Les Japonais utilisent les restes de la transformation du riz pour faire fermenter les légumes, et il n'y a aucune raison pour que nous ne puissions pas faire de même avec l'avoine et le son
"C'est un peu comme une recette de compost", a déclaré le Dr Johnny Drain, chef scientifique et expert en fermentation qui travaille au restaurant Silo de Douglas McMaster. Son rôle est de transformer des aliments qui seraient autrement gaspillés en de merveilleux ferments qui ajoutent de la saveur et de la complexité au menu. Drain a expliqué comment mélanger des épluchures de légumes, des coquilles d'œufs et des peaux de kaki, riches en bactéries lactiques, à une base de son de riz, de blé ou d'avoine, voire de coques de cacao ou de café, pour faire un "nukazuke lit », une façon traditionnelle japonaise de faire fermenter les légumes. Le son de riz est un sous-produit de la transformation et du polissage du riz et contient de nombreux nutriments, tout comme le son de blé et d'avoine, qui sont une excellente alternative au nukazuke fabriqué en Grande-Bretagne.
Les cornichons fermentés au son sont croustillants, aigre-doux et peuvent être aromatisés de toutes sortes. Les peaux de kaki transforment les légumes blancs en un jaune subtil, les coquilles d'œufs aident à réduire l'acidité et les épluchures de fruits et de légumes confèrent leurs saveurs naturelles, tout en ajoutant d'autres bactéries lactiques bénéfiques. Pour ceux qui aiment les épices, ajoutez quelques cuillères à café de piments séchés ou de poivre sansho.
Si vous entretenez bien votre lit nukazuke, il peut être réutilisé indéfiniment - le Dr Drain m'a dit qu'au Japon, certains fabricants de cornichons ont des lits nukazuke qui ont 50 ans ou plus. Pour éviter que votre lit ne devienne trop aigre ou moisi, conservez-le dans un endroit frais, sombre et sec et remuez une ou deux fois par jour. Après avoir fait un lot de cornichons, si le lit de nukazuke devient trop humide, ajoutez plus de son et de sel si nécessaire, et visez à maintenir un ratio de 15 % de sel pour 100 % de son (par exemple, si vous ajoutez 100 g de son, ajoutez 15 g de sel en plus ).
Donne Environ 500 g de cornichons
500 g de son d'avoine, de blé ou de riz , torréfié (ne pas utiliser d'huile pendant la torréfaction) pendant 6-8 minutes à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6
75 g de sel
200 ml de bière rassis ou d'eau
50 -100g extras optionnels – épluchures de fruits ou de légumes, ail, gingembre, coquilles d'œufs, peaux de kaki ou varech
500 g de légumes de saison – cornichons, aubergines, choux, daikon, navets, radis, fenouil, etc
Utilisez votre main pour mélanger 500 g de son grillé avec 75 g de sel et la bière ou l'eau. Ajouter plus d'eau si nécessaire, pour créer un mélange de la consistance du sable humide, puis disperser les extras optionnels choisis et laisser fermenter pendant trois jours, en retournant une fois par jour.
Ensuite, versez un tiers du mélange dans un pot ou une cuve large et non métallique et appuyez dessus. Placez la moitié de vos légumes choisis sur le dessus et couvrez avec un tiers de plus du mélange de son. Déposer les légumes restants et emballer avec le dernier tiers de son sur le dessus. Couvrir d'un torchon ou d'une mousseline propre, placer un poids lourd dessus et conserver à l'abri de la lumière directe du soleil pendant trois jours. Retournez le mélange une fois par jour, en le tassant et en remplaçant le poids à chaque fois. Les cornichons se conserveront dans le lit nukazuke jusqu'à un mois et, une fois retirés du lit, ils se conserveront au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
