Des plats simples comme sa mère préparés par le chef-propriétaire de Nasi Economy Rice
En Malaisie, on vous inculque dès votre plus jeune âge qu'un repas chaud nourrissant est une nécessité non négociable, à tout moment de la journée. Les points de vente de riz économiques répondent à ce besoin et peuvent être trouvés partout dans le pays. Ils sont une extension de la cuisine du cuisinier à la maison - copieux, réconfortant.
Les Malais ont nasi campur – nasi signifie riz en malais, campur signifie mixte. Les Chinois ont fan de gars (riz mélangé), les Indiens nasi kandar et le riz feuille de bananier, les Indonésiens nasi padang . Tous ces plats ont du riz nature cuit à la vapeur à l'avant et au centre, avec un choix de plats à la louche sur le dessus. Une gamme époustouflante de plats (20, 30, 50, voire 100) sera généralement organisée dans un cadre de style buffet. Ceux qui sont généralement proposés sont des braisés et des currys, ainsi que des sautés de légumes et des salades.
La semaine avant le verrouillage en mars, j'ai ouvert mon nouveau café ouvert toute la journée, Nasi Economy Rice, sur Holloway Road à Londres. Nasi a été conçu pour servir la nourriture que je voulais avoir pour un déjeuner rapide ou à la fin du travail. La nourriture que ma mère cuisinait pour moi. Bien loin du sandwich froid du midi ou du kebab rapide que l'on trouve plus souvent dans nos rues commerçantes. Avant le verrouillage, mes clients allaient être des employés de bureau à proximité, des étudiants, des résidents locaux et des supporters de football se rendant au stade Arsenal juste en haut de la route. Toute personne à la recherche d'un repas chaud rapide, copieux et abordable.
Ici, j'ai choisi cinq recettes pour donner un aperçu de l'offre de Nasi, issue du répertoire de ma mère. Je les cuisine toujours à la maison car je peux les intégrer facilement à mon emploi du temps chargé. Ils sont très simples et se réunissent en moins d'une demi-heure, à l'exception des côtes, mais je néglige leur temps de cuisson au four car je m'éloigne littéralement et fais autre chose. Pour accompagner ces plats, j'ajoute généralement un sauté de légumes très rapide, généralement avec de l'ail et de la sauce aux huîtres. Riz économique jusqu'au cœur. En ces temps incertains, le besoin d'aliments comme celui-ci est encore plus grand :simple, agréable, nostalgique et centré sur la nutrition.
Les affaires de Nasi continuent de se débattre, comme tant d'entreprises hôtelières décimées par la crise actuelle. Nasi se débat surtout parce que nous n'avons pas eu le temps de bien établir notre marque. Je n'ai pas abandonné et j'ai plutôt investi dans la livraison en ligne. Si les gens ne peuvent pas venir nous voir, nous leur apporterons nos plats malais réconfortants.
Assam en malais signifie aigre, généralement du tamarin car c'est une plante indigène de la Malaisie. Il s'agit d'un curry de poisson aigre incroyablement simple avec un piment féroce, qui accompagne généralement les pains plats roti canai dans les étals musulmans indiens à travers le pays. Il se conserve bien et sera encore meilleur le lendemain. Donc, si vous cuisinez pour deux, mangez ce curry avec du riz un soir, puis, pour changer, le lendemain, mangez-le avec du roti paratha feuilleté, que vous trouverez dans de nombreux rayons de congélateurs de supermarchés.
Pour 4 personnes
huile végétale 4 cuillères à soupe
graines de moutarde 1 cuillère à café
feuilles de curry fraîches 10 (facultatif)
oignon 1 petit, pelé, coupé en deux puis en fins demi-cercles
gingembre 5 cm, pelé et finement haché
ail 2 clous de girofle, épluchés et hachés finement
piment en poudre 1½ cuillère à soupe
poudre de coriandre ¾ cuillère à soupe
poudre de curcuma ¾ cuillère à soupe
graines de fenouil ½ cuillère à soupe
eau 50ml
pâte de tamarin 2 cuillères à soupe
sucre blanc 1½ cuillère à soupe
sel 1 cuillère à soupe
tomates hachées en conserve 200g, soit 2 tomates coupées en 8 morceaux
eau 500ml
filets de poisson gras comme le maquereau, les sardines, le pilchard, le saumon ou la truite 400-500g
okra 100 g, têtes coupées et coupées en deux
Faire revenir l'huile, les graines de moutarde et les feuilles de curry dans une casserole moyenne à feu moyen. Gardez le couvercle à portée de main car les graines de moutarde vont commencer à éclater - utilisez le couvercle comme une barrière entre vous et elles.
Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce que les bords commencent à devenir translucides, ce qui prendra environ 2 minutes. Ajoutez ensuite le gingembre et l'ail et faites revenir encore une minute.
Mélanger les poudres de piment, de coriandre et de curcuma avec les graines de fenouil et les 50 ml d'eau pour faire une pâte. Ajouter à la casserole et faire frire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit parfumé et qu'une huile rouge se dégage. Cela prendra environ 3 minutes, en remuant fréquemment.
Ajouter le tamarin, le sucre, le sel, les tomates et l'eau. Porter à ébullition.
Une fois à ébullition, ajouter les filets de poisson et le gombo. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 5 minutes avant d'éteindre complètement le feu et de servir.
C'est l'un des plats les plus populaires chez Nasi Economy Rice et utilise notre sambal de tomate signature. Un plat satisfaisant qui se marie très vite à la maison, comme tous les meilleurs plats maison malaisiens.
Pour 4 personnes
piments rouges frais 5, têtes retirées puis hachées grossièrement
ail 2 clous de girofle pelés
huile végétale 5 cuillères à soupe d'
oignon 200g, pelé et coupé en grosses tranches
sucre brun foncé 1½ cuillère à soupe de
sel 1 cuillère à café de
purée de tomates 1 cuillère à soupe d'
eau 2 cuillères à soupe de
crevettes crues 300-400g, poids décortiqué
Mélanger le piment, l'ail et 1 cuillère à soupe d'huile en une pâte fine dans un robot culinaire.
Ajouter les 4 cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande poêle ou un wok à feu vif. Faire sauter les oignons et la pâte piment-ail pendant 2 minutes jusqu'à ce que les bords des oignons commencent à devenir translucides.
Ajouter le sucre, le sel, la purée de tomates et l'eau. Faites sauter pendant une minute pour bien incorporer le tout ensemble.
Enfin, ajoutez les crevettes dans la poêle et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 2 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient bien cuites, puis servez.
Chaque foyer d'Asie de l'Est aura son point de vue sur cette recette centrée sur une sauce soja réconfortante et des notes de gingembre. Je vous mets au défi de trouver un plat plus facile à préparer. Il est fortement recommandé d'inclure les œufs car ils se marient parfaitement avec la sauce.
Pour 4 personnes
huile végétale 3 cuillères à soupe de
gingembre 80 g, pelés et coupés en longues tranches de 5 cm
hauts de cuisse ou pilons de poulet 1kg, avec os, sans peau
Pour l'assaisonnement
sauce soja légère 170 ml de
sauce soja noire 35 ml d'
eau 500 ml de
poivre blanc moulu 1 cuillère à café de
sucre brun foncé 80g
badiane étoilée 1
œufs durs 6-8 (bouillir pendant 7½ minutes, passer sous l'eau froide jusqu'à refroidissement, puis peler)
huile de sésame 2 cuillères à soupe
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole, ajouter le gingembre et faire revenir à feu moyen pendant quelques minutes. Une fois que le gingembre est parfumé, ajouter le poulet et les ingrédients de l'assaisonnement dans la poêle.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes.
Ajouter les oeufs durs entiers écalés pour les 5 dernières minutes de cuisson. Une fois que vous avez éteint le feu, ajoutez l'huile de sésame et remuez.
Si vous êtes amateur de char siu, vous allez adorer cette version chinoise des côtes levées au barbecue, que ma mère faisait souvent pendant mon enfance, et je perpétue sa tradition. Doux mais pas écoeurant, épicé et collant, c'est le meilleur.
Pour 4 personnes
Pour la marinade
gingembre 5 cm, pelé et finement haché
ail 4 clous de girofle, épluchés et finement hachés
sauce hoisin 4 cuillères à soupe de
poudre de piment ¼ cuillère à café de
sauce soja légère 1 cuillère à soupe de
sucre blanc 1 cuillère à café de
poivre blanc moulu une pincée de
sel ¼ cuillère à café de
sauce aux huîtres 1 cuillère à café (facultatif)
Vin de riz Shaoxing 1 cuillère à soupe (facultatif)
huile de sésame 1 cuillère à soupe (facultatif)
Pour les côtes
côtes de porc 1kg
huile végétale 1 cuillère à soupe de
graines de sésame 3 cuillères à soupe légèrement grillées à la poêle
oignons nouveaux 3, finement haché
piment rouge 1, finement tranché
Mélanger tous les ingrédients de la marinade ensemble. Utilisez-en la moitié pour bien enrober les côtes et laissez mariner pendant au moins 1 heure, ou de préférence toute la nuit.
Préchauffez le four à 170°C ventilateur/thermostat 5. Badigeonnez les côtes avec 1 cuillère à soupe d'huile végétale avant de les disposer en une couche sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Cuire 45 minutes.
Au bout de 45 minutes, baissez le feu à 140°C ventilateur/gaz repère 3. Sortez les côtes levées et retournez-les. Ajouter l'autre moitié de la marinade et, à l'aide de mains gantées, frotter pour mélanger, puis cuire encore 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, retirer les côtes levées de la plaque de cuisson et laisser reposer 10 minutes sur une grande assiette de service.
Garnir avec les graines de sésame grillées, la ciboule et le piment rouge.
Un plat parfumé et réconfortant qui accompagne également les pâtes. Je le considère comme un ragoût à la chinoise aux cinq épices et à l'anis étoilé. La beauté de cela est que vous pouvez utiliser n'importe quel hachis que vous aimez pour convenir à qui vous nourrissez.
Pour 4 personnes
Pour la sauce
sauce soja légère 4 cuillères à soupe de
sauce soja noire ½ cuillère à soupe d'
huile de sésame 3 cuillères à soupe de
cannelle en poudre ½ cuillère à café
cinq épices en poudre ½ cuillère à café de
sucre blanc 1 cuillère à café de
poivre blanc moulu ½ cuillère à café
Pour le ragoût
huile végétale 100 ml d'
oignon 1 petit, pelé, coupé en quartiers, puis coupé en fines tranches
badiane étoilée 1
ail 6 clous de girofle finement hachés
farine de maïs 2 cuillères à café mélangées avec 2 cuillères à café d'eau pour faire une bouillie
viande hachée de soja séché végétalien 150 g ou 300 g de viande hachée de porc, de dinde ou de Quorn
eau 700 ml (si vous utilisez du porc, de la dinde ou du hachis Quorn, utilisez 250 ml d'eau)
pois surgelés 150g
piments rouges frais 2, finement tranchées
feuilles de coriandre fraîche ou oignons de printemps finement tranchés servir
Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol.
Faites chauffer l'huile végétale dans un wok ou une grande casserole à feu vif. Faire revenir les oignons avec l'anis étoilé jusqu'à ce que les bords des oignons commencent à devenir translucides, environ 2 minutes. Ajouter l'ail et faire sauter rapidement pendant une minute jusqu'à ce qu'il commence à colorer.
Ajouter la sauce, la bouillie de maïzena, le hachis de soja, 700 ml d'eau et les petits pois aux oignons. Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement à feu doux pendant 5 minutes. Éteignez le feu. Goûtez la sauce et ajoutez plus de sel au goût si nécessaire.
Si vous utilisez de la viande ou du hachis de Quorn, ajoutez-les aux oignons et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ajouter ensuite la sauce, la bouillie de maïzena, 250 ml d'eau et les petits pois. Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement à feu doux pendant 3 minutes jusqu'à ce que les petits pois soient cuits.
Garnir de piments et de coriandre ou d'oignon de printemps.
Mandy Yin est la chef-propriétaire du Sambal Shiok Laksa Bar et du Nasi Economy Rice, Londres N7
The Observer vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, consultez : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis
