Ces pancakes au riz et au dal sont un aliment de base traditionnel du petit-déjeuner dans le sud de l'Inde, mais ils sont suffisamment polyvalents pour être farcis avec tout ce que vous aimez et profiter à tout moment
Dosa, ou dosai , est le nom d'une famille de crêpes du sud de l'Inde mentionnée pour la première fois dans la littérature tamoule Sangam il y a environ 1 500 ans. Ils peuvent être épais ou fins, sucrés ou salés, et fabriqués à partir de tout, de l'avoine et de l'orge aux pois chiches, mais la version la plus courante, connue uniquement sous le nom de "dosa" ou "dosa ordinaire", est un mélange acidulé et croustillant de riz et d'urad. dal, souvent servi avec des chutneys frais ou farci de pommes de terre épicées (pour en faire un masala dosa). Divulgation complète:c'est un peu un travail d'amour à préparer à partir de zéro, c'est pourquoi ils font de la nourriture de rue si parfaite, mais ils sont aussi si bons même quand ils sont mauvais, que je suis sûr que vous ne le ferez pas le regretter.
Selon Chandra Padmanabhan, auteur de Dosai, une collection de 100 recettes pour différentes variétés, les dosas sont "un petit-déjeuner populaire dans les quatre États du sud de l'Inde", un fait confirmé par des amis indiens, qui admettent que peut-être occasionnellement vous pourriez prenez-les pour "un brunch ou un déjeuner au restaurant, mais jamais un dîner" (une affirmation que certains vendeurs de rue occupés pourraient contester), mais à mon avis, ils sont tout à fait délicieux à tout moment de la journée et avec toutes sortes de garnitures, du traditionnels aux « fromages grillés, sandwichs au beurre de cacahuète et à la gelée, burritos au petit-déjeuner et, quand personne ne regarde, une pizzadilla épique » de Sohla El-Waylly. Hé, ne tirez pas sur le messager.
Et avant de commencer proprement, je voudrais remercier les très nombreuses personnes qui m'ont offert leur sagesse et leur soutien sur le sujet au cours de mon odyssée de dosa en cours, qui ont contacté des amis experts et d'autres amoureux de dosa en mon nom, qui ont récupéré des souvenirs d'enfance et qui aidé avec l'équipement et la traduction. Votre aide est très appréciée.
Deux problèmes se sont posés lors de la recherche de cette pièce. L'un était mon ineptie désespérée à étaler la pâte proprement, une situation continue étant traitée conformément à la vieille maxime, la pratique rend parfait, et le second, plus grave, était que, comme pour de nombreux plats bien-aimés, il y a très peu d'accord sur beaucoup de choses. lié au dosa, et débat particulièrement houleux sur le meilleur riz.
Certaines recettes, en particulier celles écrites pour un public majoritairement occidental, demandent du riz à grains longs comme le basmati, El-Waylly le recommandant pour son « pourcentage élevé d'amylose ». Les longues chaînes de glucose dans l'amylose se regroupent étroitement en rangées droites et stables, formant des structures rigides et solides. C'est l'amylose dans le riz à grains longs qui donne à un dosa sa texture croustillante - trop, et le dosa sera sec et cassant ; pas assez, et il finira mou et flasque.”
À l'inverse, Vivek Singh demande du riz basmati (à grains longs) ou du riz dosa - "une sorte de riz gras, à grains courts et étuvé", selon Anjana Devasahayam du blog Happy and Harried - qui est également le riz de prédilection de Padmanabhan. Le livre Masala de Mallika Basu, quant à lui, combine du riz ordinaire et aplati (des flocons de riz étuvé battu connus sous le nom de poha, qui, comme le riz cuit ou étuvé, aideront à accélérer la fermentation), tandis que le chef Minal Patel de Prashad à Drighlington, West Yorkshire , affirme que le riz en brisures est "parfait ici, car l'amidon aide à rendre les dosas belles et croustillantes". Le guide dosa étonnamment complet de Nik Sharma, cependant, suggère que le dosa ou le riz à grain court ordinaire fonctionnera aussi bien que le basmati qu'il préfère - "Je pensais que la différence entre les types d'amidon du riz à grain long et à grain court aurait un effet effet, mais ce n'était pas le cas entre mes mains.
Pour tester cette théorie, je prépare la recette de Sharma avec du riz à paella que j'ai traîné et un autre lot avec du riz court ordinaire et, comme lui, je ne remarque aucune différence significative de texture (bien que les connaisseurs puissent ne pas être d'accord - si vous avez preuves du contraire, veuillez les partager ci-dessous :il y a tellement d'inconnues connues ici que je considère la chronique de cette semaine comme un simple travail en cours).
En effet, la principale différence entre tous ces riz, pour autant que je sache, réside dans la vitesse à laquelle ils fermentent :selon ceux qui sont bien plus experts que moi (c'est-à-dire, Sharma), "l'étuvage rend l'amidon plus disponible via hydrolyse, mais les levures synthétisent l'amylase pour décomposer l'amidon. L'amylose sort des granules d'amidon pendant l'étuvage, ce qui pourrait aider le métabolisme de la levure. Le résultat, que même moi je peux comprendre, est que la pâte à base de riz étuvé fermente sensiblement plus rapidement que celle à base de basmati; il semble également faire des dosas légèrement plus moelleux, mais c'est peut-être parce que la pâte est mieux fermentée - elle a certainement une saveur piquante plus prononcée après 24 heures.
Pour résumer, pour ceux qui s'intéressent moins aux variétés de riz que moi, utilisez n'importe quel type de riz cru ou étuvé du commerce que vous aimez, mais, sans surprise, le riz dosa/idli semble le mieux adapté à la tâche.
Le dosa ordinaire est toujours fait avec de l'urad dal, ou gramme noir, la même lentille utilisée pour faire de délicieux dal makhani crémeux, bien que les avis soient partagés sur la question de savoir si le haricot entier sans peau doit être utilisé, ou si l'urad dal lavé ou même fendu est acceptable. Les arguments en faveur de la tâche supplémentaire sont que la peau ajoute à la nutrition et à la saveur du plat, ce qui semble juste, sauf qu'elle est souvent - mais pas toujours - retirée plus tard dans le processus. Comme il s'agit de toute façon d'une recette assez compliquée, je vais opter pour du dal lavé (soit fendu, soit entier - ce dernier nécessite un trempage plus long, mais le riz aussi).
Padmanabhan explique que le premier dosa aurait été fabriqué uniquement à partir de riz; l'ajout d'urad dal, ou gramme noir, l'a transformé en une centrale nutritionnelle de glucides complexes et de protéines :"Servi avec un chutney de noix de coco et un sambar de légumes, il devient un repas complet et équilibré." Mais le riz reste l'ingrédient principal :quelques recettes utilisent deux fois plus de riz que de dal, Sharma descendant à aussi peu que 1,5 partie de riz pour 1 partie de dal, bien que des ratios de 3:1 (Padmanabhan, Singh's Indian Festival Feasts, Basu) ou même 4:1 (Patel) sont plus courants.
Selon Sanjay Thumma, connu sous le nom de Vah-Chef par ses nombreux abonnés en ligne, "La proportion de votre riz par rapport à votre dal de lentilles détermine le degré de croustillant de votre dosa... si vous l'aimez croustillant, augmentez la proportion de votre riz". Le dal, quant à lui, semble agir comme une colle :Sharma suggère que, lorsqu'il est broyé, il produit "un mucilage visqueux qui, je pense, aide à la propagation, etc... il est utilisé comme film biologique dans l'industrie biotechnologique". Les mucilages visqueux et les films biologiques peuvent ne pas sembler particulièrement appétissants, mais ils donnent au dosa cohérence et élasticité - les dosas de riz pur sont beaucoup plus fragiles et friables. Parce que j'aime mon dosa assez croustillant, mais toujours assez flexible pour former autour d'un remplissage, j'ai planté mon drapeau fermement au milieu et je suis parti avec un rapport riz/dal de 3:1, mais expérimentez pour trouver ce qui convient votre goût.
Tremper le riz et le dal dans l'eau les rend suffisamment mous pour être broyés en une pâte (l'eau du robinet fait l'affaire pour moi, mais si vous êtes dans une région où l'eau est fortement chlorée, vous pouvez envisager d'utiliser une bouteille). Encore une fois, il n'y a pas de consensus sur la question de savoir si les deux doivent être traités séparément ou ensemble - El-Waylly les garde séparés, afin qu'elle puisse remuer le liquide de trempage dal dans la pâte pour "accélérer le processus de fermentation", mais d'autres jettent ça de toute façon et utilisez plutôt de l'eau douce. J'ai trouvé plus facile d'obtenir une pâte lisse en mélangeant les deux séparément, et je sens que le liquide de trempage donne aux dosas d'El-Waylly une saveur terreuse plus prononcée que j'apprécie.
Idéalement, vous utiliseriez un mélangeur à grande vitesse pour cette tâche, sinon un broyeur humide traditionnel, mais ne désespérez pas :vous pouvez toujours obtenir de bons résultats dans un mélangeur ordinaire; vous aurez juste besoin d'un peu plus de patience pour éviter de surchauffer le moteur, comme je l'ai fait lors de ma première tentative. Le pulser pendant 10 secondes, puis le laisser reposer pendant le même temps, a fonctionné pour moi, tout comme le fait de garder la pâte assez liquide dès le début, plutôt que de la diluer juste avant la cuisson, comme le recommande la recette de Padmanabhan. Il n'a pas besoin d'être soyeux, cependant :Thumma prévient que "si vous voulez un dosa agréable et croustillant, ne le mélangez pas très finement, laissez-le légèrement grossier".
La fermentation est, bien sûr, un plus gros casse-tête dans les cuisines britanniques que dans les cuisines indiennes :la chef et écrivaine gastronomique Roopa Gulati, auteur de India :The World Vegetarian, publié au printemps, se souvient de Laxhmi, l'aide ménagère du sud de l'Inde de son enfance, quittant « la pâte dosa au soleil pendant 24 heures complètes (elle a été ramenée à l'intérieur au crépuscule) [et] plus longtemps en hiver », et pense qu'elle a peut-être pensé que le processus de fermentation était plus important que les ingrédients bruts. En l'absence de ce soleil bien chaud, pour encourager les choses, Sharma conseille de commencer lorsque vous faites tremper le riz et le dal, puis de maintenir la pâte entre 21C et 27C, soit dans une machine sous vide, soit dans un endroit chaud (El-Waylly privilégie également un sous-vide ou une mijoteuse avec un mode yaourt). Si vous n'avez pas de telles machines à portée de main, Basu suggère de couvrir le bol avec un torchon humide et de le mettre au four avec la lumière allumée. une goutte de pâte fermentée devrait, explique Sharma, flotter dans l'eau, ce qui est un test rassurant. Je vais aussi ajouter une pincée de sucre pour faire avancer les choses. Ce n'est pas traditionnel, mais les températures glaciales de la Grande-Bretagne non plus. (Le mélanger avec des mains propres aidera également dans ce département, grâce aux levures naturelles sur votre peau.)
El-Waylly opte pour une double fermentation, presque comme une pâte à pain, en la remuant à mesure qu'elle monte "pour libérer les gaz accumulés", ce qui, explique-t-elle, "permet à une saveur plus complexe de se développer" et donne à la pâte " une texture légère, meringuée ». J'ai peur de le dire à mes testeurs et je n'ai pas pu le détecter, mais ceux qui ont des palais plus sensibles aimeraient peut-être le repousser à mi-chemin de la fermentation.
Les graines de fenugrec sont facultatives, mais traditionnelles, notamment parce qu'elles sont censées faciliter la digestion du dal. Plus important encore, en ce qui me concerne, ils ajoutent également une saveur distinctive et, je pense, délicieuse au dosa, mais laissez-les de côté si vous le souhaitez. El-Waylly ajoute également du bicarbonate de soude, qui réagit avec l'acide créé par le processus de fermentation pour créer une pâte extra pétillante, mais je ne pense pas que vous en ayez vraiment besoin ; pour moi, ça les fait se sentir un peu comme des brochets.
Si vous avez désespérément besoin d'un dosa à court terme et que vous n'avez pas de source à proximité (notez que certains épiciers indiens vendent de la pâte prête à l'emploi dans la section réfrigérée), vous pourriez faire bien pire que tricher :Meera Sodha a un recette "correcte" assez standard dans son livre Fresh India, et comprend également une version "quotidienne" utilisant de la farine de pois chiche et de blé qui se rassemble en quelques minutes et a une saveur délicieusement riche et grillée, bien qu'ils soient moins proches de la vraie chose que la « méthode de la triche » dans le livre The Curry Guy Easy de Dan Toombs. Plutôt que de jouer avec le trempage et le broyage, il utilise des farines de riz et d'urad dal, comme ils le font dans les "restaurants très fréquentés", et suggère d'ajouter un filet de jus de citron si vous n'avez pas le temps de les faire fermenter. La saveur est certainement moins intéressante et, grâce à la mouture fine, les résultats moins croustillants, mais comme solution rapide, ce n'est pas si mal. (Notez que la farine d'urad dal est assez facile à trouver dans les magasins d'alimentation asiatiques spécialisés.)
Mon meilleur conseil ici est d'investir dans une poêle plate - une poêle à frire rendra difficile la libération du dosa. Bien que j'obtienne de (relativement) bons résultats sur ma plaque chauffante en fonte, de nombreux internautes me convainquent que je n'obtiendrai jamais de succès sans un bon tawa , seulement pour que d'autres m'informent, après avoir acheté cette poêle plate plus légère, que les tawa ne sont que pour le roti et le paratha, tandis que d'autres ont encore contribué à dire que l'antiadhésif ne produit jamais de grand dosa. Comme pour le riz, il semble qu'il n'y ait pas de bonne réponse ici, mais tant que vous avez une casserole plate et que vous la chauffez, mais pas trop, ça devrait aller; comme l'observe Sharma, "dosa a besoin d'un feu doux pour bien cuire et dorer".
Vous n'avez pas non plus besoin de beaucoup d'huile - juste assez pour graisser la poêle. Tout le reste n'est que saveur :arrosez-le de ghee, si vous le souhaitez, mais ce n'est pas nécessaire, surtout si vous le servez avec un accompagnement riche. C'est aussi à vous de décider de l'épaisseur que vous faites; Les «dosas en papier» de style restaurant sont ainsi nommés pour leur délicatesse, tandis que les dosas de style maison ont tendance à être un peu plus spongieux. Trop gros, cependant, et ils ne cuisent pas, il vaut donc la peine de s'entraîner jusqu'à ce que vous atteigniez votre idée de la perfection personnelle. L'essentiel cependant, après 36 heures de patience, c'est de s'assurer de les manger le plus chaud et le plus croustillant possible à la poêle; vous pouvez attendre dosa, mais dosa n'attend personne.
Préparation 20 min
Tremper 6-8 h
Fermentation 6 h +
Cuire 3 min
Donne 6
300 g de riz , idéalement riz idli/dosa ou easy-cook
100g d'urad dal lavé
½ cuillère à café de graines de fenugrec
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel
huile , cuisiner
Lavez le riz, puis mettez-le dans un bol et couvrez-le généreusement d'eau froide. Faites de même avec le dal dans un deuxième bol, cette fois en ajoutant également les graines de fenugrec. Mettez les deux bols dans un endroit chaud (un placard ventilé ou le four avec la lumière allumée) et laissez tremper pendant six à huit heures, ou toute la nuit.
Égouttez les deux bols, en retenant le liquide du dal, puis, en travaillant par lots, broyez les deux séparément dans un mélangeur ou un broyeur humide avec un peu d'eau de trempage du dal jusqu'à consistance crémeuse, mais toujours avec une très légère texture granuleuse.
Mettez les deux dans un grand bol avec le sucre et mélangez avec vos mains pour combiner, en ajoutant plus d'eau de trempage dal, si nécessaire, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une pâte à crêpe épaisse. Couvrir légèrement d'un torchon humide et laisser fermenter jusqu'à l'obtention d'une masse de bulles, avec une odeur légèrement acidulée :selon les conditions atmosphériques, cela peut prendre de six heures à 24 heures - à titre indicatif, lorsqu'un peu de pâte est mis dans un verre d'eau, il doit flotter.
Incorporer le sel - vous pouvez également ajouter un peu plus d'eau pour diluer la pâte pour les premières doses, car cela la rend plus facile à manipuler.
Mettre une poêle à frire plate (ou tawa ) à feu moyen et graisser le tout avec un peu d'huile (traditionnellement, cela se fait avec le côté plat d'un oignon coupé en deux). Dès qu'une goutte d'eau grésille à la surface, baissez le feu et versez une louche de pâte au centre de la poêle. À l'aide du dos de la louche (ou du fond d'un petit bol résistant à la chaleur), et en partant du centre, étalez la pâte en cercles concentriques, en appuyant assez fort, jusqu'à ce qu'elle recouvre la surface de la casserole - ne vous inquiétez pas si il semble mince par endroits et ne vous inquiétez pas s'il n'est pas parfait :les premiers sont toujours délicats, mais ils ont toujours bon goût.
Cuire jusqu'à ce que les bords commencent à se détacher de la base de la casserole, puis glisser une spatule plate en dessous pour desserrer - ajouter un peu plus d'huile ou de ghee sur les bords pour aider, si nécessaire. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le dessus soit sec - si vous avez épaissi le dosa, vous pouvez soit le retourner, soit mettre un couvercle de casserole sur le dessus pour l'aider.
Maintenant, pliez ou remplissez et roulez, et servez immédiatement avec les accompagnements de votre choix. Essuyez le tawa avec un chiffon humide pour le refroidir avant de répéter avec le reste de la pâte à dosa.
Dosa :les aimez-vous épaisses ou fines, moelleuses ou croquantes – et quelle variété préférez-vous ? Quelqu'un peut-il expliquer plus sur la science du riz impliqué? Et… j'écoute :dites-moi, s'il vous plaît, qu'est-ce que j'ai fait ?
