Lorsque votre légume a un peu dépassé son meilleur, voici comment lui redonner vie…
Il y a des légumes sur lesquels je me jette dès qu'ils arrivent. Feuillus, croquants et vitaux, le genre de légumes verts qu'il vaut mieux déguster le plus tôt possible après la cueillette. Qu'il s'agisse d'une laitue à feuilles molles ou d'un panache de blettes à bords froissés, il est parti presque dès qu'il est déballé. Et puis il y a les légumes "longue conservation", ceux qui tiennent bien plusieurs jours au frigo.
Utilisez un couteau à palette et tournez les galettes avec précaution, sinon elles vont s'effondrer
Aujourd'hui était leur journée. Une tête de céleri, un peu dépassée, cuite jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, enveloppée de bacon strié et cuite sous une couverture de sauce au parmesan et de chapelure. Le gratin, légèrement croustillant sur le dessus, sortait du four bouillonnant sur les bords et était assez bon pour être mangé tout seul. Sans le bacon, je l'utiliserais comme plat d'accompagnement pour tout, du rosbif froid à une côtelette de porc. Cela a changé de faire d'un légume aussi banal la vedette du spectacle, d'autant plus qu'une grande partie du céleri dans cette cuisine finit comme une note de fond, hachée et cuite avec des oignons, des carottes et du laurier.
Un bouquet de betteraves que j'avais l'intention d'utiliser depuis des jours (peut-être une semaine ?) s'est retrouvé râpé et pressé en galettes avec de l'agneau haché, de l'ail et du boulgour. L'ajout de blé concassé a aidé une petite quantité d'agneau à nourrir quatre personnes et a encouragé les petits gâteaux à croustiller dans l'huile chaude, à émerger rose et grésillant.
Je suggère de refroidir les galettes en forme pendant une heure au réfrigérateur avant la cuisson. Ce n'est pas essentiel, mais vous les trouverez plus faciles à manipuler si vous le faites. Vous devrez les mettre dans de l'huile chaude, puis baisser le feu et les laisser tranquilles jusqu'à ce qu'ils aient formé une croûte sur la base avant d'essayer de les retourner. Utilisez un couteau à palette et tournez-les avec précaution, sinon ils vont s'effondrer. Vous pouvez lier la betterave et l'agneau avec un jaune d'oeuf pour faire une galette plus ferme si vous le souhaitez. Pour 4 personnes
boulgour 75g, fin
betterave rouge 250g, cru
agneau haché 400g
oignon 1, petit à moyen
ail 2 gros clous de girofle
aneth 2 cuillères à soupe, haché
persil un petit bouquet, haché
huile d'arachide un peu
Mettre la bouilloire sur. Mettez le boulgour dans un bol à mélanger, versez suffisamment d'eau bouillante pour couvrir, puis réservez.
Épluchez la betterave, râpez-la grossièrement dans un grand bol et ajoutez l'agneau haché. Hacher l'oignon, écraser l'ail et ajouter à la betterave avec l'aneth, le persil et une généreuse mouture de sel et de poivre.
Pressez l'eau du blé concassé avec vos mains et ajoutez-la à la viande. Bien mélanger le tout, puis écraser le hachis en 12 morceaux, chacun de la taille d'une balle de golf. Aplatissez un peu chaque boule, placez-la sur une plaque allant au four et couvrez de film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Faites chauffer une poêle à feu moyen, badigeonnez les galettes d'un peu d'huile et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées des deux côtés. Transférer dans un plat allant au four et terminer dans le four chaud pendant 15-20 minutes et servir.
Pour être vraiment bon, le céleri doit être vraiment tendre et la seule façon d'y parvenir est de le pocher avant de le mettre au four pour le cuire. Les tiges prennent une qualité soyeuse lorsque vous faites cela et absorbent un peu de saveur des feuilles de laurier et des oignons dans l'eau de braconnage. Cuit au four avec du bacon fumé croustillant et de la sauce au parmesan, le plat est un délice soit en accompagnement (pensez au gammon bouilli ou au poulet poché) soit en tant que plat à part entière. Pour 6 personnes en accompagnement, 3 en plat principal
céleri 2 têtes dodues
oignon 1, petites
feuilles de laurier 2
lait 250 ml
beurre 45g
farine 45g
parmesan 50g, râpé, plus un peu pour finir
persil quelques brins
lard émincé 75g
chapelure blanche fraîche 50g
Cassez les têtes de céleri en côtes individuelles, puis lavez, coupez et nettoyez si nécessaire. Déposez les côtes levées dans un grand plat allant au four antidéflagrant et versez suffisamment d'eau pour les recouvrir. Épluchez et émincez finement l'oignon et ajoutez-le au plat avec les feuilles de laurier et un peu de sel et de poivre. Laisser à feu doux, avec de l'eau à bulles douces, jusqu'à ce que le céleri soit tendre à la pointe d'un couteau.
Le gratin, légèrement croustillant sur le dessus, est sorti du four bouillonnant sur les bords
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Retirez le céleri, l'oignon et la baie avec une cuillère à égoutter et transférez-les dans un grand plat de cuisson peu profond ou un plat à rôtir, en laissant le jus de cuisson chaud derrière. Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et incorporer la farine. Poursuivre la cuisson, en remuant presque continuellement, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte pâle de couleur biscuit - elle sentira chaud et noisette. Ajouter 350 ml de liqueur de cuisson de céleri puis le lait tiède, une petite louche à la fois, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Incorporer les trois quarts du parmesan et baisser le feu pour que la sauce mijote doucement pendant 15 bonnes minutes. Hacher le persil pas trop fin, l'incorporer à la sauce, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
Griller ou faire frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis l'ajouter au céleri. Verser la sauce, mélanger le parmesan réservé avec la chapelure et répartir sur le dessus. Cuire au four environ 40 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne de manière alléchante.
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