Le canard est le rôti parfait pour deux, et ici la viande riche et la sauce sont infusées d'épices d'inspiration malaise
L'inspiration pour cela vient d'un excellent plat malais appelé ayam percik , où le poulet est grillé sur des flammes de charbon de bois après avoir été mariné dans une irrésistible sauce à la noix de coco et à la citronnelle. Nandos à la malaisienne si vous aimez. J'ai utilisé du canard pour cette friandise épicée de Noël, qui se marie très bien avec les extras festifs habituels tels que les pommes de terre rôties. La sauce a un bon goût de piment, donc si vous préférez moins de piment, réduisez simplement de moitié le nombre de piments et la quantité de sucre.
Cette recette est préparée avec un canard de 1,25 kg, ce qui est une bonne taille pour deux personnes, mais convient également parfaitement aux canards plus gros.
Pour 2
canard entier 1 x 1.25kg (gésiers enlevés)
Pour la pâte d'épices
citronnelle 4 tiges, feuilles extérieures dures et extrémité retirées, hachées grossièrement
oignon blanc 100 g, pelé et haché grossièrement
ail 4 clous de girofle, épluchés
poudre de curcuma ½ cuillère à soupe
piments rouges frais 4, têtes retirées, hachées grossièrement
pâte de crevettes ½ cuillère à soupe (ou remplacer par 2 cuillères à soupe de sauce de poisson)
sel ½ cuillère à soupe
sucre cristallisé 2 cuillères à soupe
lait de coco 120g
huile végétale 2 cuillères à soupe
La veille de la cuisson du canard, mixez les ingrédients de la pâte d'épices dans un robot culinaire ou un presse-agrumes jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance d'une pâte fine. Mettez-le dans une casserole et faites-le revenir à feu moyen en remuant constamment pendant 5 minutes. Ajouter 200 ml d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter encore 10 minutes en remuant souvent. Éteignez le feu. Si la sauce est un peu grumeleuse, utilisez un mélangeur à main pour mélanger davantage la sauce afin qu'elle soit lisse. Laisser refroidir.
Une fois refroidi, en utiliser la moitié et en badigeonner tout le canard y compris en dessous et à l'intérieur de la cavité, puis le placer dans un grand plat à rôtir et le mettre au réfrigérateur pendant une nuit, à découvert, pour laisser pénétrer les saveurs. Conservez la moitié restante de la sauce pour la manger avec le canard plus tard.
Le lendemain, sortez le canard du réfrigérateur et laissez-le reposer sur le comptoir de la cuisine, à découvert, pendant une heure pour sécher davantage et revenir à température ambiante.
Pendant que le canard revient à température ambiante, disposez les clayettes de votre four en retirant la clayette du haut pour laisser suffisamment de place au canard et en rapprochant la clayette du bas de la clayette du milieu pour récupérer l'excès de graisse plus tard. Assurez-vous qu'un plat à rôtir peut s'insérer entre les étagères du bas et du milieu. L'étagère du milieu doit être au milieu du four. Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4 pendant au moins 30 minutes. Les fours ventilés sont particulièrement efficaces pour rôtir le canard.
Placez le magret de canard vers le haut, directement sur les barres de l'étagère du milieu du four, puis placez le plat à rôtir dans lequel le canard reposait sur l'étagère du bas sous le canard prêt à attraper toute la graisse qui s'en écoule pendant la cuisson. .
Au total, le canard aura besoin de 20 minutes, plus 20 minutes pour 500 g de temps de cuisson total. Dans cette recette, nous travaillons avec un canard plus petit de 1,25 kg, ce qui prendrait 70 minutes au total. Un canard de 1,7 kg pour trois personnes prendrait 90 minutes. Un plus gros canard de 2 kg pour quatre personnes prendrait 100 minutes.
Vers la fin de la cuisson, réchauffer le reste de sauce coco et citronnelle.
Une fois cuit, utilisez une longue pince pour soulever le canard sur une autre plaque de cuisson et égouttez soigneusement tout excès de graisse dans la cavité. Déposer ensuite le canard sur une assiette de service et laisser reposer 15 minutes.
N'essayez pas de découper un canard rôti. La chose la plus simple à faire est de retirer la viande des os avec une paire de pinces ou avec vos doigts (en portant des gants de cuisine propres), puis de laisser tout le monde se battre pour la peau, la meilleure partie.
Servir avec une purée ou des pommes de terre rôties avec la sauce à la noix de coco et à la citronnelle, et une salade assaisonnée ou des légumes verts au beurre.
Mandy Yin est chef-propriétaire du Sambal Shiok Laksa Bar et du Nasi Economy Rice, à Londres
