Les raisins noirs de saison ajoutent une douceur moelleuse à un plat de poulet et à un gâteau au miel et au thym
La vigne a grimpé à l'arrière de la maison pendant une décennie ou plus, les grappes de raisins fragola pendaient chaque automne, un festin annuel pour les merles. Peu importe à quel point je gardais un œil d'aigle sur le fruit qui mûrissait, les oiseaux arrivaient toujours les premiers. L'élagage, la formation, le filet et le balayage des feuilles mortes ont été vains.
La vigne est maintenant remplacée par une glycine et les merles doivent chercher leur petit-déjeuner ailleurs, mais les quelques fruits que j'ai réussi à leur arracher me manquent. J'achète maintenant mes raisins à la place :muscats dorés doux, fragola bleu poussiéreux - la variété qui a le goût d'un croisement entre le muscat et les fraises des bois - et des grappes de petits fruits qui ressemblent à des perles que j'arrache de leur vigne chaque fois que j'ouvre le réfrigérateur. Une fois ces beautés parties, je n'en regarderai plus avant l'automne suivant.
En rôtissant du porc un dimanche après-midi, je jette parfois une poignée de raisins noirs dans le jus de cuisson pendant que la viande repose. Les peaux envoient des coups de pourpre le plus profond dans les jus de graisse et de viande, ajoutant une note riche, douce et vineuse. J'en fais cuire d'autres jusqu'à ce qu'ils saignent du jus noir, puis je les verse sur un gâteau de polenta et d'amandes. Les muscats peuvent également ajouter une douceur bienvenue à une salade de chou rouge et de fenouil.
La garniture Véronique classique française utilise des raisins verts acides pelés, mais je pense que le poulet mérite une variété plus sucrée, comme les raisins noirs qui existent actuellement.
Il y a une douceur moelleuse dans ce plat qui se sent entièrement en phase avec la période de l'année. Le plus doux des raisins muscat ou, mieux encore, les raisins fragola sont parfaits si vous pouvez les trouver. Je ne prends pas la peine de les épépiner (une tâche presque impossible), mais faites comme vous le souhaitez. Le brunissement du poulet est crucial ici, en partie pour la saveur qu'il apporte, mais tout aussi important pour la pâte collante qui se développe sur la poêle et qui formera le cœur et l'âme de la sauce à la crème. Pour 4 personnes
petites pommes de terre 450g
huile d'arachide ou d'olive 3 cuillères à soupe
hauts de cuisse de poulet 8
cidre 200ml
feuilles de laurier 3
raisins 200g
crème 150ml
câpres 2 cuillères à café
Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Laver les pommes de terre et couper chacune en deux. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle peu profonde à feu moyen, puis ajoutez les pommes de terre, côté coupé vers le bas. Laissez-les cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant si nécessaire. Retirez-les dans une assiette et réservez.
Assaisonnez les cuisses de sel et de poivre, puis faites-les dorer légèrement dans la poêle, en ajoutant plus d'huile si nécessaire. Versez le cidre et laissez bouillonner une minute, puis remettez les pommes de terre dans la poêle. Rentrez les feuilles de laurier puis enfournez pour 35 minutes.
Retirer les raisins de leur cep et les répartir entre les morceaux de poulet et remettre au four pendant 10 minutes. A la sortie du four, versez la crème et placez sur feu doux. Laissez bouillonner la crème et le jus de poulet pendant quelques minutes, puis ajoutez les câpres et un dernier assaisonnement de poivre moulu.
Servir en versant le jus sur le poulet et les raisins au fur et à mesure.
Une variation saisonnière du gâteau de polenta toujours populaire, cette fois avec un sirop parfumé au thym et au miel. Le gâteau est imbibé une deuxième fois, avec le sirop de raisins torréfiés, qui envoie des ondulations violettes dans sa mie. Convient en dessert ou en gâteau à l'heure du thé, servi avec un pot de crème fraîche épaisse. Pour 8 à 10 personnes
beurre 220g
sucre semoule 220g
amandes pelées 50g
amandes moulues 150g
polenta fine 220g
levure en poudre 1 à thé
œufs 3, grand
Pour le sirop :
jus de citron 150ml (environ 2 citrons)
miel 125ml
branches de thym 8
sec marsala 3 à soupe
Pour les raisins :
raisins noirs doux 450g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
cognac (ou marsala ou sherry doux) 3 cuillères à soupe
huile d'olive 1 cuillère à soupe
Réglez le four à 180 C/thermostat 4. Chemisez un moule à gâteau de 20 cm de papier sulfurisé.
Coupez le beurre en dés et mettez-le dans le bol d'un mixeur avec le sucre semoule. Battez jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux – attendez 5 à 8 minutes pour cela.
Hacher finement les amandes pelées. Cela prend quelques secondes dans un robot culinaire. Mélangez-les avec la poudre d'amandes, puis ajoutez-les au beurre et au sucre. Mélangez la polenta et la levure chimique, puis ajoutez-les au mélange et crémez soigneusement.
Le gâteau est saturé une deuxième fois avec le sirop qui envoie des ondulations violettes à travers sa mie
Cassez les œufs dans un bol et battez-les légèrement. Puis, la spatule tournant toujours, introduisez-les dans le mélange. Transférer dans le moule à cake chemisé et lisser la surface. Cuire au four pendant 35 minutes, puis baisser le feu à 160°C/thermostat 3 et cuire encore 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit levé et bien doré.
Faire le sirop :mettre le jus de citron et le miel dans une petite casserole, ajouter le thym et le marsala et porter à ébullition. Lorsque le miel est dissous, retirez du feu, couvrez et laissez infuser.
Sortir le gâteau du four et le piquer de partout avec une aiguille à tricoter ou un pique à brochette. Verser le miel et le sirop de citron sur le gâteau et laisser refroidir.
Placer les raisins dans un plat à rôtir antiadhésif. Mettez le sucre, le cognac et l'huile d'olive dans un bol et mélangez. Versez la vinaigrette sur les raisins et mélangez-les délicatement. Rôtir pendant 45 à 50 minutes à 200 °C/thermostat 6 jusqu'à ce que les raisins se soient affaissés et aient formé une liqueur violet foncé dans le plat à rôtir.
Servir avec des tranches de gâteau au miel et le jus du moule.
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