La redécouverte d'un vieux classique poussiéreux de la cuisine déterre cette recette ligurienne "super imbattable" de poulet braisé au pesto maison
En 1969, Vittorio Avanzini a fondé une maison d'édition appelée Newton Compton Editori à Rome. Sa mission était de rendre le savoir accessible au plus grand nombre en alliant divertissement et culture, avec qualité et prix justes. Prolifique dans les années 1970 et 1980, Newton &Compton était "célèbre" pour ses livres de poche et ses grandes éditions de poche, ainsi que pour une série de thrillers à succès appelée Superinsuperabili , ou super imbattable. Le plus intéressant, cependant - et pourquoi j'écris ceci aujourd'hui - est sa série en cours Tradizioni Italiane , qui réunit « art, architecture, folklore, proverbes et idiomes, tradition culinaire et histoire dans un splendide collier à petit prix ». Au début des années 90, dans le cadre de Tradizioni Italiane, Newton Compton Editori a commandé une série de livres de cuisine régionaux, chacun écrit par un expert local. Le résultat a été 27 gros volumes (Latium, Toscane, Campanie, Émilie-Romagne, Ligurie et Piémont ayant chacun deux volumes) publiés entre 1996 et 2003.
Cette période de l'édition se dresse en miroir face à un immense changement pour toute l'Italie; c'est-à-dire la période de transition de trois ans allant de janvier 1999 au 28 février 2002, date à laquelle la lire italienne a été supprimée et l'euro adopté. La transition a signifié un changement pour le projet, qui est devenu une collaboration avec un journal national qui a aidé à distribuer le livre, mais qui a également été perturbateur :les premiers livres sont au prix en lires, les derniers en euros. Malgré ce qui a dû être une période agitée, la série était un catalogue réussi, brillant et détaillé de la cuisine régionale italienne, documentant son ampleur stupéfiante, sa diversité, ses points communs et sa bonté.
La Cucina Ligure était le deuxième de la série, publié en 1996 alors qu'il coûtait 30 000 lires. C'est une qualité différente des livres ultérieurs, les pages sont plus épaisses et plus lisses, et il est rempli des recettes liguriennes les plus glorieuses, ou, comme l'a fait remarquer un ami de Gênes, de "nourriture verdoyante". La recette de cette semaine, à la page 214, est pour Pollo alla moda del Tigullio (Tigullio étant une région traditionnelle et un golfe dans la ville métropolitaine de Gênes, et tirant son nom d'une ancienne tribu ligurienne). Je traduis la recette par poulet braisé au pesto, bien que mon fils l'appelle "polo vert".
Comme vous pouvez l'imaginer, La Cucina Ligure est extrêmement précise sur la manière de préparer la sauce la plus verte et la mieux pilée, le pesto alla Genovese . C'est-à-dire rigoureusement dans un mortier, en utilisant du basilic local tendre à petites feuilles, de l'huile de Ligurie riche mais délicate et du pecorino sarde. La recette est également légèrement accommodante pour ceux d'entre nous qui ne peuvent pas trouver ces ingrédients et qui aiment un robot culinaire; c'est moins précis sur la cuisson du poulet, alors j'ai improvisé.
La recette suggère de laisser reposer le plat jusqu'à deux heures, puis de le servir à température ambiante. Je l'aime après environ 20 minutes, donc plus chaud, mais encore assez chaud pour que le parfum du basilic soit bien éveillé et tourbillonne dans son Superinsuperabili façon. C'est un plat splendide.
Pour 4
1 poulet (environ 1,6 kg), coupé en 12 morceaux
200g de farine , assaisonné de sel et de poivre
4 cuillères à soupe de beurre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
200ml vin blanc
200 ml d'eau tiède salée
1 gousse d'ail , pelés
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe bombée de pignons de pin
45 feuilles de basilic
30 g de pecorino , râpé
30g de parmesan , râpé
6-8 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mélanger les morceaux de poulet dans la farine assaisonnée. Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et l'huile d'olive, puis dorer le poulet, en commençant côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré de tous les côtés.
Versez le vin dans la poêle, laissez grésiller puis baissez le feu, ajoutez l'eau et laissez bouillonner 40 à 50 minutes en retournant régulièrement les morceaux de poulet.
Pendant ce temps, préparez le pesto. Si vous travaillez avec un pilon et un mortier, commencez par l'ail et le sel, puis ajoutez les pignons et le basilic et, une fois réduits en crème, incorporez l'huile et le fromage. Si vous travaillez dans un robot culinaire, mélangez l'ail, le sel, les pignons, le basilic et l'huile et, une fois que le mélange a la consistance que vous aimez, incorporez le fromage.
Une fois que le poulet est tendre, avec juste un peu de sauce restante dans la poêle, soulevez-le sur une assiette de service. Versez dessus le pesto, mélangez délicatement et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes (et jusqu'à deux heures) avant de servir.
