Une variante raffinée du classique gâteau fraisier, alliant pistache et menthe pour sublimer les fraises juteuses et une crème mousseline onctueuse. La gelée translucide évoque un étang avec ses grenouilles fondantes décoratives. Préparée à l'agar-agar pour une version végétarienne, elle se tranche parfaitement. Ce dessert demande un peu plus de temps pour ses couches impressionnantes, mais le résultat en vaut largement la peine.
Pour 6-8 personnes
50 g de beurre salé
4 œufs moyens
125 g de sucre semoule
125 g de farine à lever
625 ml de lait entier
2 c. à c. de pâte de gousse de vanille
200 g de sucre semoule
6 jaunes d'œufs
3 c. à s. de pâte de pistache
⅛ c. à c. d'extrait d'amande
50 g de Maïzena
160 g de beurre non salé en cubes (à température ambiante)
Pincée de sel
Colorant alimentaire vert
100 g de sucre semoule
75 g d'eau
25 g de jus de citron
300 g d'eau
200 g de sucre
4 g de poudre d'agar-agar
Feuilles de menthe fraîche
Fleurs comestibles (facultatif)
Fraises
Fleurs supplémentaires pour décorer (comestibles uniquement)
Fondant vert, noir et blanc (pour modeler grenouilles et nénuphars)
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C ventilé)/thermostat 6. Beurrez et tapissez le fond d'un moule rond de 23 cm.
Faites fondre le beurre et réservez. Battez les œufs et le sucre au fouet 7 minutes minimum, jusqu'à obtention d'une texture légère et aérienne formant un ruban de 5 secondes. Tamisez ⅔ de la farine et incorporez délicatement. Tamisez le reste de farine, puis prélevez une louche de pâte, mélangez-la au beurre fondu et reversez dans le mélange principal. Pliez jusqu'à homogénéité.
Versez dans le moule, lissez et cuisez 25 minutes environ, jusqu'à ce que le gâteau soit élastique au toucher. Démoulez sur grille et laissez refroidir.
Pour la crème mousseline : chauffez le lait et la vanille. Fouettez sucre, jaunes, pâte de pistache, extrait d'amande et Maïzena. Versez ¼ du lait chaud sur ce mélange en fouettant, puis tout le lait. Transférez dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant jusqu'à épaississement. Ajoutez beurre et sel, mélangez jusqu'à dissolution. Incorporez le colorant vert. Étalez dans un plat, filmez au contact et refroidissez.
Pour le sirop : dissolvez sucre, eau et citron à feu vif, bouillissez 1 minute et laissez refroidir.
Coupez la génoise en deux horizontalement. Placez un cercle à entremets de 23 cm sur un plat, tapissez l'intérieur d'acétate fixée au scotch. Posez une moitié de génoise, imbibez de sirop.
Équeutez et coupez les fraises en deux, alignez-les contre l'acétate, côté coupé vers l'extérieur.
Fouettez la crème mousseline refroidie pour la lisser, pochez-la autour des fraises et sur la base en spirale. Ajoutez des fraises au centre, pochez plus de crème au niveau des fraises. Posez la seconde génoise, imbibez de sirop, étalez une fine couche de crème jusqu'aux bords de l'acétate. Réfrigérez 2 heures.
Pour la gelée : dissolvez eau, sucre et agar-agar à feu vif, bouillir 1 minute. Laissez tiédir 10 minutes, versez sur l'entremets. Insérez menthe et fleurs. Laissez prendre à température ambiante ou au frais.
Démoulez, retirez l'acétate et décorez de nénuphars et grenouilles en fondant, plus fleurs.
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