L'éminent cuisinier de poisson du Royaume-Uni sert un goût marin de saison avec des moules cuites dans de la crème caillée et du poiré, du saumon salé au gin rapide et de la soupe de maïs doux et de pétoncles
Préparation 15 min
Cuire 10-15 min
Pour 4
Zeste râpé de 1 citron , plus toute la chair, séparés en quartiers individuels
8 CS de gin
8 CS d'huile d'olive
400g de filet de saumon très frais , pelé
Sel marin et poivre noir
1 petit concombre , coupé en petits dés
2 cornichons , coupé en petits dés
Aneth ou herbe de fenouil , pour garnir
Couper les quartiers de citron en petits morceaux. Mettez le gin et l'huile dans un bol et mélangez pour faire une vinaigrette. Trancher le saumon le plus finement possible, le disposer sur quatre assiettes et assaisonner de sel. Répartir la vinaigrette uniformément sur les quatre portions et répartir les segments de concombre, de cornichon et de citron sur le dessus. Terminez avec du poivre noir et des brins d'aneth et servez immédiatement.
Préparation 10 min
Cuire 1 h
Pour 4 personnes en entrée ou en déjeuner léger
4 épis de maïs , décortiquées
75g de beurre doux
6 à soupe d'huile d'olive , plus extra pour la cuisson
Zeste et jus de 1 citron vert
Sel marin et poivre noir
12 Saint-Jacques fraîches , décortiquées et nettoyées, avec les œufs conservés si en bon état
4 cc de feuilles de coriandre , haché
Tenez chaque épi de maïs droit et, avec un couteau bien aiguisé, coupez vers le bas pour enlever les grains en longues lanières, puis séparez les grains et mettez-les de côté.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole à feu moyen et ajouter le maïs doux. Cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le maïs grille sur les bords, mais ne le laissez pas attraper et brûler, alors ajustez la chaleur si nécessaire. Versez juste assez d'eau pour couvrir le maïs, portez à ébullition et laissez cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que le maïs soit tendre.
Pendant ce temps, dans un petit bol, fouetter les six cuillères à soupe d'huile d'olive avec le zeste et le jus de citron vert.
Lorsque le maïs est prêt, versez-le et son liquide de cuisson dans un mélangeur et mélangez pendant trois à quatre minutes, jusqu'à consistance lisse. Remettre la soupe dans la casserole - si elle vous semble trop épaisse, délayer avec un peu d'eau - assaisonner au goût et maintenir au chaud à feu doux.
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez un filet d'huile d'olive. Salez les coquilles Saint-Jacques et placez-les une à une dans la poêle bien chaude en vous souvenant de celle que vous avez mise en premier. Saisir pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retourner délicatement les pétoncles dans le même ordre que celui où vous les avez mis dans la poêle. Retirez la casserole du feu et laissez les pétoncles terminer la cuisson dans la chaleur résiduelle pendant quelques minutes pendant que vous vous préparez à servir.
Ramenez la soupe à ébullition et répartissez-la dans quatre bols réchauffés. Placer trois pétoncles côté poêlé sur le dessus de chaque bol et parsemer de coriandre hachée. Terminez avec un filet de vinaigrette au citron vert et à l'huile d'olive et servez immédiatement.
Préparation 15-20 min
Cuire 10 min
Pour 2 personnes en entrée ou en déjeuner léger
1 kg de moules vivantes , lavé et barbu
Un filet d'huile de colza pressée à froid
2 petits oignons blancs , pelées et finement tranchées
8 feuilles de sauge , finement tranchée
100 g de crème caillée de Cornouailles
200 ml de poiré demi-sec
1 poire , pelé, évidé et tranché
2 cuillères à soupe de persil plat , haché
Poivre noir
Jetez toutes les moules dont la coquille est endommagée ou qui sont ouvertes et refusent de rester fermées lorsqu'elles sont pincées.
Mettez une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle hermétique sur feu vif. Lorsqu'elle est chaude, ajouter l'huile, puis les oignons et faire sauter, en remuant fréquemment, pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à brûler sur le bord. Ajouter les moules, la sauge et la crème, couvrir la marmite et laisser cuire 30 secondes. Soulevez le couvercle, versez le poiré, recouvrez la marmite et faites cuire pendant trois minutes. Vérifiez si toutes les moules se sont ouvertes; sinon, replacez le couvercle et faites cuire pendant 30 secondes de plus, jusqu'à ce que toutes ou la plupart des moules soient ouvertes (jetez celles qui ne le sont pas).
Ajouter la poire coupée en dés et le persil dans la casserole et mélanger. Répartir les moules dans deux bols chauds et verser dessus le jus de cuisson. Servir immédiatement avec beaucoup de pain croûté et de beurre.
