Les pommes au four sont votre point de départ à l'approche des soirées d'automne, mais il existe de nombreuses autres façons délicieuses d'utiliser les fruits, y compris des plats salés et des salades, et un cocktail insolite
La saison britannique des pommes est longue - couvrant les variétés les plus précoces et les plus tardives, elle s'étend d'août à novembre - il n'est donc pas nécessaire de paniquer ou de parler de surabondance. Stockées dans des conditions optimales, les pommes se conservent également très longtemps, c'est pourquoi nous ne nous en déplaçons jamais. Pour le producteur, la saison des pommes est une chose - pour le reste d'entre nous, pas tellement.
Mais rien de tel que l'abondance toute l'année pour induire une panne d'imagination, une panne qui commence souvent au supermarché. Je vais juste acheter des pommes, pensez-vous. Je peux toujours les empiler dans un bol jusqu'à ce que l'inspiration me frappe. Parfois, les mouches des fruits arrivent en premier.
Heureusement, les recettes aux pommes ne manquent pas pour réchauffer les nuits fraiches du début de l'automne. Voici 17 des meilleurs.
Si les mots « éplucher, épépiner et trancher un kilo de pommes » suffisent à vous dissuader de toute nouvelle recette, vous voudrez peut-être envisager l'achat d'une éplucheuse à manivelle. Bien que des gadgets à peine nécessaires, les éplucheurs-videurs sont des objets de beauté relativement peu coûteux, amusants à utiliser, et la plupart prétendent également faire des poires. Même si vous ne voulez pas risquer l'investissement, vous devriez quand même regarder une vidéo YouTube de quelqu'un montrant des modèles antiques, ce qui est vraiment fascinant.
Une pomme cuite à l'ancienne est un bon point de départ, car elle nécessite un minimum d'effort, de compétence ou de planification. Les pommes de table évidées sont farcies d'un mélange d'épices et de fruits secs, puis cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres - entre 30 et 45 minutes, selon la taille. Hugh Fearnley-Whittingstall utilise un beurre de fruits qui comprend également du sucre muscovado et de l'eau-de-vie de cidre, tandis que Nigel Slater propose l'option du miel, de l'eau-de-vie et du gâteau au gingembre émietté. Une pomme cuite est, comme vous pouvez le voir, une chose qui pardonne, alors n'hésitez pas à utiliser ce que vous avez.
La charlotte aux pommes est à peine plus compliquée :les pommes dorées sont cuites dans un moule à pain garni de pain blanc, comme une version automnale du pudding d'été. Le crumble aux pommes est un autre classique, et c'est aussi un moyen pratique d'utiliser toutes les mûres que vous avez peut-être cueillies. Vous ne devriez jamais laisser passer l'occasion car il n'y a tout simplement pas 17 bonnes façons de cuisiner avec des mûres. Il y en a, à mon avis, quatre, et celui-ci en fait partie.
La tarte aux pommes de Dan Lepard est aussi rugueuse et prête qu'elle en a l'air :la pâtisserie contient même de la bière. Les pommes, hachées, dorées au beurre et recouvertes d'épices, sont chargées au milieu d'un carré de pâte roulée, qui est ensuite pliée au hasard sur elles par les coins, de sorte que la tarte qui en résulte donne l'impression d'avoir été faite par un ivrogne.
Pour un pudding plus réfléchi, la tarte aux pommes française parfaite de Felicity Cloake a une finition lisse de style pâtisserie, mais ne vous inquiétez pas - toute cette agitation est confinée à la couche supérieure, avec des pommes tranchées finement (le pelage, insiste-t-elle, est facultatif) disposées en une spirale soignée. En dessous se trouvent des couches de frangipane et de purée de pomme. Ce n'est pas la même chose qu'une tarte tatin, qui est cuite à l'envers, avec la pâte sur le dessus, puis inversée pour servir. Voici une recette facile pour cela en utilisant de la pâte feuilletée achetée en magasin.
Soit dit en passant, les pommes croquantes sont recommandées pour tout ce qui précède. Comme le souligne Lepard, les pommes à cuire aigres ont tendance à se transformer en peluches lorsqu'elles sont cuites. Sa recette de tarte au bramley et à la crème pâtissière meringuée en fait une vertu :la purée de pommes moelleuse est tourbillonnée dans une crème pâtissière et garnie de blancs d'œufs fermes.
Les pommes d'amour exercent une puissante attraction nostalgique, bien qu'en y repensant, elles étaient probablement plus amusantes à faire qu'à manger. Cette recette est certes assez simple, mais elle commence par une étape rebutante :vous devez d'abord déposer vos pommes dans de l'eau bouillante, car elles sont enrobées d'une cire conservatrice et si vous ne l'enlevez pas, le caramel ne t coller. Pour être juste, vous auriez probablement besoin de le faire même si vos fruits provenaient directement de l'arbre - les pommes produisent leur propre cire naturelle, qui est lavée pendant le traitement, puis remplacée.
La combinaison classique de pomme et de caramel peut être revisitée sous une forme plus distinguée dans ce gâteau aux pommes de caramel de James Rich, ou dans les brioches aux pommes de caramel de Liam Charles. Granny Smith est la variété préférée pour les deux recettes, mais ne laissez pas un bol vieilli de cox vous empêcher d'essayer non plus.
En dehors des puddings, les pommes se marient à merveille avec de nombreux plats salés et ont une affinité bien connue avec le porc – sûrement le moins alarmant de tous les accords viande/fruit. Ceci est exploité à bon escient dans la poitrine de porc rôtie de Yotam Ottolenghi, avec du soja et du gingembre et encore dans ces tapas au chorizo, pomme et cidre de Rachel Kelly. Le stroganoff au porc et aux pommes de Gizzi Erskine est un braisé lent qui peut être laissé doucement bouillonner jusqu'à ce qu'il soit tendre.
La pomme est un composant familier de la salade de fruits, mais voici deux salades où la pomme est le seul fruit, offrant une note contrastée nette et sucrée - une variété acidulée serait idéale pour ce genre de chose. Le premier est une rémoulade de pomme et de radis et le second une salade de tomates, pommes et échalotes d'inspiration thaïlandaise avec une vinaigrette au citron vert et sauce de poisson.
Enfin, un cocktail à la pomme - pas l'appletini omniprésent et profondément égaré, mais une boisson de Yoann Carrot du Cutting Room Bar appelée Apple Crumble in a Glass. C'est un mélange capiteux de bourbon, de jus de pomme, d'amaretto, de sirop de cannelle et de biscuit digestif. À moins que vous ne pressiez votre propre jus de pomme – et je pense que vous devriez le faire – la seule pomme requise ici est pour la garniture en forme d'éventail, qui est probablement aussi la partie la plus difficile de la recette. Ignorez ce passage si nécessaire et rappelez-vous :n'utilisez pas de machine à éplucher les pommes sous l'influence de l'alcool.
