Des boulettes de viande d'agneau au gâteau aux épices arménien, voici quatre plats inventifs du célèbre brunch au bord du canal de l'est de Londres
Les origines de ce plat du petit-déjeuner sont indiennes. C'est un excellent plat à servir lorsque vous avez des invités, car la base doit être faite à l'avance, afin que les saveurs aient le temps de s'infuser. Lorsque vous voulez le manger, tout ce que vous avez à faire est d'ajouter les œufs et l'assaisonnement et de servir. Il est traditionnellement servi avec du roti ou du naan, ou même du riz, mais nous le servons sur du pain grillé, avec un peu de citron vert arrosé sur le dessus, avec de la coriandre fraîche et des oignons nouveaux.
Préparation 15 min
Cuire 40 min
Pour 4
Pour le socle
3 à soupe d'huile d'olive
3 oignons , pelées, coupées en deux et finement tranchées
2 gousses d'ail , pelé et haché
60g gingembre frais , pelés et émincés
2 piments verts , coupés en petits dés – gardez un peu pour finir
15g curcuma frais , pelé et râpé
1½ à soupe de cumin , grillé et finement moulu
Sel et poivre
½ citron vert , jus
Pour les œufs
8 œufs
4 à soupe de lait de coco (ou lait entier)
2 cuillères à soupe de beurre non salé (ou une huile neutre), plus un supplément pour beurrer les tartines
4 tranches de levain , grillées
4 brins de coriandre
2 oignons nouveaux , tranché finement en biais
Commencez par la base. Faites chauffer l'huile dans une casserole moyenne et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les oignons, remuez pendant quelques minutes, puis baissez le feu à très doux. Cuire environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, puis ajouter l'ail, le gingembre, le piment, le curcuma et le cumin et assaisonner. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient complètement ramollis et que les épices aient infusé – environ 25 minutes supplémentaires. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez la moitié du jus de citron vert et laissez refroidir pour que les saveurs se connaissent.
Lorsque vous êtes prêt à servir, fouettez les œufs avec le lait de coco et assaisonnez, mais ne salez que légèrement; ajouter plus de sel une fois les œufs cuits, si nécessaire.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu doux. Une fois qu'il mousse, ajoutez la base d'oignon et remuez pour réchauffer pendant quelques minutes. Versez le mélange d'œufs et remuez constamment pour éviter que les œufs ne cuisent trop ou ne collent à la poêle - cela ne devrait prendre que quelques minutes, car vous voulez que le mélange d'œufs soit assez lâche. Eteignez le feu, mais continuez à remuer :la chaleur résiduelle fera poursuivre la cuisson du mélange. Vérifiez l'assaisonnement.
Beurrer les tartines et déposer un morceau sur chaque assiette. Garnir du mélange d'œufs, arroser du reste de jus de citron vert et parsemer de coriandre et d'oignons nouveaux.
C'est le genre de plat que vous pourriez continuer à manger indéfiniment et c'est un habitué de notre menu. Il peut être fait à l'avance et prend très peu de temps à préparer.
Préparation 15 min
Cuire 1h20
Pour 4
Pour la sauce
3 x 400g étain des tomates hachées ou entières , réduite en bouillie
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 à soupe d'harissa rose
Sel et poivre
Pour les boulettes
100g vieux pain , croûtes enlevées et déchirées en morceaux
125ml lait
2 œufs , légèrement battu
700g agneau haché
1 oignon , pelées, coupées en deux et coupées en dés
2 gousses d'ail , pelé et émincé
1 cc de cumin moulu
1 à soupe de persil plat , haché finement
1 à soupe de coriandre , haché finement
2 cc de sel
50ml huile végétale, tournesol ou autre huile neutre , pour la friture
200ml Yaourt grec ou nature , servir
Pour le couscous d'orge
200g couscous d'orge , ou couscous complet ou nature
4 à soupe d'huile d'olive
200ml de l'eau bouillante
1 citron , jus
2 à soupe de persil , cueillie et hachée grossièrement
2 cuillères à soupe de coriandre , haché grossièrement
2 cuillères à soupe de menthe , épluchés et hachés grossièrement
2 oignons nouveaux , tranché finement en biais
Commencez par la sauce. Mettre les tomates, l'huile et l'harissa dans une casserole et assaisonner. Portez à ébullition, remuez, puis baissez le feu pour laisser mijoter. Cuire pendant 45 à 60 minutes pour réduire, en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche.
Pendant que la sauce cuit, préparez les boulettes de viande. Faire tremper le pain dans le lait. Dans un grand bol, mélanger tout le reste, sauf l'huile et le yaourt, puis essorer le pain et l'émietter finement dans le bol. Bien mélanger pendant quelques minutes pour aider à attendrir la viande, puis façonner en boules compactes de 5 cm – vous devriez vous retrouver avec 20 au total. Placer sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer, pour raffermir.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, faites chauffer l'huile dans une grande poêle à frire. Une fois que l'huile est chaude, faites dorer les boulettes de viande, par lots si nécessaire, pendant environ deux minutes de chaque côté - ne surchargez pas la poêle ou elles transpireront plutôt que de devenir croustillantes. Une fois doré, utilisez une écumoire pour transférer dans la sauce tomate.
Une fois que toutes les boulettes de viande sont dans la sauce, baissez le feu très, très bas, couvrez la casserole et laissez cuire doucement environ 15 minutes, puis éteignez le feu.
Pendant ce temps, préparez le couscous d'orge. Mettez le couscous dans un bol avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et assaisonnez. Mélangez bien, pour que tout le couscous soit bien enrobé, puis versez dessus l'eau bouillante et couvrez hermétiquement d'un film alimentaire.
Au bout de 20 minutes environ, retirer le film alimentaire et égrener le couscous à la fourchette. Mélanger tous les autres ingrédients et vérifier l'assaisonnement.
Servir les boulettes de viande et leur sauce sur ou à côté du couscous, arrosées d'une généreuse quantité de yaourt sur le dessus.
Le Kasundi, originaire du Bengale, est une pâte de moutarde fermentée aussi forte que le wasabi japonais. La notion d'aubergine kasundi serait méprisée par les traditionalistes. Nous le servons comme petit-déjeuner le week-end, à température ambiante, sur du levain grillé avec de la feta émiettée, du piment et beaucoup d'herbes fraîches (coriandre, persil et menthe).
Préparation 15 min
Cuire 1 h 20 min
Pour 6
250 ml huile végétale, tournesol ou autre huile neutre
500g aubergine , coupées en deux, en quartiers et coupées en quartiers de 3 cm
1 à soupe de graines de cumin
½ cuillère à soupe de graines de nigelle
1 à soupe de graines de moutarde
3 oignons rouges , pelé, coupé en deux et coupé en petits dés
1 cuillère à soupe de garam ma sala
2 cuillères à soupe de gingembre frais , pelés et finement râpés
2 longs piments rouges , coupées en deux et finement coupées en dés, graines et le tout
3 gousses d'ail , pelé et émincé
1 x 400g conservez des tomates italiennes entières , en blitz ou en purée
2 cuillères à soupe de sucre muscovado
2 à soupe de vinaigre de malt
Sel et poivre
Faites chauffer 75 ml d'huile dans une grande casserole à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez suffisamment d'aubergines pour recouvrir le fond de la casserole - mais pas trop - faites-les dorer pendant environ cinq minutes de chaque côté, puis transférez-les sur un plateau tapissé de papier absorbant. Répétez l'opération avec le reste de l'aubergine, en ajoutant de l'huile si nécessaire.
Dans la même poêle et la même huile, faites cuire le cumin, la nigelle et les graines de moutarde à feu moyen jusqu'à ce que les graines commencent à éclater et à siffler. Remuer pendant quelques minutes, puis ajouter les oignons, le garam masala, le gingembre, les piments et l'ail et assaisonner. Baisser le feu à doux, puis remuer et cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et sucrés. Ajoutez les tomates en conserve, puis rincez la boîte avec de l'eau et ajoutez-la également. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter.
Ajouter les aubergines, le sucre et le vinaigre à la sauce et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et réduit. Une fois prêt, vérifiez l'assaisonnement et laissez refroidir.
Le kasundi gagnera à être préparé quelques jours à l'avance; plus il reste longtemps, plus les saveurs s'imprègneront et s'amélioreront (il est essentiellement conservé, il se conservera donc au réfrigérateur jusqu'à deux semaines). Servir à température ambiante, avec de la feta, du piment et beaucoup d'herbes fraîches, ou avec des œufs mollets ou pochés, ou avec des côtelettes d'agneau arrosées de beaucoup de yaourt.
Cette recette vient de la mère de notre ancien chef David Cook. Tout le monde l'a tellement aimé qu'il est maintenant un habitué de notre rayon confiserie.
Préparation 10 min
Tremper Jusqu'à 24 h
Cuire 1h40
Pour 8
16 rendez-vous , dénoyauté
200ml café chaud
180g sucre muscovado
200g sucre semoule
140g farine ordinaire
140g farine auto-levante
120g beurre non salé , froid et coupé en dés
330ml lait entier
1 œuf entier, plus 1 jaune , fouetté ensemble
1½ à café de bicarbonate de soude
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de muscade râpée
50g noix , grillé
Chauffez le four à 160C (ventilateur 140C)/325F/gaz 3. Faites tremper les dattes dans le café et laissez reposer au moins une heure - si vous pouvez le faire 24 heures à l'avance, les dattes prendront vraiment la saveur du café .
Foncer un moule à cake carré de 23 cm. Égoutter les dattes dans une passoire et réserver.
Mettez les sucres, les farines et le beurre dans un bol et frottez du bout des doigts pour former une chapelure fine. Prélevez 250g de ce mélange et pressez légèrement dans le fond du moule.
Au reste de la chapelure, ajouter le lait, l'œuf battu, le bicarbonate de soude, la cannelle et la muscade et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Disposez les dattes sur la couche de chapelure en quatre rangées de quatre. Versez le mélange de pâte sur le dessus et parsemez de noix.
Cuire au four pendant une heure, puis tester avec une brochette:vous voulez que le mélange colle à la brochette de manière fondante plutôt que liquide. Laisser refroidir 15 minutes et servir avec une généreuse goutte de crème fraîche.
Ce gâteau est également délicieux servi frais – et encore meilleur avec un café fort.
