Les plats du menu fraîchement débarqué du restaurant Ullapool, y compris les macaronis au haddock fumé et les linguines crémeuses au crabe, sont compilés dans un nouveau livre de cuisine
"On peut manger des langoustines quand on veut", explique Fenella Renwick. "Nous avons de la chance." Renwick est au Seafood Shack à Ullapool, sur la côte nord-ouest de l'Écosse, dont elle est copropriétaire avec Kirsty Scobie. Il est 9 heures du matin, le partenaire de Scobie, un pêcheur à la nasse, a déposé des pinces de crabe et des langoustines, et ils esquissent le menu du jour. Renwick pense qu'ils devraient faire frire les langoustines dans beaucoup de beurre à l'ail, saupoudrer de thym et les servir avec un morceau de pain. "Ils vont s'envoler", dit-elle. "Les gens les aiment."
"Fenella les prendra pour le petit-déjeuner", dit Scobie, "tout droit sortis de la poêle."
La planification du menu est la façon dont Renwick et Scobie commencent la journée d'avril à novembre, lorsque le Shack est ouvert. Ils commandent du poisson la veille, même s'ils ne savent jamais vraiment ce qui les attend. "Nous prendrons n'importe quoi, n'importe quand", dit Scobie. "La nourriture que nous préparons est rapide et simple, sans trop jouer avec les produits." Les menus sont courts - six ou sept plats - mais suffisamment flexibles pour que si leur fournisseur de pétoncles passe et demande s'ils en veulent (la réponse est toujours oui), ils peuvent les servir en 20 minutes.
Bien qu'ils aiment pouvoir mettre en valeur le lien avec leurs produits, la météo ou les bateaux cassés peuvent limiter l'approvisionnement. "Parfois, cela peut être stressant si tout ce que vous avez est de la truite fumée et du hareng salé", admet Scobie. Renwick hausse les épaules :"C'est juste la nature du problème."
Les étrangers aiment le homard servi simplement avec du beurre aux herbes, mais pour les locaux, c'est plus un régal de l'avoir dans un macaroni au fromage. Il y aura généralement quelque chose dans le pain :soit un sandwich aux bâtonnets de poisson avec des pois à la menthe, soit leur plus grand vendeur, le wrap d'aiglefin tempura avec mayonnaise au citron et pesto.
Ils ont ouvert le Seafood Shack en 2016. Ni l'un ni l'autre n'avaient travaillé dans une cuisine professionnelle auparavant, mais leurs partenaires étaient des pêcheurs, ils avaient donc les bons contacts. Ils voulaient leur propre entreprise et s'encourageaient mutuellement car l'argent était rare. "Nous pensions que nous allions opter pour quelque chose que nous pouvions à peu près nous permettre", dit Scobie à propos du Shack, une unité de restauration dans une petite cour. "Nous ne voudrions pas le changer maintenant."
Leur instinct a payé. Ils servent jusqu'à 300 personnes par jour - principalement des touristes en plein été, avec des habitants fidèles soutenant le début et la fin de la saison. Cette année a été particulièrement chargée :"Tout le monde voulait des vacances dans les Highlands."
Le travail saisonnier est courant dans les Highlands :les gens savent qu'ils doivent passer des heures pendant qu'il fait chaud et léger. Pour remplir le temps pendant les mois d'hiver, Renwick et Scobie ont décidé d'écrire un livre. Ils voulaient montrer que n'importe qui peut cuisiner des fruits de mer et partager certaines des histoires des pêcheurs avec lesquels ils travaillent, qui sont importants pour l'économie locale et heureux de voir une partie de leurs prises rester à Ullapool. "Ils n'allaient jamais ne pas être dans le livre", dit Scobie. "Bien que je ne sois pas sûr qu'ils aient aimé se faire prendre en photo."
Scobie et Renwick ont adopté la même approche pour écrire The Seafood Shack :Food &Tales from Ullapool comme ils l'ont fait pour démarrer le Shack lui-même :faites en sorte que cela se produise. Ils ont approché les éditeurs dont ils ont apprécié les livres et ont testé des versions nationales de leurs recettes. Au début, ils avaient du mal à tout réduire et à être précis ("Nous ajoutons généralement des choses", dit Scobie), mais ils savaient que cela pouvait fonctionner. "Tout ce que nous faisons est cuit comme vous le feriez à la maison, nous ne rafraîchissons pas les légumes ou quoi que ce soit."
Ils espèrent que leur histoire inspirera d'autres personnes à créer leur propre entreprise. «Nous avons eu tellement de gens qui nous ont téléphoné pour démarrer leurs propres cabanes», explique Scobie. Plutôt que d'être menacés par la concurrence, ils sont ravis. «Nous voulons que les gens vendent et mangent plus de fruits de mer», déclare Renwick. "C'est cool de pouvoir aider."
Nous pensons que la plupart des gens aiment les moules principalement pour la sauce. C'est pourquoi nous veillons toujours à ce qu'il y en ait beaucoup. Et du gros pain pour tout absorber.
Pour 4 personnes
beurre 50g
oignon blanc 1, en dés
ail 2 clous de girofle, hachés
cube de bouillon de légumes ½
citron jus de ½
moules 2kg, nettoyé
vin blanc 300 ml de
double crème 200 ml de
persil frisé une petite poignée
de poivre noir haché beaucoup
Mettez une grande casserole à feu moyen et ajoutez le beurre, l'oignon et l'ail. Frire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que tout soit beau et doux. Émietter le cube de bouillon de légumes et ajouter le jus de citron.
Augmenter le feu, jeter les moules et le vin et mettre le couvercle sur la casserole. Le vin va faire de la vapeur et commencer à cuire les moules. Une fois que les moules sont presque toutes ouvertes (environ 2 ou 3 minutes) baisser la température au minimum et ajouter la crème double, le persil et le poivre noir. Montez lentement la température jusqu'à ce que la sauce commence à bouillonner - soyez prudent lorsque vous ajoutez la crème car si elle est trop chaude, elle peut se fendre. Une fois que les moules sont toutes ouvertes, elles sont prêtes - ne les laissez pas sur le feu car elles vont trop cuire et devenir caoutchouteuses. Jetez ceux qui refusent obstinément de s'ouvrir.
Servir avec un quartier de citron et beaucoup de pain croustillant (et sans oublier plus de beurre).
Si vous avez envie d'égayer votre macaroni au fromage, essayez ceci. Le haddock fumé et le chorizo lui donnent une saveur incroyable et les petits pois le rafraîchissent. Et c'est un excellent moyen d'amener vos enfants à manger plus de poisson. La truite fumée fonctionne très bien comme alternative.
Pour 4 personnes
beurre 100g
oignon 1, finement haché
ail 1 gousse finement hachée
piment rouge ½, finement haché
cube de bouillon de légumes 1
farine ordinaire 3 cuillères à soupe bombées de
lait entier 600 ml
fromage cheddar 300g, râpé
persil frisé une petite poignée de
sel et poivre noir hachés
macaronis 400g
chorizo 100 g, coupé en morceaux
aiglefin fumé 3 filets, coupés en morceaux
petits pois frais ou surgelés 150g
ciboulette fraîche une petite poignée, hachée
Mettez une grande casserole à feu moyen et ajoutez le beurre, l'oignon, l'ail et le piment, puis laissez le tout suer pendant 8 à 10 bonnes minutes jusqu'à ce que tout soit bien doux et très sucré. Assurez-vous de continuer à remuer pour que rien ne brûle. Émietter le cube de bouillon avec beaucoup de poivre noir et faire revenir pendant une minute avant d'ajouter la farine. Cuire pendant une minute ou deux pour faire un roux, puis ajouter lentement le lait en fouettant tout le temps car vous ne voulez pas qu'il soit grumeleux. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait épaissi, puis retirer du feu et ajouter le fromage râpé. Remuer jusqu'à ce que le fromage soit fondu dans la sauce, ajouter le persil et assaisonner.
Mettez une grande casserole remplie d'eau sur feu vif et portez à ébullition. Faites cuire les macaronis pendant 6 à 7 minutes – ils continueront à cuire après les avoir égouttés, vous voulez donc qu'ils soient al dente – et égouttez-les dans une passoire. Chauffez une petite poêle et ajoutez le chorizo haché - vous n'avez pas besoin d'ajouter d'huile car le chorizo en libèrera beaucoup en chauffant. Vous voulez qu'il soit bien croustillant, alors faites-le frire pendant quelques minutes à feu vif, en remuant et en réduisant le feu s'il commence à brûler. Gardez quelques morceaux de chorizo de côté pour garnir votre plat à la fin. Ajouter le haddock fumé et les petits pois au chorizo restant dans la poêle et cuire jusqu'à ce que le haddock commence à s'effeuiller. Incorporer le contenu de la casserole dans la sauce au fromage et incorporer les pâtes. Vous devrez peut-être donner à tout un autre coup de chaleur rapide. Garnir avec les morceaux de chorizo réservés et une pincée de ciboulette ciselée et servir.
CONSEIL Les temps de cuisson peuvent être différents pour différentes marques de pâtes, alors regardez le paquet et retirez deux minutes du temps suggéré pour vous assurer qu'il ne cuit pas trop.
Si vous avez fait préparer vos pois et votre sauce tartare à l'avance, c'est une bonne chose à préparer pour un dîner rapide. Vous n'avez pas besoin d'utiliser de l'églefin, n'importe quel poisson blanc fera l'affaire, assurez-vous simplement d'ajuster le temps de cuisson en fonction de son épaisseur.
Pour 4 personnes
Pour la purée de petits pois à la menthe
petits pois surgelés 400g
feuilles de menthe une poignée de
jus de citron 1 cuillère à soupe de
sel et poivre
huile végétale pour la friture
Pour la sauce tartare
mayonnaise 200g
cornichons 2 petites
échalotes 1, haché
câpres 2 cuillères à soupe de
moutarde anglaise ½ cuillère à café de
sauce au raifort 1 cuillère à café de
jus de citron un peu de
poivre
Pour les bâtonnets de poisson
aiglefin 2 gros filets (environ 400-450g)
farine ordinaire 50 g d'
œufs 2 grosses
chapelure battues (voir ci-dessous)
pain de bonne qualité 8 tranches de
sauce tartare (voir ci-dessus)
salade pour la garniture
Pour la chapelure
pain blanc 3 tranches d'
herbes fraîches une poignée finement hachée (nous utilisons du persil et de l'aneth)
Pour faire la purée de petits pois à la menthe, mettez une casserole d'eau bouillante dessus pour cuire vos petits pois. Quand il bout, ajoutez vos pois et faites cuire pendant trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres - il est très important de ne pas trop les cuire car ils perdront leur couleur vert vif et leur goût frais. Égouttez les pois et laissez-les sécher à la vapeur pendant une minute, puis mettez-les dans votre robot culinaire avec votre menthe, le jus de citron et le sel et le poivre. Fouettez jusqu'à ce que vous ayez une purée.
Pour faire la sauce tartare, mettez tous vos ingrédients dans un robot culinaire et fouettez jusqu'à ce que ce soit la consistance que vous aimez (nous l'aimons un peu gros). Goûtez et ajoutez tout ce que vous aimez en fonction de vos papilles gustatives.
Tout d'abord, préparez votre chapelure. Mettez simplement le pain et les herbes hachées dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce que vous ayez une chapelure fine.
Divisez chaque filet d'aiglefin en quatre goujons égaux pour obtenir huit petits filets en tout. Mettez votre farine dans un bol, vos oeufs battus dans un autre et votre chapelure dans un troisième, et assaisonnez chaque bol. Tremper vos goujons de haddock dans la farine, puis les œufs puis la chapelure en veillant à bien les enrober à chaque étape. Déposez vos goujons désormais panés sur une assiette et réservez.
Lorsque vous êtes presque prêt à manger, chauffez l'huile végétale à 180 ° C dans une grande casserole ou une friteuse. Vous devez avoir assez de place dans votre casserole pour y plonger au moins un goujon de haddock. Glissez délicatement quelques-uns de vos goujons à la fois dans l'huile chaude et assurez-vous qu'ils ne collent pas les uns aux autres en secouant la friteuse/poêle ou en les mélangeant avec une cuillère en métal. Frire pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés; l'églefin est un poisson mince, il ne faut donc pas longtemps pour le cuire. Égoutter sur du papier essuie-tout et répéter avec le poisson restant. Faites griller les tranches de pain au grille-pain ou sous le gril et vous pourrez ensuite monter votre sandwich !
Nous avons étalé de la purée de pois à la menthe, surmonté de quelques goujons de poisson, puis de la sauce tartare et une poignée de salade. Accompagner d'une salade de chou rouge.
CONSEIL Utilisez des pois de bonne qualité dans votre purée de pois à la menthe car cela fait toute la différence.
C'est une belle façon de transformer le crabe en repas principal. Vous pouvez utiliser de la chair de crabe blanc seule, ou si vous préférez une saveur plus riche, utilisez un mélange de blanc et de brun. En tout cas c'est délicieux. Si vous avez l'un de nos beurres au piment, au paprika et au citron vert, utilisez-le pour faire frire les échalotes - nous le faisons toujours !
Pour 4 personnes
huile végétale ou de colza un peu de
beurre 50g, ou le beurre piment, paprika et citron vert (voir à droite)
échalotes 4 , émincés
oignons nouveaux 6 , finement tranchés
ail 2 clous de girofle hachés
piment rouge ½, haché
cube de bouillon de légumes 1
cube de fumet de poisson ½ (facultatif)
vin blanc un bon coup
cr eme fr aiche 1 cuillère à soupe bombée de
double crème 150 ml de
citron vert 1, zesté puis coupé en deux
chair de crabe blanc frais 300 g (ou un mélange de blanc et de brun)
persil une petite poignée de
linguines hachées 400g
sel et poivre
parmesan 100g, râpé
roquette 4 poignées
Pour le beurre au piment, paprika et citron vert
beurre 250g
piment 1 petit
paprika fumé finement haché ½ cuillère à café de
citron vert jus et zeste de ½
Avant de faire le beurre au piment, laisser les 250 g de beurre dans une pièce chaude pendant quelques heures pour les ramollir ou les chauffer au micro-ondes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vous ne voulez pas qu'il fonde - vous devriez juste pouvoir faire une entaille avec votre doigt.
Dans un bol, mélanger le piment, le paprika fumé et le jus et le zeste de citron vert dans le beurre à l'aide d'une cuillère en bois. Nous assaisonnons toujours nos beurres avec juste une petite quantité de sel et un peu de poivre noir concassé.
Découpez un morceau de film alimentaire de la taille d'une feuille de papier A3. Allongez-le à plat sur votre plan de travail et versez le mélange de beurre au milieu sur une ligne horizontale, en laissant environ un espace pour la main de chaque côté. Maintenant, tenez les coins du film alimentaire les plus proches de vous et repliez le beurre, passez vos mains le long du beurre jusqu'aux bords pour lisser et éliminer les trous d'air. Tordez le film alimentaire à chaque extrémité et roulez doucement votre beurre pour former une bonne forme de cylindre. Parfait pour conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Pour réaliser les linguines au crabe, faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez un filet d'huile et les 50g de beurre. Laisser fondre le beurre puis incorporer les échalotes, les oignons nouveaux, l'ail et le piment. Faites-les suer environ 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres; plus vous les faites cuire longtemps, plus votre plat fini sera savoureux. Émietter le cube de bouillon et laisser cuire jusqu'à ce qu'il se dissolve dans les oignons.
Ajouter le vin blanc, la crème fraîche, la crème et le zeste de citron vert, puis jeter les moitiés de citron vert et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 5 minutes. Incorporer la chair de crabe et le persil.
Dans une casserole séparée, faites bouillir les linguines pendant 6 à 7 minutes - vous ne voulez pas trop les cuire car elles continueront à cuire lorsque vous les ajouterez à la sauce. Remuez vos pâtes à mi-cuisson pour vous assurer qu'elles ne collent pas. Une fois cuites, égouttez-les dans une passoire en laissant un peu d'eau de cuisson avec les pâtes pour qu'elles ne collent pas. Ne rincez pas les pâtes, car vous voulez garder l'amidon pour épaissir la sauce.
Réduire le feu sous la sauce et incorporer délicatement les pâtes, en s'assurant que chaque brin de linguine est enrobé de sauce et de crabe. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement et ajoutez un peu de crème si vous le souhaitez.
Une fois servi, saupoudrer de parmesan fraîchement râpé et ajouter une poignée de roquette fraîche. Servir avec un quartier de citron vert.
De The Seafood Shack :Nourriture et contes d'Ullapool (Kitchen Press, 20 £). The Observer vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, consultez : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis
