Ne manquez pas une betterave avec ces recettes végétariennes réconfortantes
Je ne me souviens pas de la dernière fois où il n'y avait pas un tas de putain de betterave dans le frigo. Je sais que je devrais être reconnaissant pour ces globes rouge grenat pour mariner, soupe et râper dans un gâteau au chocolat. Les feuilles du vert le plus foncé avec leurs veines bordeaux en font peut-être le plus savoureux de tous les verts. (Je fais sauter des feuilles et des tiges dans de l'huile végétale avec des oignons de printemps, des piments rouges et du gingembre râpé, puis je les empile dans un bol de riz cuit à la vapeur.) Je devrais aussi être reconnaissant pour leur jus - le coup de rose qu'il fournit dans une raïta et la façon dont elle se mêle à l'huile verte et au vinaigre rouge dans une vinaigrette pour légumes rôtis. Et pourtant, chez nous, ce seront toujours des "betteraves sanglantes".
Dans notre maison, ce seront toujours des "betteraves sanglantes"
Nous en avons fait une soupe cette semaine. (Deux grappes, elles semblent se reproduire du jour au lendemain.) Pas le bouillon de bœuf traditionnel avec de la crème sure que j'ai mangé à Budapest et à Varsovie, mais une version plus légère et plus fraîche. Ceux-ci étaient bouillis dans leur peau, puis pelés et mijotés dans du bouillon de légumes, réduits en purée et servis avec des cornichons croustillants et leur jus.
Nous l'avons refroidi cette fois avec des glaçons, mais à mesure que l'été s'adoucit en automne, il s'agit d'une soupe tout aussi susceptible de devenir chaude, les cornichons contrastant avec la douceur des racines. La recette a également reçu une explosion de raifort, d'abord dans le bouillon lui-même, puis plus, la racine d'ivoire et sa drôle de petite râpe passée à table pour ceux qui voulaient que la chaleur monte.
Il n'y a pas que les betteraves qui semblent se multiplier dans le frigo, mais aussi les aubergines. Une minute il y en a un, la suivante il y en a quatre. (J'ai l'impression de les ramasser par télécommande comme je fais des ailes de poulet chez le boucher.) Je ne suis pas fan de moussaka mais je rate rarement l'occasion d'une aubergine grillée avec un filet d'huile de basilic ou farinée, frite et servie avec un zeste de citron. Cette semaine, je les ai rôtis avec de l'halloumi - la chaleur atténuant le grincement du fromage - et les ai apportés à table avec une vinaigrette de tahini, de coriandre et de menthe.
Si vous allez servir la soupe froide, je vous suggère de la faire refroidir pendant quelques bonnes heures avant de la servir. J'ajoute aussi souvent quelques glaçons dans chaque bol. Pour 4 personnes
petite betterave crue 700g
graines de fenouil 2 cuillères à café
graines de moutarde jaune 2 cuillères à café
cornichons 12
grains de poivre noir 6
vinaigre de cidre 3 cuillères à soupe
liqueur de cornichon 2 cuillères à soupe
concombre 150g
bouillon de légumes 500 ml
racine de raifort frais 10g, plus un peu pour servir
Porter à ébullition une grande casserole d'eau profonde et saler légèrement. Coupez la betterave, en enlevant les feuilles et en les gardant pour plus tard, en laissant une touffe de tiges en place. (Si vous coupez trop près de la peau, le jus s'écoulera dans l'eau.) Faites bouillir la betterave pendant environ 25 minutes, selon sa taille. Ils sont prêts lorsque vous pouvez les percer sans effort avec une brochette.
Faites griller les graines de fenouil et de moutarde jaune dans une poêle sèche et peu profonde pendant 2 minutes, puis versez-les dans un bol à mélanger de taille moyenne. Couper les cornichons en deux dans le sens de la longueur. Ajouter les grains de poivre noir, le vinaigre de cidre et les cornichons et leur liqueur de marinade.
Épluchez le concombre, coupez-le dans le sens de la longueur, puis grattez et jetez le cœur et les graines - une cuillère à café est l'outil pour cela. Couper le concombre en petits dés. Ajoutez-les au bol de vinaigre et aromates, puis réservez au réfrigérateur.
Égoutter la betterave cuite dès qu'elle est prête, puis retirer la peau en la faisant glisser avec les pouces. Remplir la casserole de betterave vide avec le bouillon, ajouter les betteraves et laisser mijoter 10 minutes. Râper le raifort. Mettez les betteraves et le bouillon dans un bol mixeur (je le fais par lots pour éviter les débordements) et transformez en une soupe épaisse.
Servir immédiatement, avec le concombre mariné et les cornichons au milieu, ou bien réfrigérer d'abord. Râpez un peu de raifort supplémentaire au moment de servir.
J'utilise les aubergines potelées de taille moyenne pour cela, mais utilisez ce que vous avez. Ils sont prêts lorsque vous pouvez écraser la chair avec juste une petite pression. Si vous préférez, utilisez de la feta à la place de l'halloumi, mais gardez des morceaux assez gros, un bon 4 cm de diamètre. Je déchire le fromage plutôt que de le couper au couteau, simplement parce qu'il a meilleure apparence. Pour 4 personnes
aubergines 3, moyen à gros
ail une tête entière
huile d'olive 100ml
halloumi 250g
yaourt naturel urt 200ml
tahini 3 cuillères à soupe
menthe 12 feuilles
coriandre un petit groupe
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié, toujours dans le sens de la longueur, en 3. Placez-les serrées dans un plat à rôtir.
Je déchire le fromage plutôt que de le couper avec un couteau, simplement parce qu'il est meilleur
Placez la tête d'ail, entière et non pelée, parmi les aubergines et humidifiez le tout avec l'huile d'olive. Assaisonner et cuire environ 50 minutes, jusqu'à ce que les surfaces coupées des aubergines soient dorées. Vérifiez la sensibilité; la chair doit être suffisamment molle pour être réduite en purée. Retirez l'ail.
Pendant que les aubergines cuisent, cassez le halloumi en 8 gros morceaux environ. Ajoutez l'halloumi après 50 minutes et poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que l'halloumi soit ramolli.
Pressez les gousses d'ail molles de leur peau et écrasez-les en purée. Incorporer le yogourt à l'ail, puis incorporer légèrement le tahini. Hachez finement les feuilles de menthe et de coriandre et mélangez-les à la vinaigrette au yogourt.
Apportez les aubergines et le halloumi à table dans leur plat allant au four. Verser la vinaigrette au tahini et au yogourt.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
