Curry d'aubergines, porc jerk, roti, salade de chou, cheesecake au citron vert et au gingembre :la chef Marie Mitchell nous parle de la cuisine à travers une lentille caribéenne
Je cuisine parce que j'aime recevoir et j'aime recevoir parce que je suis un plaisir par nature. Je prends beaucoup de plaisir à voir ceux que j'aime, et maintenant par extension ceux qui viennent dans mon restaurant, passer un sacré bon moment.
Mon parcours culinaire a été l'occasion d'approfondir mon héritage culturel. La nourriture est devenue mon véhicule de découverte. Après avoir d'abord exploré la cuisine et la culture des Caraïbes via ma série de supper club, Pop's Kitchen, j'ai cofondé l'espace culturel, le restaurant et le bar Island Social Club; un projet visant à combler le vide de ce que nous ressentions comme une érosion de la scène sociale caribéenne autrefois florissante de Londres. C'était incroyablement spécial de voir la scène grandir, évoluer et se réaffirmer, tout en faisant partie de ce changement et en regardant des créatifs britanniques noirs dans plusieurs disciplines se tailler leur propre espace au sein des industries.
Mon objectif est de créer des espaces conscients qui me permettent d'explorer ma propre identité anglo-caribéenne, aux côtés des nombreuses nuances qui existent dans la culture et de nombreuses cuisines, souvent inexplorées, des îles. Je cuisine à travers une lentille caribéenne en gardant à l'esprit la saisonnalité britannique. Je suis capable de marier mon amour des aliments caribéens - profondeur, variété, dynamisme et saveurs exquises - avec le souci de ma région. Ce faisant, je peux créer des plats qui puisent dans toutes les cultures qui ont influencé la cuisine des Caraïbes, avec un mélange de plats indigènes, africains, européens, indiens et chinois qui jouent tous leur rôle.
Septembre consiste à se pencher sur le confort de l'automne à venir, tout en conservant les derniers vestiges de l'été. J'ai choisi ces recettes car je les adore, et ce sont les grandes préférées de mes proches. Entrez un curry qui m'a réveillé la nuit, une salade de chou aigre-douce et un roti. Encadré avec une entrée qui me transporte sur l'île aux épices de la Grenade, et se terminant par un dessert facile pas trop sucré. Bien que je ne sois pas toujours redevable à la saisonnalité, un défi lors de l'approvisionnement d'ingrédients plus éloignés, j'essaie de m'y tenir aussi souvent que possible pour la seule qualité des produits.
Une entrée ou une bouchée pour introduire n'importe quel repas, vous pouvez remplacer le porc par des ailes de poulet ou faire mariner des légumes pour créer la même saveur de ces bouchées. Je voulais partager l'un de mes assaisonnements jerk qui célèbre ses stars individuelles, ainsi que mon héritage culturel de la Jamaïque. Mettant en valeur la douceur et les épices du scotch bonnet, les notes terreuses du thym et le parfum distinct de la noix de muscade qui me transporte à la Grenade, un endroit si magnifique et majestueux que je rêve toujours de déménager.
Servit 4-6
épaule de porc 500 g, coupé en petits cubes d'environ 2 cm
miel au goût
citron vert au goût
thym frais 1 gros bouquet, feuilles cueillies et lavées (ou 1 cuillère à soupe de thym séché)
coriandre 1 gros bouquet, lavé, plus un supplément pour servir
oignons 6 moyens, pelés et coupés en quartiers
ail 2 bulbes, pelés
piment de la Jamaïque 1 cuillère à soupe
cannelle 1 cuillère à soupe
noix de muscade 2 cuillères à café
sauce soja 4 cuillères à soupe (ou 6 cuillères à soupe de tamari pour le rendre sans gluten)
scotch bonnets 6, épépiné
sel de mer servir
Mélanger tous les ingrédients sauf le porc, le miel et le citron vert dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient très finement hachés et lisses - cela fera l'assaisonnement jerk. Cela peut être conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines et donne environ 1 à 1 ½ litre d'assaisonnement jerk humide. Vous pouvez également le congeler dans des bacs à glaçons, puis le conserver dans un récipient en plastique et le décongeler au besoin. Chaque cube fait environ 30 ml dans un bac à glaçons moyen.
J'aime faire mariner ma viande une nuit au réfrigérateur ou, idéalement, pendant 24 heures. Assaisonner le porc avec environ 1 cuillère à soupe de sel kasher ou de sel de mer fin et bien mélanger pour attendrir. Ajouter suffisamment d'assaisonnement jerk pour donner à toute la viande un joli enrobage.
Au moment de la cuisson, sortez la viande du réfrigérateur pendant environ une demi-heure pour la ramener à température ambiante. Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4.
Graissez une plaque à four avec un peu d'huile pour éviter que le porc ne colle, puis étalez la viande uniformément; couvrir de papier d'aluminium pour la première heure ou deux de cuisson.
Cuire le porc pendant 1h30 en vérifiant de temps en temps que la viande ne colle pas.
Mélangez 2-3 cuillères à soupe d'assaisonnement jerk avec 1-2 cuillères à soupe de miel; cela peut être ajusté au goût selon que vous voulez que les bouchées de porc soient plus sucrées et plus collantes. Mettez de côté.
Au bout d'une heure et demie, retirer le papier d'aluminium et enrober le porc du mélange miel-jerk, en veillant à ce que toute la viande soit bien enrobée.
Remettre au four et cuire encore une demi-heure environ, en surveillant que la sauce ne brûle pas. Le porc est prêt lorsqu'il est bien tendre et collant.
Pressez un peu de citron vert et saupoudrez de coriandre finement hachée et de cristaux de sel de mer.
C'est un curry qui m'a réveillé la nuit alors que j'ai enfin compris l'ingrédient manquant - le chocolat noir ! Il manquait un petit quelque chose et cela lui a donné cette profondeur supplémentaire à laquelle j'aspirais. Profitez de la fin de la saison des aubergines et ne soyez pas tenté d'échanger les tomates fraîches contre des conserves car il s'agit de mettre en valeur ces stars de saison. Servir avec ma salade de chou aigre-douce, spécialement conçue pour ceux qui ne sont pas fans de mayonnaise (je suis l'une de ces personnes - je suis désolé, je ne peux tout simplement pas) et, bien sûr, du roti - un aliment de base dans mon maison et, dans mon monde de rêve, toutes les maisons. Il est parfait pour éponger n'importe quel jus de curry.
Servit 4 généreusement
aubergines 3, lavés, coupés en deux et coupés en gros morceaux – environ 2-3 cm d'épaisseur
garam masala 4 cuillères à café
de coriandre moulue 2 cuillères à café
curcuma 2 cuillères à café
flocons de piment séché 2 cuillères à café
huile de tournesol ou de colza faire frire
graines de moutarde jaune 1 cuillère à soupe
gingembre 40 g, pelés et finement hachés
citron vert 1½, zesté
oignons 2 moyens, finement hachés
lait de coco 1 boîte
de tomates de bonne qualité 6 moyennes, lavées et coupées en quartiers
70 % de chocolat noir 30g
pois chiches 1 boîte, égouttée et rincée
Saler les aubergines et laisser reposer une demi-heure. Pendant ce temps, faites griller les épices jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Cela ne devrait pas prendre plus d'une minute environ, alors faites attention de ne pas les brûler.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle à fond épais, ajoutez les graines de moutarde et faites revenir pendant 1 minute, ajoutez le gingembre et le zeste de citron vert et faites revenir pendant une minute ou deux de plus, ou jusqu'à ce que les graines de moutarde commencent à éclater. Incorporer les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, en ajoutant un peu d'huile supplémentaire si nécessaire.
Ajouter les épices grillées et une cuillerée de lait de coco épais du haut de la boîte et faire revenir pendant 1 minute. Ajoutez le lait de coco restant, les tomates, le chocolat noir et une canette d'eau - j'en profite pour éliminer les restes de lait de coco. Assaisonner, puis laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes.
Dans une grande poêle, chauffer environ 1 cm d'huile à feu moyen-vif. Asséchez les aubergines, prêtes à frire.
Faites frire les aubergines par lots et placez-les sur une grille au-dessus d'un plateau pour égoutter tout excès d'huile.
Une fois que toutes les aubergines sont cuites, ajoutez-les à l'autre casserole après avoir mijoté pendant 40 minutes car vous voudrez vous assurer que les tomates se décomposent. Ajouter les pois chiches. Cuire encore 15 à 20 minutes, afin que les aubergines puissent absorber les saveurs sans se briser. Servir avec du roti et de la salade de chou (voir ci-dessous).
Pour la salade de chou
Pour 4
oignons nouveaux 2 carottes finement hachées
2 moyennes, lavées et râpées
pomme 1, lavé, évidé et râpé
concombre ½, lavé et râpé
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
citron vert ½, jus
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
miel 1 cuillère à soupe
sel et poivre goûter
Mélanger l'oignon de printemps, la carotte, la pomme et le concombre dans un bol moyen. Ajouter le vinaigre, le jus de citron vert, l'huile d'olive et le miel, puis remuer et goûter. Il doit être à la fois acidulé et sucré, donc si l'équilibre est rompu, ajoutez un peu plus de miel, mais la fraîcheur est la clé ici. Assaisonner au goût.
Pour le roti
Donne six cornets
farine ordinaire 300 g, de préférence une farine riche en protéines telle que la farine à pain
farine auto-levante 150g
sel de mer 1½ cuillère à café
sucre demerara 1½ cuillère à café
eau tiède environ 300 ml
huile de tournesol environ 100 ml, ou 100 g de ghee ou de ghee végétalien, mélangés
huile de tournesol pour huiler
Mettre tous les ingrédients secs dans un grand bol et mélanger.
Faire un puits au centre du mélange de farine et y verser environ la moitié de l'eau en mélangeant lentement. Continuez à ajouter de l'eau pour rassembler la farine afin de former une pâte, en visant une consistance légèrement humide plutôt que sèche.
Mettez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce que vous obteniez une belle boule souple et élastique - vous devriez pouvoir appuyer légèrement sur votre doigt et la faire rebondir.
Huilez la pâte et placez-la dans votre bol mélangeur, puis couvrez d'un torchon sec; laissez reposer une demi-heure.
Diviser en 6 boules égales. Je conseille de peser la pâte, afin de pouvoir ensuite la diviser plus uniformément.
Faites un léger pétrissage dans votre main pour remodeler chaque tour, en tenant la boule dans la paume et en pinçant doucement le bord extérieur de la pâte avec la main opposée en l'amenant au centre de la boule ; répéter cette opération pour sceller la pâte. Utilisez le pouce de votre main opposée pour sceller toutes les pincées ensemble. Répétez l'opération pour chaque boule, huilez-les à nouveau et laissez-les reposer dans le bol à mélanger pendant encore une demi-heure.
Après qu'ils aient eu une deuxième épreuve, aplatissez doucement chaque boule, en utilisant votre main pour tordre légèrement la pâte en un cercle.
Rouler chaque portion dans un mouvement de haut en bas avec un rouleau à pâtisserie, en le faisant pivoter de 180 degrés et en répétant pour faire une pâte ronde et plate. Trancher à 12 heures vers le centre, pas complètement, badigeonner avec le mélange huile/ghee, puis rouler dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce qu'il forme un cône.
Soulevez et tenez la pâte dans une main, en poussant tous les côtés au milieu avec votre pouce opposé, retournez-la sur la surface et appuyez sur le côté opposé pour la sceller. Répétez l'opération pour chaque boule.
Maintenant, faites lever encore une demi-heure ou, alternativement, placez les cônes dans un récipient hermétique et laissez-les reposer toute la nuit, prêts à cuire le lendemain. Ils peuvent également être congelés jusqu'à trois mois. Si vous les placez dans un récipient, assurez-vous de ne pas les empiler car cela déformerait la forme - ils peuvent être pressés les uns à côté des autres mais jamais sur le dessus.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, aplatissez doucement les boules de pâte en un rond et roulez-les dans la même direction de haut en bas, en tournant à nouveau de 180 degrés et en répétant pour obtenir un roti plat et circulaire. Ne roulez pas trop fort ou trop mince car vous perdrez les belles couches.
Réchauffer un tawa ou une poêle à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, badigeonnez avec le mélange huile/ghee et placez le roti sur la poêle. Huilez à nouveau le roti avant de le retourner et faites cuire 30 secondes à 1 minute maximum de chaque côté pour obtenir une belle couleur.
Je suis connu pour ma dent sucrée mais je préfère les saveurs de fruits au chocolat – et jamais trop sucré. J'adore ce gâteau au fromage car il est (principalement) sans tracas; Si la fabrication de tiges de gingembre et de sirop de gingembre prend trop de temps, vous pouvez toujours l'acheter dans votre supermarché local et sauter cette partie. Je peux toujours manger n'importe quoi avec du gingembre et, tant qu'il est chaud, j'adore mélanger le sirop dans des boissons, qui peuvent facilement se transformer en réchauffeurs d'hiver. En accord avec le thème de la fin de l'été, c'est un excellent dessert pour terminer un repas sans opter pour quelque chose de trop lourd - vous n'avez pas non plus à partager car il est dans des pots individuels. Mon type de nourriture parfait !
Pour 4 personnes
biscuits digestifs 130 g, écrasé ou passé au robot culinaire
beurre 40g, fondu
sirop de gingembre 8 cuillères à soupe
double crème 100 ml
citron vert 1, zesté et pressé
fromage à la crème 200g
tige de gingembre 4 morceaux, hachés grossièrement
Mixer les biscuits digestifs au robot culinaire jusqu'à consistance fine, tout en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la moitié du sirop de gingembre au beurre fondu et bien mélanger; bien mélanger dans les digestifs. Répartir le mélange dans 4 ramequins de manière égale, secouer doucement pour homogénéiser le mélange de biscuits. Placer au réfrigérateur pour prendre pendant 1 heure.
Mettre la crème épaisse, le reste du sirop de gingembre et le jus de lime dans un bol et fouetter jusqu'à épaississement; vous recherchez des pics raides. Incorporer le fromage à la crème, le zeste de citron vert et le gingembre en tige.
Répartir le mélange de fromage à la crème entre les ramequins refroidis et lisser délicatement avec une cuillère pour uniformiser le mélange. Retirez délicatement tout excès de fromage à la crème des côtés des ramequins et remettez-les au réfrigérateur pour qu'ils prennent. Cela devrait prendre 2 à 4 heures.
Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant de servir.
Marie Mitchell est chef, écrivain et co-fondatrice de Island Social Club, @islandsoclub, @mariemitchellchef
