utilisez des fleurs comestibles ou retirez les fleurs non comestibles avant de servir)
Fondant vert, noir et blanc (pour façonner les grenouilles et les nénuphars)
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/400 F/thermostat 6, puis graisser et tapisser le fond d'un moule rond de 23 cm (9 po).
Tout d'abord, faites l'éponge. Faire fondre le beurre dans un bol et réserver. Ajouter les œufs et le sucre dans un bol et fouetter pendant au moins sept minutes, jusqu'à ce qu'il soit léger, mousseux et qu'il tienne une traînée pendant cinq secondes. Tamisez les deux tiers de la farine et incorporez-la délicatement. Ensuite, tamisez la farine restante et incorporez-la. Retirez une boule de pâte et incorporez-la avec le beurre fondu dans le bol. Remettez-le dans le mélange principal et pliez jusqu'à ce qu'il soit homogène.
Versez dans le moule, étalez uniformément, puis enfournez pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit élastique sur le dessus. Une fois cuit, démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez la crème mousseline. Ajouter le lait et la vanille dans une casserole. Dans un autre bol, fouetter ensemble le sucre semoule, les jaunes d'œufs, la pâte de pistache, l'extrait d'amande et la maïzena.
Faire chauffer le mélange de lait et de vanille dans la casserole jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner. Versez un quart sur le mélange d'œufs en fouettant constamment pendant que vous versez. Ajouter le reste du lait progressivement jusqu'à consistance homogène, puis transférer le mélange dans une casserole en continuant de fouetter constamment à feu moyen jusqu'à ce que le mélange soit très épais. Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange ne semble plus épaissir. À ce stade, ajoutez les cubes de beurre et une pincée de sel, au goût. Remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et combiné. Incorporer le colorant alimentaire vert.
Transférer dans un plat peu profond et couvrir de film alimentaire, puis réfrigérer jusqu'à refroidissement.
Pour le sirop simple, ajouter le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole et remuer par intermittence à feu vif jusqu'à ce qu'il fonde. Porter à ébullition pendant une minute, puis retirer du feu.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la génoise refroidie en deux horizontalement. Disposez un cercle à entremets de 23 cm dans un plat de service, puis tapissez l'intérieur d'une grande feuille d'acétate en le fixant avec du ruban adhésif. Placez une couche de gâteau à l'intérieur, en vous assurant que l'acétate est bien ajusté autour. Badigeonnez généreusement le gâteau d'un peu de sirop simple.
Équeutez et coupez les fraises en deux, puis placez-les autour de la circonférence du gâteau - côte à côte, avec le côté coupé face à l'acétate.
Sortez la crème mousseline refroidie du réfrigérateur, fouettez jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau lisse, puis transférez-la dans une poche à douille. Pocher autour des fraises et sur la base du gâteau, pour créer une spirale. Placer des fraises supplémentaires au centre, au-dessus de la spirale, puis pocher plus de crème mousseline sur le dessus, en la mettant au même niveau que le dessus des fraises. Placez la deuxième couche de gâteau sur le dessus et badigeonnez-la de sirop simple. Recouvrir d'une très fine couche de crème mousseline en veillant à ce qu'elle aille jusqu'aux bords de l'acétate (cela empêchera la gelée de s'infiltrer). Placer au réfrigérateur et réfrigérer pendant deux heures.
Une fois refroidi, faire la gelée. Ajouter l'eau, le sucre et la poudre d'agar agar dans une casserole. Remuer par intermittence à feu vif, jusqu'à ce que tout le sucre et l'agar agar soient dissous et que le mélange arrive à ébullition. Faire bouillir une minute, puis retirer du feu. Laisser refroidir environ 10 minutes, jusqu'à ce que les bulles se soient dissipées, puis verser sur l'entremet. Poussez les feuilles de menthe et les pétales comestibles dans la gelée. Laisser prendre complètement à température ambiante ou placer au réfrigérateur pour accélérer le processus.
Lorsqu'il est complètement pris, retirez l'anneau d'entremets et décollez délicatement l'acétate pour révéler les couches. Décorez avec des nénuphars fondants et des grenouilles, ainsi que des fleurs supplémentaires.
