Les Japonais transforment les restes de la production de riz en ferments pour légumes. Nous pouvons faire de même avec le son d'avoine ou de blé, des sous-produits riches en nutriments.
"C'est un peu comme une recette de compost", explique le Dr Johnny Drain, chef scientifique et expert en fermentation au restaurant Silo de Douglas McMaster. Il valorise les déchets alimentaires en ferments savoureux. Il révèle comment mélanger épluchures de légumes, coquilles d'œufs et peaux de kaki – riches en bactéries lactiques – à une base de son de riz, blé, avoine, voire de cacao ou café, pour créer un "lit nukazuke". Tradition japonaise de fermentation de légumes, le son de riz est idéal, mais le son d'avoine ou de blé convient parfaitement en Europe.
Croustillants, aigre-doux et personnalisables, ces cornichons au son absorbent les arômes. Les peaux de kaki colorent subtilement, les coquilles d'œufs équilibrent l'acidité, les épluchures ajoutent saveurs et bactéries bénéfiques. Pour les amateurs d'épices, incorporez piments séchés ou poivre sansho.
Un lit nukazuke bien entretenu dure indéfiniment – au Japon, certains ont plus de 50 ans, selon le Dr Drain. Stockez-le au frais, à l'obscurité et au sec ; remuez 1-2 fois par jour. Si humide après usage, ajoutez son et sel pour un ratio de 15 % de sel (ex. : 100 g son + 15 g sel).
Pour environ 500 g de cornichons
Ingrédients :
500 g de son d'avoine, blé ou riz, torréfié 6-8 min à 200°C (ventilateur 180°C)/390°F/gaz 6 (sans huile)
75 g de sel
200 ml de bière rance ou d'eau
50-100 g d'extras optionnels : épluchures de fruits/légumes, ail, gingembre, coquilles d'œufs, peaux de kaki ou varech
500 g de légumes de saison : cornichons, aubergines, choux, daikon, navets, radis, fenouil, etc.
Mélangez à la main 500 g de son torréfié, 75 g de sel et la bière/eau jusqu'à consistance de sable humide. Ajoutez extras, fermentez 3 jours en remuant quotidiennement.
Versez un tiers dans un récipient large non métallique, tassez. Ajoutez la moitié des légumes, couvrez d'un tiers de son. Répétez avec le reste. Couvrez d'un torchon propre, alourdissez et placez à l'abri de la lumière 3 jours. Remuez et tassez quotidiennement. Les cornichons restent 1 mois dans le lit, 1 semaine au frigo après sortie.
