Un plat de poisson piquant et le doux parfum des pommes à cuire
Dans une année misérable, les brefs moments de joie sont d'autant plus précieux. Aujourd'hui, froid, humide et aux prises avec une couverture de feuilles détrempées dans le jardin, j'entends l'odeur des pommes au four qui vient de la porte ouverte de la cuisine. Un soupçon de fruit se transformant lentement en mousse et l'odeur de beurre bruni et de sucre qui, bien que brièvement, remet mon monde en ordre. Un plat de petites pommes de table rosées dont la douceur s'intensifie au four, que l'on dégustera avec une glace maison à la mûre et à la pomme. La glace va fondre lentement sur les fruits pour former une délicieuse flaque parfumée à la pomme qui guette au fond de nos plats.
Les steaks de flétan ont été marinés jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être grillés jusqu'à ce que leurs bords noircissent sous la chaleur
La recette est simple. Pommes cuites, mélangées à une crème anglaise maison, puis congelées. J'ai une sorbetière qui bourdonne avec insistance, comme une abeille piégée, pendant que je prépare le dîner, mais la glace peut être faite assez facilement sans machine. Avant même de mettre les pieds dans la cuisine, je pense au moment où la glace froide rencontrera la pomme brûlante.
Le pudding viendra comme un baume après un petit plat de poisson percutant. Les steaks de flétan, coupés à travers l'os, ont passé une heure ou deux dans une marinade de yaourt, de piments verts, d'ail et de gingembre, prêts à être grillés jusqu'à ce que leurs bords noircissent sous la chaleur. Le poisson sera fini avec une vinaigrette d'oignons nouveaux hachés, de menthe, de piment vert et de jus de citron. Un moment de joie en effet.
Un steak de poisson épais – merlu, flétan ou saumon – coupé à travers l'os est bon ici, mais vous pouvez aussi utiliser une coupe épaisse du filet. Je prévois des pièces d'environ 200 g. Faire mariner pendant quelques heures. Je ne le laisserais pas beaucoup plus longtemps, cependant, car la chair peut devenir laineuse. En accompagnement, peut-être du chou légèrement sauté ou des haricots verts. Pour 4 personnes
steaks de flétan ou de merlu 4, épais
Pour la marinade :
yaourt nature 200ml
gingembre 1 morceau de 45 g
ail 2 clous de girofle
piments verts 2, de taille moyenne
farine de maïs 1 cuillère à soupe
feuilles de coriandre 20g
oignons nouveaux 6
huile d'olive 6 cuillères à soupe
feuilles de menthe 15
feuilles de persil une poignée
piment vert 1, doux
citron 1
Mettre le yaourt dans un grand bol à mélanger puis incorporer 50 ml d'eau froide. Râper le gingembre en purée, émincer finement l'ail, puis incorporer le tout au yaourt.
Hacher finement le piment vert, puis l'incorporer au yaourt avec la maïzena et la coriandre finement hachée. Moudre dans un peu de poivre noir puis plonger le poisson dans la marinade et réserver une heure.
Tapisser une poêle à griller de papier d'aluminium. Obtenez un gril aérien (four) chaud. Déposer le poisson sur le papier d'aluminium sans trop enlever la marinade et en laissant suffisamment d'espace entre les morceaux. Passer sous le gril et cuire environ 10 minutes en surveillant attentivement. (Le temps exact dépendra de l'épaisseur de votre poisson.) Vous voulez un peu de couleur sur le yaourt, mais sans trop cuire le poisson en dessous.
Hacher finement les oignons nouveaux et les mettre dans une casserole avec la moitié de l'huile d'olive. Cuire à feu modéré jusqu'à tendreté. Retirer du feu. Hachez finement la menthe, le persil et le piment vert, puis ajoutez-les aux oignons. Pressez le citron et ajoutez le jus au mélange, puis incorporez le reste de l'huile d'olive et un peu de sel.
Au fur et à mesure que le poisson est prêt, placez-le dans des assiettes chaudes, puis nappez-le de vinaigrette aux oignons nouveaux.
Je suggère de cuire des pommes de table pour leur contraste avec la netteté de la glace. Si vous avez un marché de producteurs, vous pouvez acheter Howgate Wonder ou même Peasgood's Nonsuch - qui vaut certainement la peine d'être acheté pour le seul nom. Pour 4 personnes
Pour la glace :
forte cuisiner pommes 1 kg
sucre semoule doré 200g
crème liquide ou fouettée 400 ml
jaunes d'œufs 4
mûres une poignée
Pour les pommes au four :
pommes à dessert 8, taille moyenne
sucre en poudre 2 cuillères à soupe
beurre un peu
Pour faire la glace, pelez, épépinez et tranchez les pommes. Mettez-les dans une casserole avec la moitié du sucre et laissez mijoter à feu doux (ils n'ont pas besoin d'eau, mais surveillez-les pour qu'ils ne brûlent pas.) Une fois qu'un peu de jus s'est formé, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 15-20 minutes en remuant de temps en temps. Écraser à la fourchette et laisser refroidir.
La glace fond lentement sur les fruits, formant une délicieuse flaque d'eau parfumée à la pomme dans nos plats
Porter la crème à ébullition et retirer du feu. Battre les jaunes d'œufs et le reste du sucre, puis incorporer la crème chaude. Rincez la casserole – très important – et remettez-y la crème en remuant à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Refroidissez rapidement en plongeant la casserole dans de l'eau glacée en remuant constamment.
Mélanger la crème anglaise avec la purée de pommes et turbiner dans une sorbetière jusqu'à ce qu'elle soit presque gelée. Déposez les mûres et mélangez brièvement jusqu'à ce que les baies commencent à se briser. Verser dans une boîte de congélation et placer au congélateur.
Si vous n'avez pas de sorbetière, versez dans une boite de congélation en plastique, couvrez et congelez pendant 1 heure. Retirer et battre, puis remettre au congélateur. Répétez trois ou quatre fois.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Marquez chaque pomme autour de l'horizon avec un petit couteau - pour les empêcher d'exploser - puis placez-les dans un plat allant au four. Cuire au four pendant 30 à 50 minutes selon leur taille. Parsemer de beurre et saupoudrer de sucre, puis revenir encore 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit brillant.
Servir les pommes chaudes, accompagnées de glace aux mûres et aux pommes.
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