Profitez des douceurs de la saison
Il y a des barquettes de mûres et des plateaux de figues vertes et violettes. Variétés tardives de framboises et l'étrange boîte de quetsches. Encore aujourd'hui, au plus profond de l'automne, il reste encore quelques prunes et quelques petits abricots fins de Turquie, plus doux et mielleux que les gros fruits français que nous avions en été. Les tables du marché gémissent sous le poids des poires et des pommes, et je reviens à la maison avec des sacs de merveilles de howgate pour la cuisson, des rousses pour manger avec du fromage et des worcesters marrons et verts à croquer pendant que je travaille.
L'abondance de fruits d'automne coïncide parfaitement avec le besoin de puddings chauds, d'une humble pomme au four à des crumbles et des chips de fruits. Je fais cuire à la fois des pommes et des poires, les premières pour leur mousse pointue de chair neigeuse, les secondes pour leur qualité fondante et granuleuse. Les poires doivent être cuites mûres; les exemples croquants décevront souvent, peu importe combien de temps vous les faites cuire.
Presque tous les fruits d'automne ont une affinité les uns avec les autres. Les pommes sont heureuses en compagnie de baies ou de figues; les fruits à noyau comme les prunes et les abricots se marient bien avec les baies de toutes sortes, et les poires et les figues forment un accord tranquillement agréable. La plupart de nos fruits cultivés sur place sont suffisamment sucrés pour nécessiter peu de sucre supplémentaire, mais prendront également une note moelleuse lorsqu'ils seront sucrés avec du sirop d'érable ou doré ou du miel. Cependant, je suggère que la saveur de n'importe quelle baie ou fruit à noyau puisse être illuminée en les laissant reposer un moment avec une légère pincée de sucre. Faites cela avec des pommes et des mûres et la garniture de votre crumble sera encore plus juteuse.
C'est aussi la période de l'année pour quelques-uns de mes plats de porc et de fruits préférés. Côtelettes aux figues, longe rôtie avec une sauce à texture rugueuse de pommes et de bleuets, et saucisses mijotées avec des oignons, cinq épices et des prunes. Cette fois, j'ai ajouté des tranches de pomme douce et des figues violettes coupées en deux à des côtelettes de porc sautées au genévrier. Cela changeait agréablement de la compote de pommes.
Ma recette de frites aux mûres est cuite dans un grand plat plutôt que sous forme de gâteaux individuels. Je l'aime ainsi, entre le pudding et le gâteau, servi chaud à la sortie du four, dans de généreuses cuillerées de fruits. Gardez un œil attentif sur le beurre brunissant. Il devrait être d'un brun noisette riche, mais pas plus foncé. S'il y a des taches brunes, passez le beurre au tamis fin avant de l'utiliser.
Pour 4 personnes
beurre 180g
noisettes 100g, pelé
farine ordinaire 50g
sucre glace 180g
zeste de citron 1 cuillère à café
blancs d'œufs 5
mûres et framboises 250g
Réglez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4. Tapisser un plat allant au four de 24 cm de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu modéré. Regardez attentivement pendant que le beurre mousse d'abord, puis se calme et commence à devenir doré. Une fois qu'il est de couleur noisette et qu'il sent la noisette et le grillé, retirez immédiatement du feu et réservez.
Faire griller les noisettes dans une poêle peu profonde jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Déplacez-les régulièrement pour dorer uniformément. Verser dans un robot culinaire et réduire en chapelure fine.
Tamiser la farine et le sucre glace dans un grand bol à mélanger, puis incorporer toutes les noisettes moulues sauf 1 cuillère à soupe. Incorporer le zeste de citron. Dans un autre bol, battez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment une mousse douce et pâteuse.
Faire un puits profond dans la farine et le sucre, puis ajouter les blancs d'oeufs battus et le beurre fondu. Mélangez le tout légèrement mais soigneusement, puis versez dans le plat préparé. Répartir les mûres et les framboises sur la surface, puis les noisettes moulues réservées.
Cuire à four chaud pendant 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. La surface doit être légèrement croustillante; l'intérieur doux et spongieux. Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Le porc et les figues sont depuis longtemps un mariage culinaire fait au paradis pour moi. J'ai mélangé les fruits dans des terrines de porc grossières, mangé des saucisses avec du chutney de figues et trempé des boucles dorées de craquelins dans de la confiture de figues. Lorsque vous ajoutez les fruits à une poêle de côtelettes frites, ils ramollissent et s'effondrent presque sous la chaleur, envoyant leurs graines dans la sauce au porc. Il s'agit d'un plat de purée de pommes de terre, auquel j'ajouterais un peu de jus et de graisse du rôti.
Pour 4 personnes
huile d'olive 4 cuillères à soupe
côtelettes de porc 4
oignons rouges 3, moyennes à grosses
baies de genévrier 6
romarin 6 branches
pommes 3, moyenne, n'importe quelle variété
figues 4
cidre sec à mi-doux 500 ml
bouillon de poulet 1 litre
sauge 4 feuilles
Chauffez l'huile d'olive dans une casserole large et profonde à feu modéré à élevé. Assaisonnez les côtelettes de porc, puis placez-les dans l'huile chaude et laissez-les dorer légèrement en les retournant pour qu'elles cuisent de l'autre côté une fois que la graisse est dorée. J'aime tenir chaque côtelette sur le côté avec des pinces de cuisine, en appuyant sur le bord de la graisse dans la poêle pour que la graisse devienne croustillante et brunie. Soulevez les côtelettes de la poêle et mettez-les en une seule couche dans un grand plat à rôtir.
Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis coupez chaque moitié en 4. Faites revenir les oignons dans la même poêle dans laquelle vous avez fait dorer le porc, en les laissant cuire 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement doux à feu moyen, puis, comme elles commencent à ramollir, ajouter les baies de genévrier légèrement écrasées au pilon ou avec le dos d'une cuillère et les brins de romarin.
Évider et trancher les pommes. Je reçois environ huit tranches de chaque pomme en fonction de leur taille. Coupez les figues en deux.
Ajouter les pommes et les figues aux oignons et verser le cidre. Remettre les côtelettes et leur jus dans la cocotte, verser le bouillon et porter à ébullition. Baissez immédiatement le feu pour que le liquide mijote, puis couvrez avec un couvercle et faites cuire pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que les côtelettes soient tendres.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle peu profonde, ajoutez les feuilles de sauge et laissez-les croquer, leur couleur s'assombrissant mais pas brunissant. Répartir les feuilles sur les côtelettes et servir avec un couteau, une fourchette et une cuillère.
Un plat de fruits d'automne cuits au four que nous avons mangé le dimanche midi, finissant les restes pour le petit déjeuner le lendemain matin, avec du yaourt épais et frais.
Les fruits sont rôtis, les poires d'abord, puis rejoints par les pommes et les baies, et sortent du four brillants de sirop d'érable et de xérès. Il est servi avec une vraie crème pâtissière à la vanille. Même mûres, ce qu'elles devraient être pour cela, les poires mettent plus de temps à cuire que les pommes, elles passent donc au four en premier, et doivent être retournées une ou deux fois avec le sirop et les épices. Vous pouvez peler les fruits si vous le souhaitez, mais j'aime la façon dont la peau cuit à la chaleur. Je suppose que cela dépend si vous êtes le genre de personne qui mange la peau d'une pomme cuite ou non.
Pour 4 personnes
poires 500g, mûr
sirop d'érable 125 ml
xérès 75ml
citron 1
cannelle 1 bâton
girofle 6
pommes 600g
mûres 200g
Pour la crème anglaise
jaunes d'œufs 3
sucre 2 cuillères à soupe
crème 300ml
extrait de vanille quelques gouttes
Réglez le four à 180°C ventilateur/thermostat 6. Coupez les poires en deux de la tige à la base, en évidant le cœur avec une cuillère à café de votre choix. (Je trouve généralement cela inutile.) Placez les poires dans un plat allant au four. Mélanger le sirop d'érable et le xérès. Pressez le jus de la moitié du citron dans le sirop. Rentrez le bâton de cannelle et les clous de girofle parmi les poires, puis versez le sirop dessus et faites cuire 20 minutes dans le four préchauffé.
Couper les pommes en quartiers et retirer leurs trognons. Retirer le plat de cuisson du four et placer les pommes parmi les poires. Versez dessus le sirop et les poires, répartissez les mûres dessus, puis remettez au four encore 30 minutes ou jusqu'à ce que tous les fruits soient tendres.
Pour faire la crème pâtissière, battre ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Faire chauffer la crème dans une poêle antiadhésive et ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille. Au fur et à mesure de l'ébullition, versez-le sur les œufs et le sucre en remuant bien. Rincez et essuyez la poêle, versez-y la crème anglaise et placez-la sur feu modéré. En remuant constamment, laissez la crème épaissir un peu, puis retirez du feu et servez avec les fruits cuits. Refroidissez la sauce le plus rapidement possible en remuant pour laisser s'échapper la vapeur. (Je le transfère dans un plat froid ou une cruche et le plonge dans un bol de glace.)
Laissez les fruits dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient assez mous et assez tendres pour être mangés. Aucun temps passé dans le vinaigre ne ramollira les fruits durs. Vous pourriez utiliser des pêches à la place des abricots, mais je les écorcherais. La stérilisation de vos bocaux de conservation est essentielle. Lavez-les à l'eau chaude savonneuse et retournez-les pour les égoutter. Placez-les dans le bon sens sur une plaque allant au four puis laissez au four préchauffé (160°C chaleur tournante/thermostat 4) pendant 10 minutes. Les couvercles peuvent se déformer au four, alors laissez-les reposer dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes, puis égouttez-les sur un torchon propre avant de remplir les bocaux avec la confiture chaude et de les sceller.
Donne 1 x 900 ml pot
vinaigre de cidre 750 ml
citron jus de ½
sucre cristallisé 450g
baies de genièvre 10
grains de poivre noir 12
graines de coriandre 2 cuillères à café
feuilles de laurier 6
abricots 500g, petit, mûr
Mettre le vinaigre de cidre dans une casserole non réactive à feu moyen, ajouter le jus de citron, le sucre, les baies de genévrier légèrement concassées, les grains de poivre, les graines de coriandre et les feuilles de laurier. Porter à ébullition, puis retirer du feu.
Coupez les abricots en deux et dénoyautez-les, puis mettez tous les fruits dans des bocaux stérilisés. Versez dessus le sirop de marinade et les aromates, fermez et laissez refroidir. Les fruits marinés peuvent être conservés plusieurs semaines au réfrigérateur et sont prêts à être consommés en trois jours.
C'est la saison du crumble. Je commence généralement par la prune et la reine-claude, puis la prune et la pomme, avant d'essayer d'autres fruits moins évidents. Les abricots fonctionnent bien en raison de leur acidité, un contraste avec les gravats sucrés sur le dessus. La douceur est introduite dans le crumble dans cette recette non pas avec du sucre mais avec des pépites de pâte d'amande, donnant une agréable note d'amande au fruit en dessous. La recette est en quelque sorte un mariage entre mon crumble de pâte d'amande aux mûres et aux pommes (de 2018) et des abricots cuits au four classiques, et je pense qu'elle est meilleure avec de la crème plutôt qu'avec de la crème anglaise.
Pour 4 à 6 personnes
abricots 450g
framboises 150g
orange jus de 1 farine
moyenne 150g
beurre 85g
massepain 75g
Réglez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4. Coupez les abricots en deux, retirez et jetez leurs noyaux, puis placez-les dans un plat allant au four. Répartir les framboises entre eux. Coupez l'orange en deux et pressez le jus sur le fruit.
Mettre la farine dans un bol à mélanger. Coupez le beurre en petits morceaux et frottez-le avec la farine du bout des doigts. Lorsque le mélange a la texture d'une chapelure grossière et moelleuse, cassez la pâte d'amande en petits morceaux et mélangez-la au crumble.
Répartir le crumble uniformément sur les fruits et cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que les abricots soient tendres et juteux et que le crumble ait une couleur biscuit pâle.
