Comme sur des roulettes, les pluies viennent laver l'été en automne, et un risotto de saison se faufile au menu
Non pas parce que l'angle du soleil a changé; ni à cause d'un message des feuilles; ni même parce que les champignons étaient irrésistibles, mais parce que c'était au programme :j'ai fait un risotto cette semaine, parce que c'est ce que nous avions décidé en juillet, quand l'été s'étirait comme un lilo chaud et que septembre était un point lointain. Et, pour être honnête, je blâme le risotto aux champignons. La semaine dernière, quand j'ai regardé le programme pour me rappeler ce que je devais écrire, je n'étais pas content de voir ces deux mots, une danse de la pluie pour l'automne. Et, bien sûr, quand je suis allé acheter le riz et les champignons séchés, l'été a cassé et il a plu. Puis ça s'est arrêté, il y avait cette odeur et, parce qu'il fait encore chaud, tout s'est séché en craquelin. Mais le mal était fait, et pour le prouver, les feuilles sont tombées des arbres comme de la tristesse.
Anna Del Conte est ma pierre de touche pour le risotto. Elle note qu'il existe une méthode bien définie, et je suis la sienne, me souvenant également de ses quatre conseils comme une rime. Riz correct (carnaroli ou arborio fonctionnent bien pour la plupart, puis trapu vialone nano pour risotti aux légumes ou au poisson). Une casserole à fond épais avec de la place pour que le riz augmente son volume de près de trois fois. Bon bouillon bien parfumé. Et des proportions types :300 g de riz, 1,3 litre de bouillon, 60 g de beurre et 45 g de parmesan pour quatre personnes (bien que selon les jours j'en rajoute un peu). Del Conte souligne également le tintement du riz lorsqu'il grille légèrement dans la poêle, avant que le liquide ne soit ajouté. Ensuite, l'ajout régulier du bouillon (ou autre liquide). Le risotto est un engagement à la poêle pendant 16-20 minutes :vous êtes l'animateur, le pont, entre les ingrédients et le résultat. Et, oui, il y a des méthodes au four, sans remuer, mais ce n'est pas ça :c'est mon risotto de danse de la pluie.
C'était un risotto obligatoire, mais les champignons étaient irrésistibles - ovoli , une variété à calottes couleur coucher de soleil. Tellement irrésistible que je les ai payés trop cher, et elle en a ajouté un pourri. C'est horrible de se faire arnaquer et prendre pour un imbécile en faisant ses courses, encore plus si vous êtes un passionné. Je suis rentré chez moi et je voulais pleurer comme les arbres, imaginant comment je pourrais revenir en arrière et lui faire savoir que je ne suis pas stupide. De retour à la maison, cependant, ils se sont avérés être parables, leur saveur magnifique. Et le risotto s'avère être un ami, un ami programmé, provocateur, salé, bourré de beurre et de fromage, un plaisir à faire et à manger. Même lorsque l'angle du soleil change. Il fait encore chaud à Rome - trop chaud, vraiment, pour manger un bol de riz brun - un rappel que certaines choses ne seront pas programmées.
Préparation 40 min
Cuisson 30 min
Pour 4
25g de cèpes séchés
300g de champignons frais (champ, châtaigne, cèpes, ovoli)
1 petit oignon
80 beurre
Huile d'olive
300g riz arborio
150ml vin blanc ou vermouth
75g de parmesan
Faire tremper les champignons séchés dans 500 ml d'eau tiède pendant 30 minutes, puis égoutter en réservant le liquide de trempage et hacher tous les champignons, secs et frais, en petits morceaux. Filtrez le liquide de trempage pour éliminer tout grain, mettez-le dans une petite casserole et ajoutez suffisamment d'eau ou de bouillon léger pour atteindre 1,3 litre. Ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition sur le fond du feu.
Eplucher et émincer très finement l'oignon. Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon dans 20 g de beurre et un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter les champignons, remuer, puis ajouter le riz et remuer pour que chaque grain brille, en déplaçant la casserole pour qu'ils claquent contre les parois.
Ajouter le vin et le laisser gonfler et évaporer un peu. Notez l'heure. Commencez maintenant à ajouter le bouillon de champignons, une louche à la fois, en remuant attentivement le riz, afin qu'il absorbe le liquide avant que la prochaine louche ne soit ajoutée. Continuez ainsi jusqu'à ce que tout le bouillon soit épuisé et que le riz soit dodu et ferme et ait perdu tout mordant crayeux. Cela prendra 16 à 20 minutes, selon le type et l'âge du riz.
Éteignez le feu, ajoutez le reste du beurre et battez - vraiment battez, presque en fouettant - avec une cuillère pendant 30 secondes. Maintenant, ajoutez le fromage, battez à nouveau vigoureusement et servez immédiatement.
