Une récolte de figues prolifique appelle des recettes classiquement délicates
Les feuilles ondulent dans la brise, comme des mains de géant, faisant signe. "Les figues sont prêtes." J'ai passé une grande partie de cet été sur une échelle, m'étirant pour attraper les fruits qui mûrissent constamment. Ces taquineries hors de portée tombent quelques jours plus tard, éclaboussant la terrasse de leur jus rouge collant. Les figues des branches les plus hautes sont laissées aux merles, qui nichent encore dans le lierre. Le jardin sent la confiture et le vin.
J'ai passé une grande partie de cet été sur une échelle, m'étirant pour attraper les fruits qui mûrissent constamment
Le petit arbre que j'ai planté il y a 20 ans est devenu trop grand pour son espace sur la terrasse. Je me souviens avoir pensé à quel point un figuier semblait fantaisiste sous le ciel gris d'hiver de la ville. Maintenant, il y a des figuiers partout, leurs feuilles de la taille d'une assiette fournissant la meilleure ombre de toutes. Les arbres sont durs, ce qui devrait être évident lorsque vous les voyez pousser dans une crevasse dans un mur ou sur un tas de rochers en Grèce ou en Italie. Plus il est taillé fort, plus ses branches grises et tortueuses atteignent les nuages. Cette année, les racines ont percé les parois de la boîte métallique qui les enfermait et creusent désormais un tunnel sous les pierres. Je n'ai jamais connu une récolte aussi prolifique qu'en 2020.
Les figues sont le petit déjeuner dans cette maison; parfois avec de la ricotta, à d'autres occasions seuls. Rarement une figue sent la chaleur du four. Mais cette année, la récolte est devenue imparable. Coupés en deux, les fruits ont été réchauffés en gelée et servis avec des cakes aux noix ou une panna cotta à la cannelle. J'ai cuit les petits fruits entiers avec du miel et du sherry ou je les ai installés dans un gâteau de polenta et d'amandes moulues et j'ai fait un cornichon avec des graines de cardamome et de fenouil. S'ils continuent à mûrir à ce rythme, il y aura aussi des pots de confiture sirupeuse et miteuse.
Je chronomètre ces petits gâteaux avec précision. Je trouve qu'ils prennent 12 minutes dans nos deux fours de test, mais le temps de cuisson exact dépendra de votre propre four, donc je vous suggère de commencer à vérifier à 10 minutes. Les madeleines sont cuites lorsqu'elles sont élastiques au toucher et qu'un petit monticule s'est dressé au milieu. Retirez du four, laissez-les reposer quelques minutes, puis retirez-les délicatement à l'aide d'un petit couteau à palette et transférez-les sur une grille de refroidissement jusqu'à ce que les figues et leur sauce soient prêtes. La recette donne assez de madeleines pour 2 par personne, plus quelques madeleines supplémentaires qui se conservent une journée.
3 portions (avec quelques laissé pour plus tard)
Pour les madeleines :
beurre 100g
sucre semoule 100g
extrait de vanille
moitiés de noix 45 g
œufs 2
farine auto-levante 50g
Pour les figues :
sucre roux 50g
miel liquide 50g
figues 3, gros
xérès 50 ml, demi-sec
crème double 125ml
Couper le beurre en petits morceaux et les mettre dans le bol d'un mixeur. Ajouter le sucre et quelques gouttes d'extrait de vanille et battre jusqu'à ce que le mélange soit doux et mousseux, en poussant régulièrement le mélange sur les parois du bol avec une spatule en caoutchouc.
Broyer les noix en fines miettes dans un robot culinaire. Elles doivent avoir à peu près la même consistance que les amandes moulues.
Cassez les œufs dans un petit bol et mélangez les jaunes et les blancs à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet. Introduisez petit à petit l'œuf battu dans le mélange beurre-sucre. Incorporer la farine et les noix moulues.
Répartir le mélange dans 12 moules à madeleines. Cuire environ 10-12 minutes. Ils sont prêts lorsqu'ils sont légèrement fermes au toucher.
Préparez la compote de figues :mettez le sucre, le miel et le xérès dans une casserole large et peu profonde et chauffez à feu modéré. Lorsque le sucre commence à fondre, coupez chaque figue en deux et placez-les, côté pépin vers le bas, dans la poêle. Lorsque les figues commencent à ramollir, transférez-les dans un plat de service. Verser la crème dans la poêle, laisser bouillir une minute puis verser sur les figues et servir avec les madeleines aux noix.
Donne 4 petites panna cotta
Pour la panna cotta :
gélatine 2 feuilles
double crème 350ml
cannelle 3 bâtons
vanille 1 gousse
sucre semoule 100g
babeurre 150ml
Pour les figues :
figues 8, petits et mûrs
gelée de groseille ou de pomme 4 cuillères à soupe bombées
Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir. Versez la crème dans une petite casserole antiadhésive et ajoutez les bâtons de cannelle cassés en deux. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines dans la crème. Ajouter la gousse de vanille vide et le sucre dans la casserole, puis porter à ébullition.
Il est rare qu'une figue sente la chaleur du four dans cette maison. Mais cette année, la récolte a été imparable
Retirer du feu, couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes. Réchauffez brièvement la crème (elle n'a pas besoin d'être très chaude), puis pressez doucement l'eau de la gélatine ramollie, puis ajoutez-la à la crème et remuez pour dissoudre. Verser le babeurre dans la crème, remuer délicatement, retirer la cannelle puis passer au travers d'une passoire fine placée au-dessus d'un pichet.
Versez le mélange dans 4 petits ramequins, verrines ou coupelles, placez au réfrigérateur et laissez prendre 4 heures. Si vous souhaitez démouler la panna cotta, trempez brièvement chaque ramequin dans un bol d'eau chaude. Versez sur une assiette et secouez fermement jusqu'à ce que la panna cotta glisse, puis servez avec les figues ci-dessous.
Pour la sauce :faire fondre la gelée de groseille ou de pomme dans une casserole peu profonde à feu moyen. A moins que les figues ne soient très petites, coupez-les en deux et placez-les, côté coupé vers le bas, dans la gelée fondue. Laissez les figues cuire pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir. Transférez les figues dans un plat de service et nappez-les de gelée fondue.
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