Voici comment apporter de la joie aux journées d'hiver détrempées avec une soupe chaude et des beignets
Les journées humides du début de l'automne m'envoient, cuillère à la main, à la recherche de soupe. Des bouillons de miso nuageux de la couleur des feuilles mortes, du poireau et de la pomme de terre à l'ancienne si chauds qu'ils embuent mes verres, de la citrouille sucrée et en particulier un bol de champignons profonds et terreux.
Je fais rarement des soupes à la crème, mais une éclaboussure mélangée à une soupe aux châtaignes et aux champignons n'est pas une mauvaise chose par une journée détrempée. Faite avec des champignons bruns standard, c'est une recette assez bon marché, mais j'inclus parfois une poignée de variétés intéressantes, comme des cèpes, des huîtres royales ou des girolles, poêlées avec une noisette de beurre, à la fin.
Je fais rarement des soupes à la crème, mais une touche mélangée à une soupe aux châtaignes n'est pas une mauvaise chose
Les gobelets en marron foncé que j'ai utilisés pour ma soupe cette semaine étaient dans un sac en papier brun au fond du réfrigérateur depuis quelques jours. Ils étaient humides, presque collants et sentaient le bois d'automne après la pluie. J'ai ajouté du panais à l'oignon ramolli. Les racines pâles ont donné une légère douceur et, plus satisfaisante, une qualité profonde et moelleuse. J'ai également répandu du freekeh cuit à la vapeur et des girolles frites dans la soupe. Tremper nos cuillères dans le blé cuit à la vapeur et rôti dans les profondeurs gris-brun semblait un clin d'œil assez doux à la saison. La recette elle-même était copieuse et satisfaisante.
Pour suivre, j'ai roulé et frit des beignets verts croustillants - de petits paquets d'edamame écrasés - et je les ai servis avec un monticule d'œufs de morue fumés doux. Un éclair vert verdoyant pour nous remonter le moral à travers l'humidité.
L'ajout du blé n'est pas tout à fait nécessaire car c'est bon sans aussi. Mais cela fait de la soupe un souper léger. Pour 4 personnes
Pour la soupe :
panais 1 moyen
oignon 1, moyenne
huile d'olive 2 cuillères à soupe
beurre 30g
feuilles de thym 1 cuillère à café
champignons 450g, assortiment
bouillon de poulet ou de légumes 1 litre
double crème 100ml
Pour le blé :
freekeh (blé vert) 100g
bouillon 400ml
persil 4 cuillères à soupe
Pour finir :
champignons sauvages 50g
beurre 50g
Pelez et hachez grossièrement le panais. Épluchez l'oignon et hachez-le grossièrement.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle profonde. Ajouter le beurre et quand il a fondu, l'oignon haché et le panais. Laissez cuire 20 bonnes minutes à feu modéré, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, puis incorporez les feuilles de thym.
Vérifiez les champignons, retirez les tiges dures ou le milieu de culture, puis hachez-les grossièrement. Ajouter les champignons dans la poêle, poursuivre la cuisson encore 10 minutes puis verser le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter la soupe, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes, puis retirer du feu.
Réduire la soupe en purée à l'aide d'un mixeur, assaisonner soigneusement et réserver.
Pour cuire le blé, rincez-le d'abord, puis laissez-le tremper pendant 30 minutes. Porter le bouillon à ébullition, ajouter le freekeh et laisser mijoter 20 minutes. Hacher finement le persil.
Si vous allez servir la soupe avec les champignons frits, coupez-les et nettoyez-les, puis faites fondre le beurre dans une casserole peu profonde. Lorsqu'il commence à grésiller, ajoutez les champignons et laissez cuire une minute ou deux.
Remettre la soupe à bouillir. Baisser le feu, incorporer la crème, puis la verser dans des bols. Incorporer le persil au blé et répartir sur la soupe. Terminez avec les champignons frits.
La plupart des edamames congelés sont déjà cuits, prêts à être battus en un nuage de purée verte avec de l'huile d'olive ou du beurre. Vous pouvez remplacer les fèves surgelées, mais préparez-vous à écorcher beaucoup de fèves pour obtenir 500 g. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée puis sortez-les de leur peau de papier avant de les écraser, de les assaisonner et de les rouler. Pour 4 personnes
Pour les beignets :
edamame, décongelé 500 g (poids en gousse)
persil 30g
oignons nouveaux 50g
coriandre 30g
ail 3 clous de girofle
huile d'arachide ou végétale pour la friture
Pour les œufs de cabillaud fumés :
pain blanc 75g
œufs de cabillaud fumés 300g
huile d'olive 400ml
un citron
Porter à ébullition une casserole profonde d'eau salée. Ajouter les edamames et cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter.
Retirez les feuilles de persil de leurs tiges. Hacher grossièrement les oignons de printemps, en éliminant les pousses sombres et dures au fur et à mesure. Transférer les edamames dans un robot culinaire, ajouter le persil, les feuilles et les tiges de coriandre, les oignons nouveaux et l'ail et réduire en purée épaisse.
Rouler le mélange en 16 boules de taille égale. Placez-les sur un plateau et réfrigérez. (Ne sautez pas cette étape ou ils tomberont en morceaux.)
Réaliser la crème d'œufs de cabillaud en faisant tremper le pain dans une bassine d'eau froide pendant 10 minutes. Essorez doucement l'eau du pain puis placez-le dans le bol d'un mixeur. Coupez les œufs de cabillaud en deux, puis, à l'aide d'une cuillère à café, grattez les œufs et jetez la peau.
Battre les œufs et le pain lentement en introduisant l'huile d'olive en un filet régulier. Lorsque la texture est douce et crémeuse, mais encore tartinable, assaisonnez avec le jus d'un demi-citron ou plus. Réfrigérer, couvert, au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour cuisiner, faites chauffer une fine couche d'huile d'arachide ou végétale dans une poêle. Ajouter les beignets et faire revenir à feu moyen pendant 4 ou 5 minutes, puis retourner et faire cuire l'autre face. Servir avec les œufs de cabillaud.
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