Des betteraves délicatement marinées et du raifort mordant sont liés avec une vinaigrette crémeuse à la moutarde dans cette salade automnale
Le plaisir des betteraves doucement cuites tombées dans les feuilles, un œuf à la coque installé à l'intérieur, enrichi de moutarde et une rafale de raifort fraîchement râpé, est difficile à mieux, et encore moins à résister. Rare est le menu que j'ai écrit au fil des ans qui n'a pas présenté ce délicieux compagnon, exprimant sans effort une grande partie de ce dont j'ai le plus envie dans la nourriture. Apparemment simple avec des saveurs vigoureuses, c'est tout simplement délicieux.
Pour 6 personnes
betteraves de petite taille 2kg, toutes couleurs et variétés
sucre semoule 125g, plus 2 cuillères à soupe
très bon vinaigre de vin rouge 250 ml
d'eau 125 ml
œufs 6
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
bonne moutarde de dijon 2 cuillères à café
crème double 6 cuillères à soupe
raifort un stick
feuilles de salade poivrée mélangées à une laitue pommée 300g
ciboulette 1 bouquet, ciselé
Coupez et lavez bien les betteraves. Placer dans une casserole appropriée et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et tendres. Une fois terminé, retirez-les dans un bol et, une fois légèrement refroidis, frottez la peau de la betterave. Lorsque tous sont épluchés, coupez les betteraves en gros morceaux - des formes aléatoires d'à peu près la même taille.
Dans un bol, fouetter 125 g de sucre avec le vinaigre de vin rouge jusqu'à ce qu'il soit dissous et ajouter l'eau. Versez ce cornichon léger sur les betteraves et couvrez bien. Réfrigérer. Ces cornichons dureront sans problème une semaine au réfrigérateur.
Porter une casserole d'eau à furieuse ébullition. Plongez-y les œufs et, une fois que l'eau est revenue à ébullition, laissez cuire 3 minutes. Retirez les œufs dans un bol d'eau glacée et une fois refroidis, écalez-les soigneusement et conservez-les dans un autre bol d'eau glacée.
Pour faire la vinaigrette, dissoudre les 2 cuillères à soupe de sucre dans le vinaigre de vin blanc dans un bol. Incorporer la moutarde jusqu'à consistance lisse, puis ajouter la crème. Couvrir et réfrigérer.
Pelez le raifort et gardez-le couvert jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Lavez les feuilles de salade, séchez-les bien et gardez-les couvertes. Si vous avez de la ciboulette à portée de main, coupez-la très finement.
Déposer les feuilles de salade dans une assiette puis entasser les betteraves dessus. Couper les œufs en deux et déposer sur les betteraves, assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Verser généreusement la vinaigrette à la moutarde et râper le raifort partout, suivi rapidement de la ciboulette.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1
