La façon définitive de cuisiner le plat préféré de toute la famille - et pour de meilleurs résultats, associez-le à des tagliatelles
Ragú, comme les Bolonais appellent leur célèbre sauce à la viande, se caractérise par une saveur douce, douce et confortable que tout cuisinier peut obtenir en faisant attention à quelques points de base :
Pour 6 personnes
légume pétrole 2 cuillères à soupe
beurre 45g
oignon 85 g, haché
céleri 3 bâtonnets, hachés
carottes 4 moyens, hachés
moulu bœuf merde 350g (voir note ci-dessus)
sel et poivre noir fraîchement moulu
lait entier 250 ml
entier noix de muscade
sec blanc vin 250 ml
tomates italiennes italiennes importées en conserve 500g, découpés, avec leur jus
pâtes 550–675g (il n'y a pas d'union plus parfaite dans toute la gastronomie que le mariage du ragoût bolognais avec des tagliatelles bolognaises maison)
parmigiano-reggiano fraîchement râpé, pour la table
Mettez l'huile, le beurre et l'oignon haché dans la casserole, mettez le feu à moyen et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le céleri haché et la carotte. Cuire environ 2 minutes en remuant les légumes pour bien les enrober.
Ajouter le boeuf, une grosse pincée de sel et quelques grains de poivre. Émiettez le bœuf à la fourchette, remuez bien et faites cuire jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rouge crue.
Ajouter le lait et laisser mijoter doucement, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il ait complètement bouilli. Ajoutez une petite râpe – environ ⅛ cuillère à café de noix de muscade et remuez.
Ajouter le vin, laisser mijoter jusqu'à évaporation, puis ajouter les tomates et bien mélanger pour bien enrober tous les ingrédients. Lorsque les tomates commencent à bouillonner, baissez le feu pour que la sauce cuise au plus petit des mijotages, avec juste une bulle intermittente qui se fraye un chemin à la surface. Cuire, à découvert, pendant 3 heures ou plus en remuant de temps en temps.
Pendant que la sauce cuit, vous constaterez probablement qu'elle commence à se dessécher et que la graisse se sépare de la viande. Pour éviter que ça colle, poursuivez la cuisson en ajoutant 125 ml d'eau chaque fois que nécessaire. À la fin, cependant, il ne doit pas rester d'eau du tout et la graisse doit se séparer de la sauce. Goûtez et corrigez pour le sel.
Mélanger avec des pâtes cuites et égouttées et servir avec du parmesan fraîchement râpé en accompagnement.
Extrait de The Essentials of Classic Italian Cooking par Marcella Hazan (Macmillan, 30 £)
