Pour une pâte légère à la bière et des frites plus croustillantes, oubliez la chippie et préparez le classique du vendredi soir à la maison
Pour 4 personnes
filets d'églefin 4 x 170g
sel et poivre noir fraîchement moulu
nature farine 50g
Pour la pâte
bière 330 ml
farine auto-levante 160g
Cayenne une pincée
soja sauce une pincée
de sel et de poivre blanc moulu
Pour la purée de pois à la menthe
beurre non salé 50g
oignon 1 petits
petits pois finement hachés 500 g, écossés ou surgelés
légumes stock 100ml
menthe ½ petit bouquet
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour les frites
pommes de terre maris piper 1kg
tournesol pétrole pour la friture
Pour la pâte, versez la bière dans un grand bol à mélanger et incorporez doucement la farine jusqu'à obtenir une consistance lisse et soyeuse (vous devrez peut-être ajouter plus ou moins de farine). Ajouter le poivre de Cayenne, la sauce soja et l'assaisonnement. Laisser au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Cela peut être fait une heure avant d'en avoir besoin.
Pour préparer les petits pois, faites chauffer la moitié du beurre dans une casserole et faites revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre mais non coloré. Ajouter les petits pois, le bouillon de légumes (un cube de bonne qualité suffit) et les feuilles de menthe et laisser mijoter 10 minutes. Passer au robot culinaire en prenant soin d'éviter qu'il ne devienne trop lisse. Saison. Vous pouvez aussi le préparer à l'avance. Juste avant de servir, réchauffer les petits pois et incorporer le reste du beurre.
Pour les frites, épluchez les pommes de terre et coupez des frites de 1½cm de large et 7cm de long. Lavez les frites à l'eau, égouttez-les sur du papier absorbant et essuyez-les. Versez l'huile dans une casserole à fond épais ou dans une friteuse.
Chauffer à 120C. Si vous utilisez une casserole à fond épais, soyez prudent car l'huile sera très chaude. Blanchir les frites, 2 ou 3 poignées à la fois, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais non colorées. Vous pouvez les tester avec un couteau en en retirant délicatement un pendant la cuisson pour voir s'il est mou. Une fois prêt, retirez et égouttez.
Montez la friteuse à 160°C. Assaisonner et fariner légèrement le poisson, le tremper dans la pâte et le faire revenir dans la graisse chaude. Cela prendra environ 8 minutes. Égoutter et réserver au chaud. Refaire frire les frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Assaisonner légèrement de sel. Répartir la purée de petits pois dans des assiettes, placer le poisson dessus et servir les frites à côté.
Tiré de J Sheekey Fish de Tim Hughes (Préface, 25 £)
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
