Deux trempettes – un numéro persan au yaourt et une purée de carottes au pesto et aux noisettes – accompagnent les koftas de poulet frottés au café et au piment dans un festin tactile du Moyen-Orient
Si une table pouvait raconter une histoire, il y aurait des couverts éparpillés et des assiettes grattées, des serviettes froissées, des verres à moitié pleins et une nappe tachée à parts égales de curcuma et de faim impatiente. Si une table pouvait raconter une histoire, elle ferait écho à une joyeuse cacophonie de voix, à des murmures de conversation et aux hauts et bas émotionnels de son dernier repas. Si une table pouvait raconter une histoire, elle vous dirait comment créer un festin – une série de plats attendant d'être creusés, d'être passés et séparés, avec plusieurs fourchettes et une histoire, intitulée Nourriture à partager .
Le café ajoute une qualité fumée et terreuse à ces koftas, mais sans dominer les débats. Remplacez le piment Cascabel par un autre piment doux séché, comme le guajillo, si vous préférez. Et cela vaut la peine de doubler ou de tripler le frottement du café, car il fait des merveilles sur toutes sortes de viandes et de légumes grillés.
Préparation 25 min
Cuisson 55 min
Pour 4
500 g de cuisses de poulet désossées et sans peau , coupé en morceaux d'environ 3-4 cm
½ oignon , pelées et grossièrement râpées (poids net 65g)
2 gousses d'ail , pelée et écrasée
1 grosse tomate (120 g), grossièrement râpé et sans la peau (90 g)
5-6 cuillères à soupe (20 g) de persil plat , à moitié haché grossièrement, le reste cueilli avec une tige attachée
1 gros citron – la moitié finement zestée, pour obtenir 2 cuillères à café, et pressée, pour obtenir, 1 cuillère à soupe, l'autre moitié coupée en deux quartiers
75ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2 oignons rouges , pelées et coupées chacune en 5 rondelles
1½ cuillère à soupe de feuilles de menthe cueillies
Pour le frottement
2 cuillères à soupe de café finement moulu
1 cuillère à soupe de piment Cascabel moulu (environ 2 piments entiers, écrasés dans un moulin à épices)
1½ cuillère à café de cassonade légère
1 cuillère à café de paprika fumé
1½ cuillère à café de cumin moulu
Mettez les cuisses de poulet dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'elles soient hachées. Verser dans un grand bol et ajouter l'oignon râpé, l'ail, la tomate, le persil haché, le zeste de citron, une cuillère à soupe d'huile, trois quarts de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, et pétrir (mettre des gants, si vous préférez) pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et collants. Diviser le mélange en 12, puis former des koftas compacts en forme de torpille d'environ 55 g chacun.
Préparez le mélange en mélangeant tous les ingrédients avec une demi-cuillère à café de sel. Réserver un tiers du mélange à frotter et étaler le reste sur une plaque à pâtisserie. Rouler chaque kefta dans le mélange de café jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé et réserver (ou réfrigérer si vous prenez de l'avance).
Chauffer le four à 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9. Mélanger délicatement les rondelles d'oignons rouges dans une cuillère à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, en les gardant aussi intacts que possible. Mettez une poêle à frire bien graissée sur feu vif et aérez la cuisine. Une fois la plaque chauffante chaude, faites griller les tranches d'oignon pendant quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées et ramollies, puis laissez refroidir.
Arrosez le kofta avec une cuillère à soupe d'huile, puis faites-le griller en deux fois pendant environ 90 secondes par lot, jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé à l'extérieur (faites attention qu'ils ne s'accrochent pas et ne brûlent pas). Transférer le kefta grillé sur une plaque de four moyenne tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir au four chaud pendant six minutes. Combinez le mélange de café réservé avec deux cuillères à soupe d'huile et arrosez le kefta. Remettre au four pendant encore trois minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien cuit et bien doré.
Dans un bol, mélanger l'oignon grillé avec la menthe, le persil haché, le jus de citron et une pincée de sel et de poivre (ne vous inquiétez pas si les rondelles se séparent à ce stade).
Disposer les koftas et leur jus de cuisson sur un plateau et empiler la salade d'oignons grillés de côté. Pressez les quartiers de citron sur les koftas et servez chaud.
Borani est une trempette persane à base de yaourt qui comprend généralement des légumes cuits tels que les épinards ou la betterave, et est généralement consommée à température ambiante. Servez-le avec diverses autres trempettes, comme les carottes écrasées au pesto de coriandre et de pistache ci-dessous, et du pain.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Servir 6
400 g de céleri (c'est-à-dire 5-6 bâtonnets), parés et tranchés très finement (350 g de poids net)
3½ cuillères à soupe de jus de citron vert frais
Sel et poivre noir
90 ml d'huile d'olive
700g pousses d'épinards
60g noix , grillée et hachée grossièrement
50 g de coriandre (soit 1 gros bouquet), haché grossièrement
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
350 g de yaourt à la grecque
1 cuillère à café de menthe séchée
Dans un bol moyen, mélanger le céleri avec deux cuillères à soupe et demie de jus de citron vert, un tiers de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et laisser ramollir.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé et, une fois chaud, ajoutez les épinards en environ cinq lots, en remuant pour les faire flétrir chacun. Assaisonnez avec une demi-cuillère à café de sel et un bon tour de moulin à poivre, et faites cuire pendant environ trois minutes, jusqu'à ce que toutes les feuilles soient ramollies et flétries. Transférer dans un tamis placé au-dessus d'un bol, appuyer pour faire sortir autant de liquide que possible et laisser égoutter pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les épinards refroidissent à température ambiante.
Dans un grand bol, mélanger les noix, la coriandre, l'ail, le yaourt, deux cuillères à soupe d'huile, la cuillère à soupe restante de jus de citron vert, trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Incorporer les épinards refroidis et la moitié du mélange de céleri, et mélanger jusqu'à ce que les deux soient bien enrobés. Transférer le mélange dans un bol peu profond, en l'étalant légèrement, puis garnir du céleri restant.
Mettez les deux dernières cuillères à soupe d'huile dans une petite poêle à feu moyen-élevé et, une fois chaude, ajoutez la menthe séchée et retirez immédiatement du feu. Versez tout cela sur le mélange de borani et servez aussitôt.
Ce plat simple et coloré est une bonne façon d'habiller l'humble carotte. Servir dans le cadre d'une tartinade meze ou comme plat d'accompagnement.
Préparation 25 min
Cuire 1 h 15 min
Pour 4
½ petit oignon rouge , haché finement (50g poids net)
2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
Sel et poivre noir
1,2 kg de carottes , épluchées et coupées dans le sens de la largeur en morceaux de 3 à 4 cm
135 ml d'huile d'olive
¾ de cuillère à café de curcuma moulu
7 gousses d'ail , pelées, 6 laissées entières et 1 écrasée
2 càc de graines de coriandre , grossièrement écrasées dans un mortier
2 cuillères à café de graines de cumin , broyés grossièrement dans un mortier
½ cuillère à café de flocons de piment
1½ cuillère à soupe de sirop d'érable ou d'agave
5-6 cuillères à soupe (20g) de coriandre , hachés grossièrement
2 oignons nouveaux , parées et finement tranchées (30g)
40g de pistaches , très légèrement grillé et haché grossièrement
60 g de yaourt à la grecque
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Dans un petit bol, mélanger l'oignon, la moitié du jus de citron vert et une pincée de sel, puis laisser mariner.
Mettez les carottes, quatre cuillères à soupe d'huile, le curcuma, 200 ml d'eau, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans un plat à rôtir moyen et mélangez pour bien enrober. Faites rôtir pendant 25 minutes, puis ajoutez les six gousses d'ail entières épluchées et les épices sur la plaque, et remettez au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient bien cuites. Augmentez la température du four à 230 C (ventilateur 210 C)/450 F/gaz 8, versez le sirop sur toutes les carottes et remettez au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient pris un peu de couleur. Laisser refroidir pendant environ cinq minutes, puis écraser en une purée grossière (vous ne voulez pas qu'elle soit lisse) avec une fourchette ou un pilon à pommes de terre.
Pendant que les carottes rôtissent, préparez le pesto. Mettre la coriandre, les oignons nouveaux, les pistaches, trois cuillères à soupe d'huile, la gousse d'ail écrasée, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans le bol d'un robot culinaire et réduire en pâte grossière. Transférer dans un bol moyen et remuer dans les deux dernières cuillères à soupe d'huile, pour desserrer.
Pour le yaourt au citron vert, dans un petit bol, mélanger le yaourt avec la cuillère à soupe restante de jus de citron vert.
Pour servir, étaler la purée de carottes sur une grande assiette, parsemer de cuillerées de yaourt puis d'environ les deux tiers du pesto. Garnir avec l'oignon mariné et servir chaud ou à température ambiante avec un bol du pesto restant à côté.
