Au fil des saisons, les légumes éclatants rencontrent les saveurs chaudes et terreuses
Je ne vois pas un tas de poivrons sans penser à eux rôtis, leur chair soyeuse et écarlate entourée de leur propre jus couleur caramel. C'est une recette que je fais sans réfléchir - les poivrons longs et fins sont laissés entiers, blottis dans un plat à rôtir, leur peau brillante d'huile d'olive. Ils sont rôtis jusqu'à ce qu'ils gonflent, laissant échapper un soupir lorsqu'ils s'effondrent et que leur jus s'accumule au fond de la boîte. Ils font leur propre vinaigrette, avec une douceur fumée des poivrons, un soupçon d'amertume de la peau carbonisée. Nous les mangeons ainsi, avec des feuilles de basilic, de la mozzarella déchirée et du pain moelleux pour le jus.
Les piments romano longs et fins - la variété qui ressemble aux pantoufles d'Aladin - fonctionnent bien ici
De temps en temps je les farcis :de grosses perles de mograbia, le couscous géant; lentilles ardoises au balsamique et basilic; haricots cannellini au pecorino et au romarin. De l'agneau haché aussi, s'il a mijoté assez lentement avec des oignons, de l'ail, du laurier et du thym (j'aime ajouter un peu de vinaigre balsamique en fin de cuisson). Cette fois, j'ai rempli des piments romano avec de la chair de crabe, les crustacés chers faits pour aller plus loin avec une chapelure douce et blanche. J'ai utilisé à la fois de la viande blanche et de la viande brune rouge brique plus intéressante, farcie de sauce à la moutarde et au poivre, adoucie avec un peu de crème. La recette vient d'un restaurant où j'ai travaillé il y a des années, où nous avons servi le crabe épicé chaud du four dans des plats blancs peu profonds, avec des toasts en guise de trempette.
L'été s'enfonce dans l'automne, mais il y a encore beaucoup de haricots grimpants cultivés et croquants. Nous les avons utilisés cette semaine dans un ragoût sombre et bucolique, les haricots longs et fins à la place des pâtes. C'était une version fraîche et croustillante des "courgetti". C'est une recette que je referai bientôt, peut-être avec un ragoût de lentilles brunes.
Les piments romano longs et fins - la variété qui ressemble aux pantoufles d'Aladdin - fonctionnent bien ici, mais n'importe quel poivre mûr fera l'affaire. L'astuce consiste à s'assurer qu'ils sont bien moelleux, leurs bords noircis ici et là, avant de servir.
Pour 4 personnes
poivrons romains 8 (ou 4 gros)
oignons doux 2, moyenne
huile d'olive 3 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
Tabasco quelques shakes
chair de crabe 350 g, mélange de
chapelure douce et blanche 100g
feuilles de persil une grosse poignée
d'estragon 7g
crème double 75ml
parmesan 4 cuillères à soupe, râpé
Déposez les poivrons couchés sur une planche à découper. Prenez une tranche épaisse du haut de chacun pour laisser un creux profond. Mettez les poivrons bien serrés dans un plat à rôtir ou un plat allant au four. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Coupez les tranches de poivron que vous avez retirées en dés fins. Pelez les oignons et hachez-les finement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde et ajouter les oignons et les poivrons hachés, faire revenir et remuer de temps en temps pendant 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli mais pas coloré.
Épluchez et hachez l'ail puis incorporez-le au mélange d'oignons et de poivrons, et poursuivez la cuisson 5 minutes jusqu'à ce que les premiers signes de couleur apparaissent sur les oignons. Transférer l'oignon et les poivrons ramollis dans un grand bol à mélanger et incorporer la moutarde et le Tabasco. Ajouter la chair de crabe et la chapelure.
Hacher finement les feuilles de persil et l'estragon puis les incorporer avec la crème et un peu de sel. Farcir les poivrons avec le mélange de crabe, puis parsemer de parmesan râpé. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et soyeux et que la garniture soit bien dorée.
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J'utilise ici un mélange de champignons – les charmants petits shimeji et les huîtres douces et veloutées qui apportent un contraste de texture. Mais la recette est bonne avec des châtaignes classiques. Je trouve du travail anonyme de «champignons séchés» ainsi que des cèpes coûteux pour le bouillon. Vous voulez juste un stock sombre pour donner des notes terreuses.
Pour 4 personnes
cèpes séchés 10g
haricots verts 350g
échalotes 3, moyen
ail 3 clous de girofle
huile d'olive 6 cuillères à soupe
champignons marrons 300g
thym séché 2 cuillères à café
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
champignons assortis 200g, comme shimeji et huître
marsala 100ml
Mettez les cèpes dans une petite casserole, versez 500 ml d'eau et portez à ébullition. Baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu et laisser infuser.
Attention à ne pas casser les champignons
Équeutez les haricots et faites-les cuire à l'eau bouillante pendant 3 minutes, puis rafraîchissez-les à l'eau froide.
Pelez et hachez finement les échalotes. Pelez et émincez l'ail. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle peu profonde et ajoutez les échalotes et l'ail. Coupez les champignons de Paris en morceaux de l'épaisseur d'un crayon et ajoutez-les à la poêle. Faites frire les champignons et les échalotes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient grillés et collants. Incorporer le thym séché. Assaisonner légèrement de sel et de poivre noir.
Retirez les cèpes du bouillon à l'aide d'une cuillère à égoutter et hachez-les finement. Saupoudrez la farine et les cèpes hachés dans les champignons frits, toastez légèrement puis versez le bouillon de cèpes. Porter à ébullition en remuant doucement puis ajouter les haricots verts égouttés.
Dans une autre poêle, chauffer le reste de l'huile d'olive, ajouter les champignons assortis non cuits et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Veillez à ne pas les casser. Ajoutez-les à la sauce puis versez le marsala dans la casserole vide et portez à ébullition en remuant au fur et à mesure, puis incorporez les champignons et les haricots et servez dans des bols peu profonds.
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