Attention :vous ne voudrez peut-être pas les manger car ils ont l'air trop mignons
Ces choux ont un joli extérieur avec une pointe d'orange provenant du craquelin, associée à la mousseline soyeuse de la crème d'amande. Vous ne voudrez peut-être pas les manger parce qu'ils ont l'air trop mignons, mais une fois que vous en aurez dévoré un, vous n'aurez plus qu'à satisfaire vos envies.
Fait 10-12
Pour le craquelin
40 g de beurre salé*
40 g de cassonade blonde
40 g de farine
Le zeste d'une orange
Pour le choux
55 g de beurre demi-sel*
150 ml d'eau
35 g de farine
35 g de farine blanche forte
1-2 œufs
Pour le crème mousseline
360 ml de lait entier
3 jaunes d'œufs
65 g de sucre semoule
45 g de maïzena
1cs d'amaretto
1cs de pâte de gousse de vanille
1/4cs d'extrait d'amande
60g de beurre salé*
60g de beurre salé supplémentaire*
*O utilisez du beurre non salé et ajoutez du sel au goût
Pour le glaçage
300g de sucre glace
30-40ml d'eau
Colorant alimentaire blanc (facultatif)
Plus
Colorant alimentaire noir
Boutons de chocolat
Chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
Réalisez la pâte à choux. Hachez le beurre et ajoutez-le dans une petite casserole avec l'eau et une pincée de sel (si vous utilisez du beurre non salé). Faites chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à bouillonner. Peser la farine blanche forte et ordinaire dans un bol séparé. Lorsque le mélange de beurre bouillonne, retirez-le du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle forme une boule lisse qui se détache très facilement des côtés - c'est ce qu'on appelle une panada.
Transférer la panada dans un bol de batteur sur socle en métal avec une pagaie. Laisser refroidir pendant 10 minutes environ, ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur lorsqu'il est mélangé à basse vitesse.
Pendant ce temps, préparez le craquelin pour les choux. Crémer ensemble le beurre et le sucre. Ajouter la farine et le zeste d'orange. Mélangez à l'aide d'une cuillère, puis à l'aide de vos mains pour former une boule. Étalez finement entre deux feuilles de film alimentaire et transférez au congélateur.
Ajouter le premier œuf à la panada en mélangeant à vitesse lente. Fouetter le deuxième œuf dans un bol séparé et ajouter progressivement, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Vous recherchez une consistance brillante, qui laisse une forme en « V » lorsqu'une cuillère est retirée de la pâte. Vous n'aurez peut-être pas besoin de l'œuf entier.
Transférer dans une poche à douille et couper une pointe moyenne. Pocher 10 à 12 cercles sur la plaque de cuisson. Sortez le craquelin du congélateur, coupez des cercles de taille similaire et placez-les sur chaque choux.
Mettre au four. Cuire au four pendant 10 minutes, puis baisser la température à 200 C (ventilateur 180 C)/400 F/gaz 6. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. N'ouvrez pas le four avant au moins 25 minutes pour éviter que la pâte à choux ne se dégonfle.
Pendant la cuisson des choux, réaliser la crème mousseline aux amandes. Ajouter le lait dans une casserole et remuer à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'il commence à faire des bulles. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre en poudre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter la farine de maïs et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit juste combinée. Lorsque le lait bouillonne, versez une petite quantité (environ un tiers) dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment. Lorsqu'il est bien mélangé, ajouter le reste du lait en continuant de fouetter. Reversez ensuite le tout dans la casserole.
Remettre la casserole sur feu moyen et fouetter à la main jusqu'à ce que le mélange soit bien épais. Incorporer ensuite l'amaretto, la pâte de gousse de vanille et l'extrait d'amande. Ajoutez ensuite le beurre quelques morceaux à la fois, en remuant sur le feu jusqu'à ce qu'il fonde uniformément. Verser ensuite dans un bol, couvrir de film alimentaire (en veillant à ce qu'il touche la surface) et laisser refroidir au réfrigérateur.
Lorsque les choux sont cuits, retournez-les immédiatement et utilisez un couteau pour percer le fond.
Lorsque la crème mousseline est complètement refroidie, fouetter à nouveau juste pour la détendre un peu. Ajoutez ensuite le beurre ramolli supplémentaire, quelques morceaux à la fois. Bien fouetter jusqu'à consistance complètement lisse.
Pochez la crème mousseline dans les choux refroidis à travers le trou créé précédemment, en vous assurant que chacun est complètement rempli.
Ensuite, préparez le glaçage. Fouetter ensemble le sucre glace et suffisamment d'eau pour faire un glaçage épais mais qui formera toujours un enrobage lisse (vous pouvez tester cela sur un choux de rechange, puis ajuster la consistance si nécessaire). Vous pouvez également ajouter du colorant alimentaire blanc qui rendra le glaçage plus opaque, bien que ce soit facultatif. Placer les choux sur une grille, puis napper de glaçage de manière à ce qu'il recouvre uniformément les côtés.
Ajouter les oreilles de panda à l'aide de boutons en chocolat. Et puis laissez à moitié durcir avant d'ajouter les yeux - vous pouvez soit utiliser des boutons de chocolat en utilisant un peu de glaçage supplémentaire pour les coller, soit les pocher. Pour appliquer sur les yeux et la bouche, ajoutez du colorant alimentaire noir au glaçage restant, plus du sucre glace supplémentaire pour obtenir une consistance plus facile à pipeter. Transférer ensuite dans une poche à douille, couper la pointe et pocher les détails.
