Il y a la soupe à la tomate, et puis il y a ces trois versions :un riche gaspacho au gingembre, une soupe robuste aux tomates et aubergines, et une soupe classique à la crème de tomates avec des oignons au beurre et des pâtes
Le truc avec la fin de l'été, c'est que bien que les couchers de soleil plus tôt et l'air plus frais signalent un changement clair dans les saisons, certains de nos fruits préférés ne sont certainement pas encore prêts à passer à autre chose. Les figues douces et collantes, les prunes juteuses et les tomates croustillantes ne demandent qu'à être mangées en ce moment, comme si elles avaient été cuites lentement à la perfection dans la chaleur résiduelle de l'été. Ces fruits de fin de saison sont désormais à leur apogée, la tomate en tête. Alors faites-en bon usage – vous ne les reverrez pas avant un an, après tout. Et il n'y a pas de meilleure façon de le faire qu'en faisant de la soupe.
Cela a le goût d'une version maison du classique Heinz. Le habanero ajoute une complexité piquante, fruitée et fumée que j'adore, mais enlevez-le entièrement si vous voulez rendre le plat adapté aux enfants, et n'en utilisez que la moitié si vous n'aimez pas trop de chaleur.
Préparation 15 min
Cuire 1h10
Pour 4
60g de beurre doux
90ml d'huile d'olive
3 oignons , pelées et hachées finement (540g poids net)
Sel et poivre noir
2 grosses gousses d'ail , pelées et concassées
400 g de tomates cerises rouges douces (c'est-à-dire, datterini ou similaire)
4 cuillères à soupe de pâte de tomate
2 cuillères à soupe (10 g) de feuilles de basilic , grossièrement déchiré
1 piment habanero séché (facultatif – voir introduction)
500 ml de bouillon de légumes ou de poulet (ou eau)
200g d'orecchiette
2 cuillères à soupe de crème épaisse (ou plus, au goût)
Mettez le beurre, trois cuillères à soupe d'huile, les oignons et une cuillère à café de sel dans une grande sauteuse à feu moyen et faites cuire, en remuant souvent, pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien dorés (vous ne voulez pas que le les oignons brûlent ou deviennent croustillants, alors baissez le feu si nécessaire).
Transférer les deux tiers des oignons frits dans un bol avec les trois cuillères à soupe d'huile restantes, remuer pour combiner et mettre de côté jusqu'au moment de servir.
Remettre la casserole d'oignons restants à feu moyen, ajouter l'ail et faire revenir, en remuant, pendant deux minutes. Ajouter les tomates, la pâte de tomate, le basilic, le habanero (le cas échéant) et deux cuillères à café de sel, et faire frire, en remuant souvent, pendant sept minutes. Augmentez le feu à moyen-élevé, ajoutez le bouillon, 300 ml d'eau et un bon moulin de poivre, et portez à ébullition. Baisser le feu à moyen, cuire pendant 12 minutes, puis retirer le habanero (le cas échéant) et presser pour enlever tout liquide. Hacher finement le habanero, puis incorporer dans le bol d'oignons frits réservés.
Laissez la soupe refroidir pendant cinq à 10 minutes, afin qu'elle ne soit pas trop chaude, puis transférez-la dans un mélangeur et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse.
Pendant ce temps, faire cuire les orecchiettes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter et les répartir dans quatre bols. Répartir la soupe dans les quatre bols, verser la crème dessus, puis répartir sur le mélange d'oignons frits réservé et servir.
Ce gaspacho est rendu super crémeux grâce aux pignons de pin grillés et à l'huile infusée au gingembre. Utilisez les tomates de saison de la meilleure qualité que vous puissiez trouver et vous permettre d'acheter.
Préparation 25 min
Cuisson 30 min
Réfrigérer 1 h+
Pour 4 personnes en entrée
40 g de gingembre frais , pelées et coupées en julienne
6 gousses d'ail , pelées et finement tranchées
150 ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de paprika
Sel et poivre noir
1½ cuillère à soupe (5g) de coriandre fraîche , hachées finement
1kg de tomates grappes
50g de pignons , très bien grillé
½ poivron rouge , tige et pépins retirés, chair hachée grossièrement (poids net 90g)
½ oignon rouge , pelé et haché grossièrement (poids net 60g)
1 piment rouge doux , hachées grossièrement, les graines et le tout
1 cuillère à café de graines de cumin , toasté et finement écrasé au mortier
220g de concombre (environ ⅔ d'un plat normal), pelé, coupé en deux et épépiné
Mettez le gingembre, l'ail et l'huile dans une petite sauteuse à feu moyen-doux. Cuire pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que l'huile commence à bouillonner et que le gingembre et l'ail aient ramolli sans prendre beaucoup de couleur (baissez le feu si nécessaire). Transférer la moitié des solides et de l'huile dans un bol et réserver (vous l'utiliserez plus tard dans la base de gaspacho), puis remettre le reste à feu moyen-vif et ajouter le paprika et un huitième de cuillère à café de sel. Une fois que le mélange bouillonne, laissez cuire 30 secondes seulement, puis éteignez le feu et laissez refroidir complètement. Une fois refroidi, incorporer la coriandre.
Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau. Évider les tomates et marquer une croix dans la base de chacune à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé. Blanchir les tomates pendant environ 90 secondes, jusqu'à ce que la peau commence à peine à se détacher et à se détacher de la chair. Utilisez une écumoire pour transférer les tomates et dans un bol et, lorsqu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, mais pendant qu'elles sont encore un peu chaudes, épluchez les tomates et jetez la peau.
Coupez les tomates en quatre, puis mettez-les dans un mixeur avec les pignons de pin grillés, le poivron rouge, l'oignon, le piment, l'huile de gingembre et d'ail réservée, une cuillère à café et demie de sel et un bon moulin de poivre. Hachez grossièrement la moitié du concombre et ajoutez-le au mélangeur, puis mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Transférer dans un grand bol ou un récipient et réfrigérer pendant au moins une heure, ou plus si le temps le permet, jusqu'à ce qu'il soit très froid.
Répartir la soupe réfrigérée dans quatre bols. Coupez finement le concombre restant en dés de 1 cm et parsemez dessus. Enfin, versez l'huile de gingembre, d'ail et de coriandre réservée et servez froid.
Cette soupe est un repas en soi. J'ai utilisé deux fois de l'ail frit et de l'huile d'anchois - d'abord pour aromatiser le bouillon, puis pour faire une sauce punchy qui rassemble le tout à merveille.
Préparation 25 min
Cuire 1 h r
Pour 4
2 aubergines (550 g), parées
350 g de tomates datterini (ou cerises)
2 gros piments rouges , coupé grossièrement en quartiers (graines et moelle retirées si vous préférez moins de chaleur)
100 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2½ cuillères à soupe de pâte de tomate
1 litre de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de jus de citron
100 g de croûtons de pain de bonne qualité , maison ou du commerce, pour servir
1 cuillère à soupe de feuilles d'origan frais , haché finement, pour servir
1 cuillère à soupe de feuilles de persil frais , haché finement, pour servir
Pour l'aïoli
5 gousses d'ail , décortiqués et hachés finement
8 filets d'anchois , égoutté et finement haché
90 ml d'huile d'olive
50 ml d'huile de tournesol
1 jaune d'œuf
1 cuillère à soupe de jus de citron
Chauffez le four à 230 C (ventilateur 210 C)/450 F/gaz 8.
À l'aide d'un épluche-légume, épluchez des bandes de peau d'aubergine de haut en bas en leur laissant une alternance de bandes de peau noire et de chair blanche, un peu comme un zèbre, puis coupez les aubergines en morceaux de 3 cm.
Mettez les tomates, les aubergines, les piments et l'huile sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé et assaisonnez avec une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Bien mélanger pour enrober, puis rôtir pendant 45 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les aubergines soient bien dorées, puis laisser refroidir.
En attendant, passez à autre chose. Pour l'aïoli, mettre les trois premiers ingrédients et une demi-cuillère à café de sel dans une casserole moyenne à feu doux. Cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 12 minutes, jusqu'à ce que l'ail et les anchois soient tendres et puissent être écrasés avec le dos d'une cuillère; veillez à ce que l'huile ne devienne pas trop chaude, sinon l'ail s'accrochera et brûlera - s'il commence à faire trop de bulles, retirez simplement la casserole du feu pour refroidir un peu, puis remettez sur le feu.
Versez 60 g du mélange ail et huile d'anchois dans un verre doseur, ajoutez l'huile de tournesol et laissez refroidir.
Remettre la casserole avec le reste du mélange d'ail et d'huile d'anchois à feu moyen-vif, puis ajouter la pâte de tomate et faire frire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée. Ajouter le bouillon, le jus de citron et une cuillère à café et un quart de sel, et laisser mijoter doucement à feu moyen pendant 15 minutes.
Terminez maintenant l'aïoli. Mettez le jaune d'œuf, le jus de citron et un huitième de cuillère à café de sel dans le petit bol d'un robot culinaire, puis, moteur en marche, versez très lentement le mélange d'ail et d'huile d'anchois refroidi, jusqu'à ce que le mélange émulsionne et épaississe à une consistance de type mayonnaise. Transférer dans un petit bol.
Répartir le mélange d'aubergines rôties dans quatre bols, puis garnir du bouillon chaud, des croûtons et d'une cuillerée d'aïoli. Terminez avec les herbes et un bon moulin de poivre et servez aussitôt.
