Une sélection de copieux classiques italiens pour vous réchauffer et vous nourrir
Ce sont des plats avec lesquels se réchauffer. Des plats copieux, simples, chaleureux que j'aime partager. Il est temps d'attiser le feu, ou le feu de joie, et de bien vous faire plaisir.
Les arrivants du sud de l'Italie m'ont demandé pourquoi il n'y a pas de frigitoria (friterie) à Londres. Je leur ai indiqué les frites, pour démontrer qu'il n'y avait pas l'écart sur le marché qu'ils pensaient. Les légumes frits et l'agneau ici sont quelque chose que j'ajoute au menu de ma friggitoria fantastique. Quelque chose à manger avec les doigts et qui vaut la peine de se débarrasser de l'huile le lendemain.
Il est temps d'attiser le feu, ou le feu de joie, et de bien se faire plaisir
Panada est aussi quelque chose d'un plat fantastique. Pure comfort food, un pouding au pain salé avec une touche Renaissance de raisins. C'est un excellent moyen d'utiliser une partie du pain supplémentaire que vous avez préparé. C'est aussi une bonne idée de se préparer à l'avance et de passer au four après une marche autour, sinon de la campagne, du pâté de maisons.
Heureusement, je me retrouve souvent dans le Piémont pour quelques jours à cette période de l'année. Je ne connais aucun autre endroit qui excelle autant dans la cuisine d'hiver. Bagna càuda est un point culminant régional et cette recette est la traditionnelle. Une fois que vous avez passé une bonne heure à le préparer, vous pourriez être pardonné de penser que tremper des légumes dans cette sauce principalement à l'huile a perdu son attrait, mais la saveur ne ressemble à rien d'autre et l'expérience n'est pas à moitié aussi lourde que prévu. C'est la meilleure trempette au monde, la variété des légumes crus et bouillis pimentant chaque bouchée.
La friture à la maison doit être entreprise lorsque vous n'avez aucune distraction. Vous aimerez peut-être les donner à vos invités "à la minute", les faire frire par lots ou garder le tout au chaud jusqu'à ce que tout soit prêt. Cette recette fait beaucoup et demande de la patience pour frire. Pour 6 personnes
farine ordinaire 150g
huile d'olive
céleri rave ½
brocoli en germination 300g
sauge un bouquet
câpres 40g
côtelettes d'agneau 12
thym quelques brins
œufs 2
farine de semoule 200g
blancs d'oeufs 2
huile de tournesol pour la friture
sel, poivre
flocons de piment
citrons 2
Pour faire la pâte, tamiser la farine dans un bol. Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et fouetter dans 230 ml d'eau jusqu'à consistance lisse. Couvrir et laisser reposer au moins 30 minutes.
Pelez le céleri-rave et coupez-le en morceaux irréguliers de quelques centimètres d'épaisseur. Les blanchir à l'eau bouillante pendant 4 minutes puis les brocolis pendant 2 minutes. Mettre de côté. Cueillez les feuilles de sauge. Faire tremper les câpres dans l'eau.
Enlevez le gras des côtelettes d'agneau et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elles aient 1 cm d'épaisseur. Faire quelques incisions dans chacun et insérer quelques feuilles de thym et saupoudrer d'un peu de sel. Fouetter les œufs et, en les tenant par l'os, tremper chaque escalope dans ce badigeon, puis les draguer dans la semoule, puis revenir à l'œuf et encore une fois à la semoule pour s'assurer qu'elle est bien enrobée. Réserver sur une assiette prête pour la friture.
Fouettez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les à la pâte. Égouttez les câpres et séchez-les avec un torchon. Vous êtes maintenant prêt à chauffer l'huile de tournesol. Faites-le dans une casserole qui fait au moins le double de la hauteur de l'huile - un grand wok stable est idéal. Utilisez un thermomètre ou une cuillerée de pâte pour vérifier la température; 180-190C est idéal. Par lots, mettez l'agneau directement dedans, puis faites frire les légumes et les feuilles de sauge trempés en premier dans la pâte. Placer soigneusement dans l'huile afin qu'ils n'éclaboussent pas. Utilisez des pinces ou une écumoire pour retourner le tout. S'il vous plaît, n'essayez pas de tout cuire en même temps, mais faites-le par lots, en terminant par les câpres. Égoutter sur une assiette de service tapissée de papier absorbant.
Assaisonner avec du sel et du poivre et saupoudrer le tout d'une pincée de piment séché - j'aime bien le piler dans un mortier et un pilon jusqu'à ce qu'il soit comme de la poudre - et servir avec des quartiers de citron. Mangez avec vos doigts.
Je pense que c'est comme ça que tu appelles ça. Je le mangerais avec une amère salade verte d'hiver pour souper devant le feu. Pour 6 personnes
chou de Milan ½ (environ 250g)
oignon 1
sel
graines de fenouil 1 cuillère à café de
raisins muscat 250g
huile d'olive
poivre
pain grains entiers, 3 tranches de porte
Gruyère, fontina ou similaire 100g
parmesan 1 cuillère à soupe râpé
Râpez, lavez et blanchissez le chou à l'eau salée pendant 4 minutes. Ne jetez pas l'eau.
Chauffez le four à 200C/thermostat 6.
Emincez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen avec une pincée de sel dans une poêle que vous pouvez passer au four. Ajoutez les graines de fenouil, et ajoutez des traits d'eau si vous pensez que l'oignon peut attraper. Une fois le fond de la casserole doré mais non brûlé, ajouter les raisins. Remuer pendant 2 minutes, en raclant le fond de la casserole au fur et à mesure, permettant aux raisins d'éclater mais sans les écraser. Éteignez le feu, ajoutez le chou et mélangez avec quelques autres cuillères à soupe d'huile et une quantité généreuse de poivre noir grossièrement concassé. Utilisez plusieurs louches d'eau de chou comme bouillon pour desserrer. Vous pouvez utiliser du bouillon de viande à la place si vous préférez.
Coupez le pain en tranches épaisses, 3 suffiront probablement. Déchirez-les sur le dessus du pot et enfoncez-les dans le chou et les raisins. Assurez-vous que certains des raisins et du chou transparaissent. Coupez le fromage en lamelles et répartissez-les autour, puis ajoutez le parmesan et un filet d'huile.
Cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
La façon de servir est de donner à chacun une petite quantité de sauce dans son propre bol chaud et de servir les légumes séparément :crus et bouillis. Utilisez les légumes pour remuer la sauce. Pour 6 personnes
ail 1 tête
huile d'olive extra vierge 200 ml
anchois salés 125g
beurre non salé 80g, ramollies
pommes de terre 3 grands
carottes 6
céleri 1 tête
endive rouge 3
endives blanches 3
bulbes de fenouil 2
Pelez l'ail. Coupez-le en 2 et retirez la nouvelle pousse verte centrale. Dans votre plus petite casserole, à feu doux, ajoutez la moitié de l'huile et l'ail. (Sur une cuisinière à gaz, l'ajout d'un diffuseur de chaleur pourrait être votre meilleur pari.) L'ail doit cuire sans friture ni brunir jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre - 30 minutes au moins. Si l'ail commence à frire, retirez la casserole du feu pendant un moment.
La bagna càuda est la meilleure trempette au monde
Pendant ce temps, lavez et séchez les anchois. S'ils sont sous huile, égouttez simplement les filets, mais assurez-vous d'avoir suffisamment de poisson réel, car ils incluront l'huile dans le poids total de la boîte. Ajoutez les anchois à l'huile et continuez à remuer avec votre cuillère en bois, en les encourageant ainsi que l'ail à "fondre" dans l'huile. Ajouter ensuite le reste de l'huile et continuer à remuer jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Il n'est pas nécessaire de régler la température. Ajoutez ensuite le beurre et mélangez. La sauce doit être maintenue au chaud jusqu'au moment de servir.
Faites bouillir les pommes de terre, puis faites cuire les carottes et le céleri autant ou aussi peu que vous le souhaitez - avec un peu de croquant ou beaucoup de donner. Couper les pommes de terre en gros bâtonnets. Laver et émincer les endives et le fenouil. Vous êtes prêt à partir ! Faites trempette !
Ce pudding simple et délicieux est la façon idéale de terminer un repas. Pour 6 personnes
noix décortiquées 100g
sucre semoule doré 40 g, plus un supplément pour saupoudrer
sel de mer
huile d'olive
pommes 6, moyennement mangeant, pas trop mou, (environ 600g)
ricotta 500g, frais
cannelle ⅛ d'un bâton
sucre roux 2 cuillères à soupe
Chauffez le four à 200C/thermostat 6.
Mélanger les noix avec le sucre et une bonne pincée de sel jusqu'à ce qu'elles soient fines, mais pas trop pour qu'elles soient pâteuses. Froissez une grande feuille de papier cuisson et aplatissez-la à nouveau. Huiler à peine le centre puis saupoudrer de sucre supplémentaire. Utilisez-le pour tapisser un petit moule à cake de 20 cm.
Peler les pommes et les mettre dans un bol d'eau froide pour qu'elles ne se décolorent pas. Couper la pomme en tranches ultra-fines de 3 mm en tournant à 90° pour éviter les trognons. (Vous pouvez utiliser une mandoline japonaise si vous en avez une et que vous êtes doué pour ce genre de choses.)
Faire une couche au fond du moule avec quelques pommes et saupoudrer de quelques noix. Ajoutez une autre couche de pommes et de noix et ainsi de suite, en la construisant comme une lasagne. Il me faut 4 couches pour sortir même - c'est bien si la dernière couche est de la pomme, mais avec quelques noix qui apparaissent. Cuire au four pendant 25 minutes. Sortez du four, baissez le feu à 160°C/thermostat 3. Saupoudrez d'un peu plus de sucre et remettez au four pendant une heure. Laisser refroidir avant de servir.
Réchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Sans cérémonie, démoulez la ricotta sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Broyez la cannelle dans un mortier et un pilon et saupoudrez-la sur la ricotta avec de la cassonade et une petite pincée de sel. Cuire au four pendant 20 minutes. Trancher encore chaud et servir avec le flan froid aux pommes.
Joe Trivelli est co-chef du River Café
