Une soupe citronnée aux lentilles et blettes du Levant, un bol paresseux de jarret de porc et de courge, un bouillon de gibier à plumes et d'orge, et une soupe de poisson aussi adaptable que savoureuse
Il n'y a rien de mieux qu'un bol de soupe chaude et nourrissante par une journée froide. Ces recettes robustes, pour la plupart en une seule casserole, sont faciles à préparer et la plupart peuvent être préparées à l'avance.
Préparation 15 min
Cuire 1 h 15 min
Pour 4 personnes en repas
1 faisan , idéalement nourri au maïs – vous pouvez utiliser à la place de la pintade ou tout autre gibier à plumes, ou même un poulet
1 verre de xérès sec
1½-2 litres d'eau , ou juste assez pour couvrir l'oiseau
4 échalotes , pelées et laissées entières
4 gousses d'ail , pelé et laissé entier
1 bouquet garni , (bouillon en bouquet), composé de thym, sauge, feuille de céleri, persil plat tous ficelés en bouquet
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
100g d'orge
100 g de bouillie d'avoine
300 g de légumes-racines hachés mélangés – carottes, panais, rutabaga, pommes de terre ou tout ce qui vous plaît; omettez ou ajoutez ce que vous aimez, mais les carottes sont essentielles
1 bouquet de légumes verts de saison – le chou frisé est particulièrement bon ici
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez la volaille entière dans une casserole profonde à fond épais, ajoutez le xérès et suffisamment d'eau froide pour couvrir, puis ajoutez les herbes, les échalotes, l'ail, la cannelle et l'anis étoilé. Porter lentement à ébullition, puis pocher à feu très doux, afin que le liquide mijote à peine, pendant 30 minutes. L'essentiel ici est de ne pas faire bouillir le bouillon à aucun moment, car cela dessèchera l'oiseau. Vous devriez vous retrouver avec une volaille pochée et un beau bouillon clair et léger.
Ajouter l'orge, l'avoine et les légumes-racines hachés et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les grains soient bien cuits. Ajouter les légumes grossièrement hachés et cuire, toujours à feu doux, à peine frémissant, pendant 10 minutes de plus.
Soulevez l'oiseau et découpez-le en huit morceaux - vous pouvez aussi enlever la viande de l'os, si vous le souhaitez, mais je trouve qu'il reste plus juteux. Remettez la volaille hachée dans la marmite - si elle est encore un peu rosée sur l'os, laissez mijoter quelques minutes de plus, puis assaisonnez au goût et servez.
Une friandise libanaise délicieuse, nutritive et réchauffante qui est généralement servie les jours sans viande et pendant le Carême. Plus vous pouvez prendre de citron, plus la soupe sera mauresque.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes en repas
175g de lentilles brunes
2 moyennes oignons blancs , pelé, coupé en deux et tranché finement
150ml huile d'olive ou de colza
3 grosses gousses d'ail , pelé et tranché finement
1 gros bouquet de blettes (le suisse est excellent), lavé et haché grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Jus de 3 gros citrons – vous aurez besoin d'au moins 150ml
Rincez les lentilles, puis mettez-les dans une casserole et couvrez d'un litre et demi d'eau froide. Porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient noisettes mais pas molles.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elle fume presque. Ajouter les oignons émincés et cuire, en remuant vigoureusement, à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur caramel brun foncé - vous ne cherchez pas à les ramollir, mais à les faire croquer rapidement, afin qu'ils transmettent leur douceur d'oignon dans l'huile et se déshydratent.
Égoutter les oignons à travers une passoire fine en réservant l'huile. Mettez les oignons sur une assiette recouverte de papier absorbant, pour absorber l'excédent d'huile, et versez l'huile réservée dans la poêle. À feu doux, faites revenir doucement les tranches d'ail jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis égouttez-les en réservant à nouveau l'huile.
Lorsque les lentilles sont prêtes, versez lentement l'huile d'oignon et d'ail dans la marmite mijoteuse - faites attention, car cela peut cracher. Ajouter la moitié des oignons croustillants et laisser mijoter encore 10 minutes, puis incorporer les blettes hachées, assaisonner au goût et cuire jusqu'à ce que les blettes soient cuites à votre goût.
Juste avant de servir, incorporez le jus de citron frais, puis versez dans des bols, saupoudrez du reste d'oignons croustillants et dégustez chaud.
C'est la soupe idéale à préparer pendant que vous regardez la télévision ou que vous vous occupez de la maison.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 45 min
Pour 4 personnes en repas
1 petit jarret de jambon saumuré (demandez au boucher de dégraisser, mais gardez-le pour la cuisson), dessalé dans un bol d'eau froide au réfrigérateur pendant une nuit
150ml de jus de pomme frais , ou cidre doux
4 gousses d'ail , pelé et laissé entier
2 branches de céleri , hachées grossièrement
4 échalotes , pelée et laissée entière
1 gros bouquet de sauge
2 litres d'eau
1 grosse courge musquée ou 1 petit potimarron sucré
150g de beurre, à fouetter à la fin (facultatif) - vous pouvez simplement arroser d'un peu d'huile, si vous préférez, mais le beurre est beaucoup plus luxueux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez le jambon, le jus de pomme, l'ail, le céleri, les échalotes et la moitié de la sauge dans une grande casserole profonde à fond épais. Ajouter l'eau, couvrir (en rajouter un peu si le jambon n'est pas tout à fait couvert), puis porter à frémissement. Laisser bouillir doucement à feu très doux pendant une heure à une heure et demie, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. N'ajoutez pas d'assaisonnement à ce stade, car le jambon peut déjà être assez salé.
Pendant ce temps, chauffez le four à 190°C (ventilateur 170°C)/375°F/gaz 5. Faites rôtir la courge entière pendant 45 minutes à une heure, jusqu'à ce qu'elle soit tendre au toucher et de couleur brun foncé. Laissez refroidir complètement, puis coupez-le en deux, retirez les graines (jetez-les ou gardez-les pour griller), puis prélevez la chair.
Sortez le jambon cuit de la poêle. Laisser cuire le bouillon, sans bouillir, jusqu'à ce qu'il soit réduit à un litre. Lorsque le jambon est suffisamment froid pour être manipulé, détachez la viande de l'os et coupez-la en bouchées.
Mettre la chair de courge, le reste de la sauge et le beurre dans le bouillon réduit, puis lisser au mixeur plongeant. Goûtez, assaisonnez en conséquence, puis incorporez les morceaux de jambon et servez avec du bon pain et, éventuellement, un peu de fromage bleu émietté sur le dessus pour qu'il fonde dans la soupe.
Si vous voulez rendre cela encore plus rapide et facile, utilisez du bouillon de poisson acheté et n'importe quel filet de poisson blanc.
Préparation 15 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes en repas
Pour le bouillon
1 petit oignon , pelées et coupées en dés
2 gousses d'ail , épluchés et coupés en dés
2 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
4 petits (ou 2 gros) grondins , écaillé et fileté (demandez au poissonnier de retirer les ouïes, et de vous donner la tête et les arêtes pour le fond de bouillon), ou n'importe quel filet de poisson blanc ferme
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet de persil plat
1 feuille de laurier
1½ litre d'eau
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Pour la soupe
1 petit céleri rave , pelée et coupée en cubes
100 ml de crème
50g de beurre clarifié, ou 50ml d'huile de colza
2 bulbes de fenouil , parées et tranchées
150 g de pommes de terre cireuses , pelées et coupées en cubes
100g de feuilles d'épinards
Allioli , maison ou du commerce, pour servir (je fais le mien avec de l'ail confit et l'huile dans laquelle il a été cuit)
Dans une grande casserole profonde à fond épais, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile pendant six ou sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter les arêtes et la tête de poisson, le vin, le persil et le laurier, puis ajouter l'eau. Porter à ébullition, cuire pendant 25 minutes, puis filtrer à travers un tamis fin dans un grand bol, assaisonner au goût et jeter les solides.
Pendant ce temps, chauffez le four à 190C (ventilateur 170)/375F/gaz 5. Mettez le céleri-rave et la crème dans un plat à rôtir tapissé d'une grande feuille de papier d'aluminium, assaisonnez avec du sel et enveloppez dans le papier d'aluminium. Rôtir pendant environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'il soit tendre et s'écraser à la fourchette, puis verser dans un robot culinaire et réduire en purée lisse.
Dans la même poêle, faites chauffer le beurre ou l'huile, puis faites revenir le fenouil et les pommes de terre juste pour les faire suer et les ramollir un peu. Assaisonnez avec une bonne pincée de sel et de poivre blanc, puis remettez le bouillon dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre et le fenouil soient juste cuits. Incorporer la purée de céleri-rave et baisser le feu pour éviter qu'il n'accroche. Incorporer un peu d'allioli au goût, puis rectifier à nouveau l'assaisonnement et incorporer les feuilles d'épinards.
Assaisonnez les filets de poisson, posez-les délicatement côté peau sur le dessus de la soupe, puis couvrez la casserole, éteignez le feu et laissez cuire dans la chaleur résiduelle pendant huit à 12 minutes, selon la taille - essentiellement, vous les faites cuire à la vapeur .
Soulevez délicatement le poisson et transférez-le dans une assiette chaude. Versez la soupe dans des bols, garnissez chaque portion de deux filets de poisson (ou un si vous utilisez un poisson plus gros) et servez avec plus d'allioli, du pain croustillant et des quartiers de citron à presser.
