Un avant-goût bienvenu de la Ligurie ensoleillée pour réchauffer les soirées fraîches
J'ai passé l'été à convoiter l'idée d'aller en Ligurie, avec le trofie al pesto sur la plage et la recherche de focaccia au fromage en tête de liste. Que ces recettes aient un léger accent ligurien montre que je ne m'en suis pas encore remise, même si l'odeur du basilic frais est pour l'instant un souvenir. La Ligurie est une région d'harmonies:plats de souscription de produits laitiers et d'huile d'olive, vues sur le littoral et les collines ondulantes. Il y a les fruits de mer, mais il y a aussi les légumes, cuits comme par magie, dont je rêve et que j'essaie de recréer quand je cuisine à la maison.
Si nous étions allés en Italie cet été – nous sommes allés jusqu'à un bungalow de location dans le Sussex – nous aurions terminé le repas du soir par une promenade sur la place pour prendre une glace. Quand mon père le fait, il considère qu'il est de son devoir de choisir un combo de saveurs particulièrement génériques - citron et chocolat ensemble ! Alors en hommage à lui, j'ai fait une version chocolatée d'une véritable institution britannique du pudding au suif cuit à la vapeur, mais avec des saveurs qui me font penser à la chaleur et à la famille. Buvez un peu de crème et cela vous permettra de passer les soirées d'automne les plus dures.
Une simple soupe de pois chiches. Il va sans dire que vous pouvez utiliser une boîte de pois chiches à la place, mais je préfère cuisiner les miens. Quand je m'en donne la peine, je fais généralement cuire le paquet entier et congèle les restes pour un autre plat. Pour 4 personnes
pois chiches 200 g, trempé pendant la nuit
sauge 1 branche
ail 4 clous de girofle
champignons séchés 20g
oignon 1 petit
céleri 2 bâtonnets
carotte 1 petite
huile d'olive 3 cuillères à soupe
persil un petit bouquet
thym 3 brins
flocons de piment une pincée
de vin rouge 1 verre
passata de tomates 100g
Égouttez, rincez et faites bouillir les pois chiches dans une grande quantité d'eau avec les feuilles de sauge et 2 gousses d'ail. Retirez l'écume qui remonte à la surface à l'aide d'une louche et complétez avec de l'eau si nécessaire. Ils mettront probablement une heure à cuisiner.
Reconstituer les champignons dans de l'eau bouillie pendant 15 minutes. Hacher l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail restant pour faire le sofrito. Dans une sauteuse, commencer à faire suer le sofrito dans l'huile d'olive avec une pincée de sel. Cuire lentement pendant 20 minutes. Hacher le persil, y compris les tiges, cueillir les feuilles de thym et ajouter les champignons (en réservant l'eau), hacher le tout ensemble. Ajouter au sofrito avec une pincée de piment; cuire à feu moyen pendant 7 minutes de plus.
Ajouter la passata et après 5 minutes suivre avec les pois chiches, le vin et l'eau de champignon réservée, en évitant tout grain au fond. Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter 30 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaire. Servir chaud.
Cette recette utilise beaucoup d'olives comme assaisonnement principal. Si vous ne trouvez pas les olives taggiasca violettes typiques, optez pour d'autres, même les grosses vertes, mais évitez les olives noires salées et dénoyautées, car leur saveur sera omniprésente. Vous pouvez utiliser des câpres à la place pour une touche. Pour 4 personnes
pintade 1, environ 1,5 kg
ail 3 clous de girofle
romarin 1 bâton d'
huile d'olive 3 cuillères à soupe
céleri 1 tête de
beurre une noix
olives taggiasca 80g
feuilles de laurier 3
vin blanc 300ml (ou vermouth sec)
Couper la pintade en 10 morceaux en enlevant l'épine dorsale et les gros morceaux de gras. Pelez l'ail, écrasez-le légèrement avec le dos d'un couteau, hachez le romarin. Faire mariner les morceaux de volaille avec les herbes, le sel et l'huile d'olive. Laisser le plus longtemps possible, une nuit serait bien mais au moins pendant 1 heure.
Préparez le céleri en le lavant, en le coupant en deux dans le sens de la longueur puis en segmentant le cœur en 6. Sur feu moyen-vif, faites fondre le beurre dans une casserole lourde et large munie d'un couvercle. Placer la moitié des morceaux de pintade côté peau dans la poêle et commencer à les faire frire. Tournez, déplacez et retirez les pièces au fur et à mesure qu'elles deviennent dorées. Ajoutez des nouveaux arrivants lorsqu'il y a de la place dans la casserole. Attention à ne pas brûler les morceaux d'ail. C'est infiniment plus facile si vous avez un jeu de pinces.
Une fois tous les morceaux saisis, ajouter le céleri et faire revenir 3 minutes en remuant avant d'ajouter les olives et le laurier qui dégageront une délicieuse odeur. Poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Ajouter ensuite les morceaux de pintade dos, le vin et un bon couvercle. Baissez légèrement le feu et laissez cuire 10 minutes avant de tout remuer et de continuer encore 15 minutes. Les 5 à 10 dernières minutes peuvent être sans couvercle. Vous pouvez retirer la viande et le céleri et augmenter le feu pour condenser un peu le jus si vous le souhaitez.
Laissez le plat hors du feu, imbibé de jus, pendant au moins 5 minutes avant de servir. Je préfère ne pas manger ça très chaud.
Cela semble être une énorme quantité d'épinards, mais croyez-moi, vous allez tout manger. Faites ceci avec des anchois ou Parmesan. Il vaut mieux éviter les deux ensemble. Pour 4 personnes
sultanes 40g
épinards 1kg (si possible, pas de pousses d'épinards dans un sac plastique),pignons de pin lavés 40g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
filets d'anchois salés 3 ou parmesan 50g
beurre 40g
noix de muscade une égratignure
Faire tremper les raisins secs avec une pincée de sel dans une tasse d'eau bouillie.
Placez une grande casserole avec un couvercle sur feu vif. Ajouter autant d'épinards lavés que possible, puis mettre le couvercle. Cuire à la vapeur pendant 1 minute, puis remuer, ajouter les épinards restants et cuire pendant 4 minutes de plus jusqu'à ce que tous les épinards soient flétris et noircis. Versez le tout dans une passoire et laissez égoutter en pressant l'excès d'eau.
Remettez la casserole sur le feu, mais baissez-la à feu moyen. Ajouter les pignons de pin. Laisser griller pendant une minute ou deux puis ajouter 2 cuillères à soupe d'huile et les anchois, le cas échéant. Égouttez les raisins secs et ajoutez-les également, puis les épinards cuits et le beurre et assaisonnez avec du sel, du poivre et de la muscade. Remuer pour incorporer. Ajoutez maintenant le parmesan si vous le souhaitez. Servir aussitôt.
Cela prend beaucoup de temps à cuire, mais est étonnamment rapide à préparer. Pour 6 personnes
farine ordinaire 150g
levure en poudre 1 cuillère à café de
sucre semoule doré 180g
suif 80g
cacao 60g
demi-écrémé lait 50 ml de
beurre non salé 100g, plus extra pour la bassine
chocolat noir 100 g, réduit en éclats
non ciré citron 1
Tamisez la farine et la levure chimique dans un saladier et incorporez 30 g de sucre et le suif. Fouetter 50 ml d'eau bouillie dans le cacao pour faire une pâte, puis ajouter le lait. Une fois refroidi, incorporez le mélange de cacao dans la farine avec une cuillère en bois, puis mélangez avec vos mains pour faire la plus merveilleuse pâte à modeler souple. Rouler en boule.
Beurrer un bol de pudding. Saupoudrer le banc et la pâte de farine et étaler jusqu'à environ 30 cm de large. Coupez un quart grossier et utilisez le plus gros morceau pour tapisser un bol de pudding, en laissant tout excédent à portée de main. Appuyez et lissez les larmes avec vos doigts - pas besoin d'être trop délicat. Couper le beurre en cubes et mélanger avec le reste du sucre et casser les morceaux de chocolat. Lavez bien le citron et coupez-le en trois morceaux.
Mettez un tiers du mélange de beurre dans le bol, puis pressez les morceaux de citron, en gardant grossièrement sa forme. Garnir autour et sur le dessus avec le reste du mélange de beurre. Repliez la pâte sur les bords et utilisez le morceau de pâte restant pour recouvrir le beurre. Bien refermer le pudding en lissant les pâtons qui se chevauchent.
Prenez une feuille de papier sulfurisé et pliez-y un pli de 3 cm de large. Couvrir le bol avec le papier, en laissant un peu d'espace à l'intérieur pour que le pudding pousse, et attacher fermement avec de la ficelle de boucher. Utilisez un autre morceau de ficelle pour faire une poignée pour faciliter le retrait du pudding plus tard.
Placez une soucoupe à l'envers dans une casserole juste assez grande et placez-la dans le pudding. Remplir la marmite d'eau sur presque tout le côté du bol de pouding et porter à ébullition. Laissez mijoter pendant 4 heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire.
Retirer délicatement de la casserole à l'aide de la poignée en ficelle et laisser refroidir pendant une minute ou deux avant de démouler le pudding sur un plat de service. Servi chaud avec de la crème c'est mieux.
Style culinaire par Henrietta Clancy
