Mac'n'cheese au crabe et sandwich au poulet frit :les nouvelles recettes préférées de Nigella Lawson

Pour assembler
4 cuillères à soupe de mayonnaise à l'ail
1 cuillère à café de piment croustillant pétrole ou autre sauce chili
¼ cuillère à café de miel
1 pain à hamburger (ou 2 tranches de pain blanc)
Quelques feuilles de laitue iceberg , râpé
Kimchi ou cornichons de votre choix
Oignons marinés roses (voir recette de bhorta aux doigts de poisson ci-dessus)

Verser le kéfir, le babeurre ou le yaourt dans un petit plat et incorporer la demi-cuillère à café de paprika fumé chaud, une demi-cuillère à café de sel, le jus de citron, la moutarde et le sirop d'érable. Épluchez l'ail et hachez-le ou râpez-le également. Remuez bien le tout, puis ajoutez le poulet et tournez-le dans la marinade pour qu'il soit bien enrobé. Couvrir, puis réfrigérer et laisser reposer au moins quatre heures ou jusqu'à deux jours. (Si vous ne pouvez tout simplement pas attendre aussi longtemps, laissez le poulet dans sa marinade sur le comptoir de la cuisine pendant 20 à 40 minutes.)

Sortez le poulet du réfrigérateur à temps pour qu'il soit à température ambiante avant de commencer à le cuire.

Mélangez la farine dans un plat peu profond avec les quarts de cuillères à café restants de paprika fumé chaud et de sel. Retirez le poulet de la marinade, mais ne le secouez pas. Tremper le poulet des deux côtés dans la farine assaisonnée, puis le replonger brièvement dans la marinade et le retremper dans la farine :ce double saupoudrage est indispensable pour obtenir un enrobage épais et hirsute. Vous pouvez laisser le poulet enrobé dans le plat de farine jusqu'à ce qu'il soit frit.

Mélangez la mayonnaise à l'ail avec l'huile de piment et le miel, et étalez-la sur les deux côtés coupés d'un pain à hamburger fendu (ou sur un côté de chacune des deux tranches de pain). Placez une assiette recouverte de papier essuie-tout près (mais pas dangereusement près) de la plaque de cuisson, afin de pouvoir vous débarrasser de tout excès de graisse une fois le poulet cuit.

Versez suffisamment d'huile dans la poêle de votre choix pour arriver à environ 3½ cm sur les côtés et faites chauffer jusqu'à ce qu'un petit morceau de pain devienne doré et croustillant presque instantanément. si vous voulez être précis et avoir un thermomètre pour aliments, vous voulez que la graisse soit à 190 C lorsque le poulet entre (et à environ 180 C pendant la cuisson).

À l'aide de pinces, abaissez doucement le poulet dans l'huile chaude et faites cuire pendant trois à quatre minutes de chaque côté. À ce moment-là, le revêtement doit être doré et très croustillant, et le poulet complètement cuit. Retirer dans l'assiette recouverte de papier d'attente, sans oublier de retirer la casserole du feu et de laisser reposer quelques minutes pendant que vous déchiquetez de la laitue iceberg et sortez vos cornichons.

Mettez une poignée de laitue râpée sur la mayonnaise sur la moitié inférieure du pain (ou une tranche de pain), recouvrez de poulet frit et ajoutez du kimchi, des oignons marinés roses et tout autre cornichon de votre choix. Répartir avec un peu plus de laitue et de calamar sur le dessus du petit pain (ou de la deuxième tranche de pain). Entrez prudemment :je me suis brûlé la bouche plus d'une fois.

Nouilles rubis

Préparation 5-10 min
Cuisson 15 min (plus le temps de refroidissement)
Pour 4

450 ml de jus de betterave , d'un carton
2 citrons verts
2 gousses d'ail grasses
2 cuillères à café de gingembre frais râpé
2 cuillères à café de flocons de sel de mer (ou 1 cuillère à café de sel de mer fin)
½ cuillère à café de flocons de piment séché
350 g de spaghetti
2 cuillères à café d'huile de sésame grillé , plus 2 cuillères à café supplémentaires pour finir
3 cuillères à café de sauce de poisson
1 cuillère à café de vinaigre de riz brun , plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour finir
4 cuillères à café de sauce soja
4 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement
2 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée

Mettez de l'eau à bouillir pour les pâtes, en ajoutant du sel quand elle arrive à ébullition.

Versez le jus de betterave dans une autre casserole, également assez grande pour les pâtes plus tard, et ajoutez le jus d'un des citrons verts. Épluchez et hachez ou râpez l'ail, puis incorporez (je déconseille d'utiliser une cuillère en bois, à moins que cela ne vous dérange pas de se tacher) le gingembre râpé, le sel et les flocons de piment. Une fois que vous avez mis les pâtes à cuire, portez cette casserole à ébullition à feu doux.

Faites cuire les spaghettis dans l'eau bouillante salée pendant cinq minutes, puis égouttez-les, ajoutez-les à la casserole de jus de betterave qui mijote, augmentez le feu pour que le jus bouillonne plus vigoureusement et faites cuire jusqu'à ce que les pâtes soient al dente - cela peut prendre jusqu'à huit minutes , mais vérifiez à cinq heures. Cela dépend vraiment des spaghettis que vous utilisez, mais je trouve qu'ils cuisent plus lentement dans le jus. Quoi qu'il en soit, vous devrez survoler un peu la casserole, en la jetant de temps en temps avec une fourchette à pâtes pour vous assurer qu'elle ne colle pas.

Lorsque les spaghettis sont cuits, ils auront absorbé tout le jus de betterave bouillonnant, à l'exception d'un peu de sirop brillant et écarlate. S'il absorbe tout le jus avant qu'il ne soit cuit, ajoutez un peu d'eau chaude d'une bouilloire qui vient de bouillir, très lentement et par incréments graduels, au besoin.

Une fois les pâtes cuites, retirer la casserole du feu et ajouter les deux cuillères à café d'huile de sésame, deux cuillères à café de sauce de poisson, la cuillère à café de vinaigre de riz brun et deux cuillères à café de sauce soja, bien mélanger et décanter dans un bol peu profond refroidir.

Les pâtes seront assez collantes à froid, mais pas de panique. Dans un petit pichet, mélanger le jus d'un demi-citron vert, le reste d'huile de sésame, le vinaigre de riz brun, la sauce de poisson et la sauce soja, verser sur les nouilles et mélanger pour combiner. Goût pour l'assaisonnement et la vivacité; vous voudrez peut-être plus de jus de citron vert ou de sel. Ajouter les herbes hachées, mélanger et dévorer.

Bhorta aux doigts de poisson

Préparation 10 min
Marinade 2 h+
Cuisson 40 min
Pour 2 personnes, avec les restes essentiels

Pour les oignons marinés roses
½ oignon rouge
Vinaigre de vin rouge ou jus de citron vert , couvrir

Pour le bhorta
2 oignons réguliers (environ 300g)
2 piments rouges
2 gousses d'ail grasses
1 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé (c'est-à-dire à partir d'un morceau d'environ 50 g)
12 bâtonnets de poisson
3 cuillères à soupe d'huile de colza ou végétale pressée à froid
2 cuillères à soupe de moutarde anglaise (à partir d'un bocal)
2 cuillères à café de flocons de sel de mer (ou 1 cuillère à café de sel de mer fin)
125 g de jeunes épinards
1 citron vert
3 cuillères à soupe de coriandre hachée grossièrement , plus un supplément pour servir

Préparez les oignons aussi longtemps à l'avance que possible :au moins deux heures et jusqu'à 24 heures. Coupez l'oignon rouge en deux ou utilisez un oignon entier, car vous trouverez vous-même en les ajoutant à bien d'autres choses encore - en fines demi-lunes. Mettez-les dans un bocal avec un couvercle, ou simplement dans un bol que vous pouvez couvrir. Versez dessus le vinaigre (ou le jus de citron vert), en appuyant sur les oignons pour qu'ils soient juste immergés. Mettez le couvercle sur le bocal (ou couvrez le bol), et laissez infuser.

Lorsque vous êtes prêt à manger le bhorta, chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Pendant que vous attendez, épluchez et coupez les deux oignons en fines demi-lunes, épépinez les piments (ou pas, si vous préférez), émincer finement, puis peler l'ail. Si la peau est dure, épluchez le gingembre (utilisez la pointe d'une cuillère à café), puis râpez-le finement pour en donner une cuillère à soupe.

Lorsque le four est chaud et que vos ingrédients sont assemblés, placez les bâtonnets de poisson sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant environ 20 à 25 minutes, ce qui peut être légèrement plus long que ce qui est indiqué sur le paquet, mais garantira que l'enrobage de chapelure est vraiment croustillant.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle (j'utilise une sauteuse en forme de wok), et faites cuire les oignons à feu moyen-doux pendant 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles et tendres .

Ajouter les piments tranchés, en remuant tout le temps, pendant trois minutes, puis incorporer le gingembre râpé, émincer ou râper l'ail et cuire, en remuant, pendant encore deux minutes. Incorporer la moutarde et le sel, ajouter les épinards, laisser fondre dans la poêle pendant deux à trois minutes en remuant régulièrement, puis presser le jus du citron vert.

Retirez la casserole du feu pendant que vous récupérez les bâtonnets de poisson. Écrasez-les un peu avec une spatule, puis ajoutez-les dans le wok ou la poêle. Mélanger le tout ensemble, les briser davantage et les écraser dans la casserole, puis saupoudrer de coriandre.

Servir garni d'oignons marinés roses, en ajoutant de la coriandre hachée supplémentaire, si désiré.

Macaroni au crabe

Préparation 5-10 min
Cuisson 20 min
Pour 2 personnes, même si j'ai peur de pouvoir tout manger sans trop de problèmes

100g de gruyère
2 cuillères à soupe (environ 15g) de parmesan fraîchement râpé
1½ cuillère à soupe (15g) de farine ordinaire
¼ cuillère à café de masse moulue
¼ de cuillère à café de paprika doux fumé
⅛ càc de piment d'Alep , ou paprika fumé chaud, plus un supplément à saupoudrer à la fin
250 ml de lait entier
1 cuillère à soupe de purée de tomates
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé
1 gousse d'ail grasse
½ cuillère à café de sauce Worcestershire
200 g de pâtes conchiglie rigate
100 g de chair de crabe blanche et brune mélangée (50:50)

Râpez le gruyère dans un bol et ajoutez le parmesan râpé. Mélanger la farine avec les épices dans une petite tasse. Verser le lait dans un verre doseur et incorporer la purée de tomates. Mettez une casserole d'eau à bouillir pour les pâtes.

Dans une petite casserole à fond épais - j'en utilise une de 18 cm de diamètre - faites fondre le beurre à feu doux, puis épluchez et hachez ou râpez l'ail, et remuez-le rapidement dans la casserole. Augmentez le feu à moyen et ajoutez la farine et les épices. Fouetter sur le feu jusqu'à ce que le tout se cohére en une pâte orange, parfumée et lâche; cela ne prendra pas plus d'une minute. Il ressemble bientôt à un nid d'abeille moussant teinté de mandarine. Retirer du feu et incorporer très progressivement le lait de tomates, jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Utilisez une spatule pour racler toute sauce collée sur les parois de la casserole.

Remettre sur le feu, monter à feu moyen et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il ait épaissi et perdu tout goût de farine ; cela prendra de trois à cinq minutes. Incorporer la sauce Worcestershire.

Retirer la casserole du feu et incorporer les fromages râpés. Il ressemblera plutôt fabuleusement à Velveeta maintenant. Mettez un couvercle sur la casserole ou couvrez hermétiquement de papier d'aluminium et laissez sur la plaque de cuisson, mais sans le feu, pendant que vous continuez à préparer les pâtes. (Si vous avez une plaque de cuisson électrique ou vitrocéramique, il peut être préférable de retirer complètement la casserole.)

Donc, ajoutez du sel à l'eau bouillante dans la poêle à pâtes, puis ajoutez les pâtes et faites cuire selon les instructions du paquet, mais commencez à vérifier quelques minutes plus tôt.

Lorsque les pâtes sont à peu près al dente, ajoutez la chair de crabe à la sauce au fromage fumé, puis, une fois que vous êtes satisfait que les pâtes soient prêtes, utilisez une araignée pour les soulever dans la sauce, ou égouttez-les, en réservant une partie du liquide de cuisson des pâtes en premier, et déposez les coquilles dans la sauce. Remuer à feu doux jusqu'à ce que la chair de crabe soit chaude. Si vous souhaitez rendre la sauce plus fluide, comme vous le feriez, ajoutez autant d'eau de cuisson des pâtes que nécessaire. Goûtez pour voir si vous voulez ajouter du sel - la chair de crabe que vous obtenez dans les bacs a tendance à être déjà assez salée, mais si vous avez la vôtre chez un poissonnier, elle pourrait en avoir besoin.

Répartir dans deux petits bols peu profonds et saupoudrer de piment d'Alep ou de paprika fumé chaud.

Chou-fleur rôti avec harissa aux abricots et épinards

Il vous restera de l'harissa. Il se conservera deux semaines, recouvert d'un peu d'huile, dans un bocal au réfrigérateur. Ou congelez des cuillères à soupe dans des bacs à glaçons, auquel cas cela durera jusqu'à six mois.

Préparation 10 min
Cuire 1h20
Pour 4-6

Pour la harissa abricot
20g de gros piments séchés (J'utilise des piments du Cachemire)
1 cuillère à café de graines de carvi
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin
Graines de 4 gousses de cardamome
45g (soit, environ 6) abricots secs moelleux
15g de curcuma frais (ou 1 cuillère à café de curcuma moulu)
4 grosses gousses d'ail
25g de gingembre frais
2 cuillères à café de flocons de sel de mer (ou 1 cuillère à café de sel de mer fin)
1 cuillère à café de paprika doux fumé
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de vinaigre de cidre

Pour le chou-fleur et les épinards
1 très gros chou-fleur ou 2 moyens (environ 1,5 kg)
2 cuillères à soupe d'harissa abricot (voir ci-dessus)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive , et plus au besoin
1 cuillère à soupe de purée de tomate ee
2 cuillères à soupe de jus d'orange
45g (soit environ 6) d'abricots secs moelleux
350g d'épinards

Pour préparer l'harissa, mettez les piments dans un bol ou une cruche résistant à la chaleur et versez 500 ml d'eau d'une bouilloire qui vient de bouillir. Avec une cuillère, poussez les piments sous l'eau - bien qu'ils ne puissent s'empêcher de remonter - puis couvrez avec une assiette et laissez infuser et ramollir pendant que vous faites griller les épices.

Mettez le carvi, la coriandre et le cumin dans une poêle. Ajouter les graines des gousses de cardamome, puis faire griller - c'est-à-dire faire frire à sec - à feu moyen pendant quelques minutes en secouant régulièrement la poêle pour s'assurer qu'elles ne brûlent pas. Lorsque vous êtes frappé par l'arôme qui s'échappe de la poêle, ils doivent être suffisamment grillés. Verser dans un plat peu profond.

Sortez un deuxième bol qui contiendra confortablement tous les ingrédients de la harissa et dans lequel vous pourrez utiliser un mixeur plongeant. Coupez les abricots en deux et déposez-les. Ajoutez le curcuma, coupé en trois environ (ou le curcuma séché, si vous en utilisez). Épluchez et ajoutez l'ail, puis épluchez le gingembre, coupez-le en morceaux et ajoutez-le au bol avec le sel et le paprika. Lorsque les piments ont été trempés pendant 15 minutes, retirez-les un par un, donnez-leur un peu de mouvement au-dessus de l'eau, puis retirez les tiges et laissez tomber les piments et leurs graines dans le bol. Ajouter les épices, l'huile et le vinaigre et utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une pâte épaisse.

Versez deux cuillères à soupe d'harissa dans un grand bol, ajoutez quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de purée de tomates et deux cuillères à soupe de jus d'orange, et fouettez pour mélanger.

Débarrassez-vous des feuilles extérieures de chou-fleur fatiguées ou décolorées, puis arrachez et réservez les feuilles restantes. Coupez ou cassez le chou-fleur en bouquets, en jetant le cœur, puis ajoutez-les au bol et mélangez pour qu'ils soient bien enrobés et que leur élégante pâleur mate soit lissée d'une orange Day-Glo brillante. Ajoutez les feuilles les plus robustes (retenez les feuilles intérieures tendres et étroitement enroulées) et mélangez à nouveau. Laisser infuser pendant 20 minutes, même si cela ira bien pendant quelques heures. Si vous cuisinez tout de suite, chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7.

Versez le chou-fleur dans un grand plat à rôtir assez peu profond (le mien mesure 34 cm x 37 cm x 5 cm), étalez-le uniformément, puis faites-le rôtir pendant 30 minutes.

Déposez les feuilles réservées dans le bol de résidus huileux d'orange et mélangez pour enrober, en ajoutant un peu d'huile pour aider, si nécessaire. Lorsque le chou-fleur a eu ses 30 minutes, ajoutez les feuilles dans le moule et retournez les bouquets, si vous le jugez nécessaire. Rôtir pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les bouquets soient tendres et brûlés par endroits.

En attendant que les bouquets cuisent, hachez les abricots ou, comme moi, coupez-les avec des ciseaux. Une fois le chou-fleur prêt, sortez le moule du four, ajoutez les abricots et les épinards et mélangez délicatement. Remettez le moule au four, mais éteignez-le, et laissez les épinards fondre dans la chaleur résiduelle du chou-fleur épicé à la harissa pendant cinq à 10 minutes. Peu importe si vous laissez la boîte plus longtemps; c'est à son meilleur chaud plutôt que brûlant.