La soupe de poisson fumé classique écossaise reçoit le traitement Felicity Cloake
Les soupes britanniques se délectent de noms très particuliers, de cock-a-leekie à london particular, mais peut-être qu'aucun n'est plus évocateur que cullen skink, nommé d'après le village de pêcheurs sur le Moray Firth et un vieux mot écossais pour un bouillon fin. Ce n'est pas qu'il y ait quoi que ce soit de mince dans cette version :rempli d'aiglefin fumé et de légumes doux au beurre, c'est le parfait réchaud pour l'hiver.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4-6
500 g de haddock fumé , peau sur
1 feuille de laurier
1 oignon
1 poireau
1 noix de beurre
2 pommes de terre moyennes farineuses
500ml de lait entier
Sel et poivre blanc
Ciboulette , haché, pour servir (facultatif)
Mettez le poisson dans une casserole assez grande pour le tenir confortablement (coupez-le en deux s'il est trop long, mais laissez la peau car cela apporte du goût). Couvrir d'environ 300 ml d'eau froide, ajouter la feuille de laurier puis porter lentement à ébullition à feu moyen-doux.
Au moment où l'eau bout, le poisson doit être juste cuit - pour tester cela, voyez s'il se brise en flocons dans sa partie la plus épaisse. Si ce n'est pas encore tout à fait là, éteignez le feu et laissez-le dans l'eau chaude pendant environ une minute. Sinon, retirez le poisson de la poêle et laissez refroidir – retirez la poêle du feu et réservez le liquide de cuisson.
Pendant la cuisson du poisson, épluchez et hachez finement l'oignon. Coupez et lavez le poireau, en vous assurant d'obtenir du grain entre les couches, puis coupez-le en morceaux. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux, puis ajoutez l'oignon et le poireau, couvrez et faites suer doucement pendant environ 10 minutes.
Frottez bien les pommes de terre, mais ne vous embêtez pas à les éplucher à moins qu'elles ne soient très sales; les peaux ajoutent de la saveur. Coupez-les en dés moyens - assez petits pour le manger en une bouchée, mais pas si petits qu'ils semblent susceptibles de se désintégrer. Ajouter à la poêle et remuer pour bien enrober de beurre chaud.
Verser le liquide de cuisson de l'aiglefin dans la casserole, la feuille de laurier et tout, puis porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre, ce qui prendra probablement 10 à 15 minutes, selon la taille des morceaux. Pendant ce temps, enlevez la peau de l'aiglefin et jetez-le (ou donnez-le au chien); enlevez tous les os et brisez la chair en flocons.
Une fois que les pommes de terre sont tendres, utilisez une écumoire pour prélever une généreuse portion de légumes cuits et mettez de côté. Jeter la feuille de laurier dans le bac à compost. Versez le lait dans la casserole, ainsi que la moitié du haddock en flocons (réservez les plus gros morceaux comme garniture), puis écrasez ou mixez le mélange jusqu'à ce qu'il soit assez lisse.
Assaisonner au goût (le poisson sera probablement déjà assez salé, mais on ne peut jamais avoir trop de poivre avec un scinque cullen – blanc, de préférence, même si le noir fera aussi très bien l'affaire). Ramener à ébullition, puis répartir dans les bols.
Ajouter une cuillerée des légumes réservés et du haddock à chacun, ainsi qu'une pincée de ciboulette.
Pour rendre le cullen skink encore plus luxueux (et qui pourrait vous reprocher d'avoir besoin de petits plaisirs cette année), ajoutez quelques cuillerées de crème double ou de crème fraîche à la fin. Vous pouvez également ajouter une poignée de moules ou de crevettes - faites cuire les moules à la vapeur séparément et pochez les crevettes avec le poisson, en les fouettant lorsqu'elles deviennent roses.
Comme il s'agit d'un plat généralement économe, vous pouvez utiliser à la place des restes de purée ou de pommes de terre bouillies hachées (il suffit de les réchauffer avant de les mélanger) ou d'ajouter d'autres légumes tels que des carottes ou des rutabagas à la poêle avec l'oignon et le poireau. Vous pouvez également utiliser du saumon fumé à chaud, auquel cas sauter l'étape de braconnage et utiliser 300 ml de fumet de poisson faible au lieu de la liqueur de cuisson.
