Pigeon ramier rôti, courge farcie et champignons sur toast à l'ail rôti :des plats pour accueillir la nouvelle saison
Cela fait longtemps depuis ce printemps glorieux, quand je mangeais dehors jour après jour. L'automne est arrivé rapidement cette année (je balayais des feuilles brunes et croquantes en juillet) et avec lui, un changement d'étape dans la cuisine. Le vert luxuriant de l'été s'est transformé en jaune, orange et marron, les pots à épices sont sortis de l'étagère, les casseroles profondes et les plats de cuisson sont sortis pour jouer.
Les tomates, que j'ai l'impression d'avoir mangées tous les jours cet été, sont désormais destinées au four plutôt qu'au saladier, leur jus assaisonné de thym plutôt que de basilic, voire de paprika ou d'harissa. Les champignons que j'ai marinés dans une vinaigrette de jus de citron, d'huile d'olive et d'estragon sont maintenant plus susceptibles d'apparaître tranchés et frits avec du thym et du beurre et empilés sur du pain grillé épais. Les courgettes sont terminées et je suis passé aux courges du début de l'automne, les petites en forme de boulettes chinoises ou striées comme le bord d'une tarte aux pommes.
Ce subtil changement de saison est plus apprécié que le passage de l'hiver au printemps. Contrairement au passage de la nourriture réconfortante par temps froid au «fossé affamé» du début du printemps, il s'agit d'un changement de prime. Les courges d'été vertes ont été remplacées par celles à chair ocre ferme, les haricots grimpants minces ont évincé les fèves dans leurs gousses doublées de fourrure et les légumes-racines sont maintenant assez fermes pour être transformés en soupe et en purée, plutôt que pour grignoter comme des bonbons. Les aubergines sont grasses et luisantes, et c'est le début du gibier à plumes. J'ai débuté cet automne avec le pigeon, une belle ribambelle de volailles dodues à rôtir, cuisinées avec des figues violettes et du vin rouge d'encre.
J'ai aussi levé les paupières sur les légumineuses ce mois-ci. Les lentilles noires et moussues que j'ai assaisonnées de basilic et de vinaigre de Banyuls et dispersées sur de la burrata tout l'été se sont déplacées au profit des variétés dorées, le chana dal et le plus petit masor dal orange plus foncé qui se transforme en soupe en un clin d'œil. La cuisine est passée du vert au doré et ce cuisinier ne pourrait pas être plus heureux.
Les pigeons se sont gavés de figues, leurs gros corps rebondissant sur les branches grises et fouettées. Bien qu'ils soient dodus, ces charognards de la ville ne sont pas les oiseaux que je souhaite manger. Les pigeons ramiers dans les magasins, plumés, attachés et prêts pour le pot, viennent de plus loin. Dans le passé, je les ai fait tendre lentement, avec des oignons, du genièvre et du vin rouge mais, à cette époque de l'année, ils rôtissent assez doucement. Ils ont besoin d'une bande de graisse pour les garder humides. J'utilise du jus de cuisson ou du beurre et peut-être une tranche de bacon gras. Les fruits se marient bien avec le caractère légèrement giboyeux de leur chair – prunes, mûres ou petites pommes peuvent être glissées dans le plat à rôtir. Cette fois, les miens prennent des figues.
Pour 4 personnes
pigeons 4, prêt à cuire
huile d'olive 3 cuillères à soupe
beurre 40g
thym 8 brins touffus
bacon rayé 8 tranches
vin rouge 200 ml
figues 8 petits ou 4 gros
haricots borlotti ou cannellini 500 g, en bouteille ou en conserve
feuilles de persil une poignée
Vérifiez les pigeons pour toutes les plumes perdues (il y en a presque toujours quelques-unes). Réglez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Faites chauffer l'huile dans un grand plat à rôtir. Faire dorer les volailles aussi uniformément que possible en les retournant avec des pinces de cuisine, puis retirer du feu.
Retourner les volailles poitrine vers le haut dans le plat à rôtir, les badigeonner de beurre sur les cuisses et les poitrines, puis assaisonner avec le thym, un peu de sel et de poivre finement moulu. Déposez des tranches de bacon sur leurs poitrines, puis faites rôtir les volailles dans le four préchauffé pendant environ 15 minutes.
Verser le vin rouge dans le plat à rôtir, nouer les figues autour des pigeons, puis remettre au four encore 10 minutes. Sortez les volailles du four, placez-les sur une assiette chaude et laissez reposer à couvert pendant 10 minutes.
Mettez le plat à rôtir sur feu modéré et portez à ébullition, ajoutez les haricots et baissez le feu pour laisser mijoter. Vérifiez l'assaisonnement, puis servez les haricots avec les volailles reposées, les figues et le bacon.
J'ai trouvé une vieille coupure de presse l'autre jour, un article dans un journal du dimanche sur la façon dont je faisais pousser des légumes sur le rebord de la fenêtre de mon appartement. Des pots de tomates cerises (et de courgettes, de basilic et de fraises) pendaient d'une fenêtre du deuxième étage. Bien que la photo soit fanée maintenant, les tomates semblent bien se porter. C'était un rappel que j'ai toujours cultivé des tomates sous une forme ou une autre. Des rangées de Marmande et de Costolutu Fiorentino dans le potager, des Sungold de la taille d'une bille dans des pots en terre cuite et, cette année, une ancienne variété de tomates italiennes, vertes à reflets rouille, dont l'étiquette a disparu. Les tomates sont indulgentes, c'est probablement pourquoi je m'en sors bien.
À ce stade de l'année, je me retrouve avec un mélange de tailles, de couleurs et de formes. Cuisinés avec soin, ils gardent quelque chose de leur caractère, leurs jus se mélangeant délicieusement dans le plat à rôtir. Ce jus devient une vinaigrette pour le riz cuit à la vapeur, les pommes de terre sautées ou, surtout, le couscous.
Pour 3-4 personnes
tomates assorties 750g
ail 3 clous de girofle
huile d'olive 3 cuillères à soupe
oignon rouge 1,
graines de cumin moyennes 2 cuillères à café, légèrement écrasées
graines de coriandre 2 cuillères à café grossièrement écrasées
pâte d'harissa 1 cuillère à soupe
Pour le couscous
bouillon de légumes 500 ml
couscous à cuisson rapide 200g
feuilles de menthe 10g
feuilles de persil 15g
Coupez les plus grosses tomates en deux et placez-les dans un plat à rôtir en plaçant les plus petites entre elles. Pelez et écrasez l'ail et ajoutez-le avec l'huile d'olive. Épluchez et émincez un oignon rouge et ajoutez-le aux tomates avec un assaisonnement de sel et de poivre noir. Écrasez les graines de cumin et de coriandre à l'aide d'un pilon et d'un mortier ou d'un moulin à épices, puis répartissez-les sur les tomates et les oignons. Rôtir à 180 °C ventilateur/thermostat 6 pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que les tomates soient tendres et que la peau soit légèrement dorée.
Porter le bouillon de légumes à ébullition. Placer le couscous dans un bol résistant à la chaleur, puis verser le bouillon bouillant dessus, couvrir et laisser reposer 15 minutes. Retirez les feuilles de la menthe et du persil et hachez-les grossièrement.
Utilisez une fourchette pour écraser légèrement les tomates afin que le jus saigne dans la casserole, puis incorporez la pâte d'harissa. Passer une fourchette dans le couscous pour séparer les grains, puis incorporer les herbes hachées. Servir les tomates rôties et leur jus sur le couscous.
Les champignons sur du pain grillé étaient un truc du dimanche matin quand je grandissais. Chaque champignon large et foncé à lamelles, de la taille d'une soucoupe. Nous les avons saupoudrés de ketchup aux champignons, un assaisonnement piquant auquel mon père semblait accro et que je devrais vraiment utiliser plus souvent. Il a insisté sur le fait que cela rendait son repas plus "champignon". Fabriqué à partir de champignons séchés, de vinaigre, d'épices et de sucre, il s'insère confortablement dans l'étagère des assaisonnements de sauce soja et Worcestershire.
J'ai apprécié d'avoir du ketchup aux champignons dans la cuisine. Cette fois, j'ai fini par le secouer sur des toasts chauds avant de le tartiner d'ail cuit en crème et du jus de cuisson de la poêle à champignons. Cela dit, Lea &Perrins suffira, juste quelques secousses sur le toast. Pas un de mes assaisonnements habituels, et pourtant un dont les notes chaudes et douces me semblent appropriées maintenant que le temps se refroidit.
Pour 2
ail une grosse tête entière
huile d'olive 2 cuillères à soupe
ketchup aux champignons ou sauce Worcestershire un peu
crème double 4 cuillères à soupe
pain 4 tranches, type ciabatta ou pain au levain
Pour les champignons
champignons 300g, comme le king oyster
beurre 50g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
thym 6 brins
citron jus de ½
Réglez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Placez la tête d'ail sur un grand morceau de papier d'aluminium. Ajouter l'huile d'olive, puis ramener les côtés pour enfermer lâchement l'ail. Froisser les bords ensemble pour sceller. Cuire au four préchauffé pendant 40 minutes.
Retirer l'ail du four et laisser refroidir. Soulever du papier d'aluminium, casser les clous de girofle et presser la chair crémeuse de sa peau dans un petit bol. Écrasez l'ail en une pâte molle avec une fourchette ou une petite cuillère en bois, puis incorporez doucement le ketchup aux champignons ou la sauce Worcester (je suggère environ 1 cuillère à café) et la crème.
Trancher les champignons à environ l'épaisseur d'une pièce d'une livre. Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle peu profonde, puis ajouter les champignons, en une seule couche. (Vous aurez probablement besoin de le faire par lots.) Faites frire pendant environ 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retournez et faites cuire l'autre côté. Ajouter les feuilles de thym, saler et poivrer et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Pressez le jus de citron.
Pendant la cuisson des champignons, faire griller le pain des deux côtés, puis le tartiner de crème d'ail. Déposez les champignons sur le pain grillé, puis versez le jus de cuisson par-dessus et servez.
Les courgettes et les courges d'été à chair verte sont pratiquement révolues, et c'est maintenant au tour des variétés d'oranges à chair ferme d'avoir leur moment.
Les petits sont particulièrement charmants. Farcies et cuites au four, c'est un peu comme avoir une tarte bien dorée pour vous tout seul. La chair est douce et fondante, ils peuvent donc prendre une farce piquante comme celle-ci que j'ai remplie de choucroute et de fromage fondu.
Pour 3 personnes
courges 3, petit beurre à chair orange
beurre 30g
feuilles de thym 1 cuillère à café
oignons 2, moyen à gros
huile d'olive 3 cuillères à soupe (ou utilisez n'importe quelle huile)
persil un petit bouquet
choucroute 250g
double crème 100ml
gris ici 125g, râpé
Réglez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Coupez les courges en deux et utilisez une cuillère pour enlever les graines et les fibres. Placer la courge côté creux vers le haut dans un plat à rôtir, puis répartir le beurre et le thym entre eux. Assaisonnez de sel et de poivre noir et faites cuire les courges pendant 40 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre et moelleuse.
Pendant la cuisson de la courge, peler et émincer finement les oignons. Chauffez l'huile dans une casserole profonde, à feu modéré, ajoutez les oignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Attendez-vous à ce que cela prenne 20 bonnes minutes, en remuant régulièrement. Hacher grossièrement le persil, puis l'incorporer aux oignons ramollis. Retirer du feu et ajouter la choucroute, la crème et le fromage.
Sortir la courge du four, répartir la garniture entre les légumes coupés en deux, puis les remettre au four. Poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la garniture devienne dorée et que la crème bouillonne sur les bords.
L'assaisonnement de la bouillie de lentilles que j'aime tant varie selon les jours. Parfois, je vais mélanger du cumin et du curcuma dans les oignons, à d'autres occasions, ce sera de la coriandre et de la nigelle moulues. Il y aura toujours du piment séché. Les notes chaudes et fumées sont ce qui rend toute soupe ou ragoût de dal parfait pour une journée d'automne. Lorsque les lentilles sont utilisées avec des légumes verts (je ne mélange les feuilles qu'une fois que les légumineuses sont vraiment douces), je renonce généralement à mon ajout d'herbes de dernière minute car cela ressemble à une surpuissance verte. Cela dit, une poignée de feuilles de coriandre touffues serait tout à fait appropriée ici.
Pour 4 personnes
lentilles jaunes (chana dal) 250g
oignon 1 moyen
gingembre 35g morceau
ail 3 clous de girofle
curcuma moulu 1 cuillère à café
flocons de piment séché ½ cuillère à café
feuilles d'épinards fraîches 100g
aubergines 2, moyen à gros
huile d'olive
oignons 2, petites
graines de cumin 1 cuillère à café
Lavez les lentilles dans un bol d'eau profonde, puis videz l'eau, remplissez et laissez reposer pendant une heure.
Égouttez les lentilles et mettez-les dans une casserole profonde à fond épais, couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition. Épluchez et hachez l'oignon, râpez grossièrement le gingembre et épluchez l'ail. Ajoutez-les dans la casserole, puis ajoutez les flocons de curcuma et de piment et baissez le feu pour laisser mijoter. Laisser cuire 35 à 40 minutes en surveillant le niveau de liquide et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Les lentilles sont cuites lorsqu'elles sont tendres et s'écrasent facilement contre les parois de la casserole.
Lavez les épinards et mélangez-les aux lentilles jusqu'à ce qu'ils soient fanés. Battre le mélange avec une cuillère en bois, en vérifiant que la consistance est épaisse et moelleuse.
Tranchez les aubergines et placez-les dans une passoire ou un grand tamis et saupoudrez-les de sel. Laisser reposer 30 minutes, pendant lesquelles ils ramolliront en texture.
Faites chauffer une plaque chauffante. Essuyez les aubergines avec du papier absorbant et posez-les sur la plaque chauffante à feu modéré et laissez-les pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur le dessous. Retournez-les à la spatule, badigeonnez-les d'huile d'olive et faites dorer l'autre face. Ils sont cuits lorsqu'ils sont tendres et tendres.
Pendant la cuisson des aubergines, éplucher, trancher finement et faire revenir les 2 petits oignons dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajoutez les graines de cumin et faites cuire pendant une minute ou deux de plus jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis retirez-les sur du papier absorbant.
Déposez les lentilles dans une assiette creuse, placez les aubergines dessus, parsemez les oignons et servez.
