À Rome, avant les pommes de terre (jusque dans les années 1850), les gnocchis étaient préparés avec de la farine de semoule, mélangée avec du fromage et des œufs, et cuits au beurre. Cela semble lourd? Vous serez surpris.
Les gnocchis sont la pierre angulaire de la cuisine familiale romaine, faisant autant partie des trattorias de la ville que les rigatoni, le pain, les cure-dents et le chaos nonchalant, surtout le jeudi.
La tradition est résumée par un stornello Romano , une comptine folklorique romaine notant un calendrier hebdomadaire de plats qui ressemble à ceci :Lundi haricots avec couenne de porc, mardi viande braisée au céleri, mercredi queue de boeuf, jeudi se Dio vorrà , li gnocchis (si dieu le veut, gnocchi), vendredi soupe de poisson frais, samedi tripes en sauce, dimanche supplì , ou des croquettes de riz. Il y avait différentes versions de ce calendrier et de cette rime, qui ont été adoptées de différentes manières; certaines trattorias le suivent fidèlement, d'autres se contentent de hocher la tête. Cela continue à ce jour, mais qu'ils soient fidèles ou hochant la tête, une chose est presque certaine :Giovedì gnocchi – le jeudi il y a des gnocchis.
Les gnocchis à base de pommes de terre - et de farine, peut-être un œuf (indice d'opinions fortes) - sont relativement modernes, remontant au milieu du XIXe siècle lorsque, finalement, la pomme de terre était largement acceptée comme culture et aliment. Avant cela, les gnocchi (dont on pense qu'ils tirent leur nom du dialecte vénitien gnoco , le mot pour un nœud ou une protubérance) étaient plus innovants - l'ingéniosité dans une pépite, faite de tout ce qui était disponible :chapelure, restes de pâte, pâte à pain, châtaignes, courges, ou n'importe quelle farine était à portée de main - les farines de riz, de seigle et de châtaigne étaient tous utilisés pour faire des gnocchis dans diverses régions. Et, bien sûr, la farine de blé, en particulier le blé dur, qui - selon la mouture - nous donne soit de la semoule, soit de la semoule (farine de blé dur italien).
En fait, avant les pommes de terre, les gnocchis à Rome, gnocchi alla Romana , étaient faites de semoule. En tant que grand amateur de pouding à la semoule (avec une goutte de confiture de framboises, s'il vous plaît), le processus m'est familier :les grains gonflent dans le lait jusqu'à ce qu'ils soient marécageux, épais et s'éloignent des parois de la casserole. L'étape suivante est moins familière :enrichir le mélange avec du fromage et des œufs, le laisser prendre, le couper en cercles, puis le cuire avec plus de beurre et de fromage. Ce n'est pas un plat que l'on voit très souvent dans les trattorias, mais c'en est un qui perdure dans les foyers et mérite d'être mieux connu. De plus, c'est un plat satisfaisant à préparer, offrant le même frisson doux que le riz au lait :une quantité apparemment petite peut si bien s'épaissir (trop bien, vous pourriez vous inquiéter). La semoule peut sembler dure et granuleuse, mais sa nature cassante la protège, et c'est la raison pour laquelle elle ne se transforme pas en pâte et ne cuit pas en pâte. Sa texture reste étonnamment légère.
Cuits au four avec du fromage, du beurre et des feuilles de sauge entières, les gnocchi alla Romana sont un réconfort immédiat. J'aime aussi les deux ou trois ronds en frange pour m'imprégner des jus de bœuf braisé au poivre, de daube de queue de bœuf mijotée ou de peperonata. Gardez les cinq derniers cercles à tremper dans l'œuf, puis plus de semoule, et faites frire le vendredi avant la soupe de poisson.
Préparation 15 min
Repos 30 min +
Cuire 15 min
Pour 4
1 litre de lait entier
100g de beurre
Sel
Noix de muscade
250g de semoule
2 jaunes d'œufs
3 cuillères à soupe de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de pecorino râpé
12 feuilles de sauge
Mettre le lait, la moitié du beurre, une pincée de sel et une noix de muscade râpée dans une casserole et chauffer à feu modéré jusqu'à ce que le mélange bout presque.
Baisser le feu pour que ça mijote et ajouter la semoule en fouettant au fur et à mesure. Cuire, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que le mélange soit aussi dense que la polenta et se détache des parois de la casserole – cinq à sept minutes. Ajouter les jaunes d'œufs et le parmesan, et remuer.
Grattez sur un morceau de papier sulfurisé et ramenez les bords pour former une bûche, puis roulez d'avant en arrière pour aider à le façonner. Reposez-vous à température ambiante pendant 30 minutes à une heure.
Déroulez et coupez en disques de 1 cm de largeur. Disposez les disques dans un plat beurré en les superposant légèrement, puis parsemez de feuilles de sauge. Parsemer du beurre restant, saupoudrer de pecorino et cuire 15 minutes à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4. Terminer sous le gril.
