La nouvelle cuisine nordique utilise depuis longtemps le pin pour aromatiser les aliments. Il se marie bien avec les plats de viande, de poisson et de légumes, comme cette recette de carottes rôties
Trois coupes de chevreuil étaient dans l'assiette de mon ami au Clove Club dans l'est de Londres. Un, une longe saignante parfaitement cuite. Deux, un cube de cuissot pressé. Et trois, un fagot d'abats, embroché sur une brindille de pin nettoyée de ses aiguilles inférieures, et ressemblant beaucoup à la hampe et à l'empennage d'une flèche.
Eurêka, pensai-je – les pins sont semi-comestibles ! Là encore, le pin est un ingrédient clé de la nouvelle cuisine nordique et orne les menus de bon nombre des meilleurs restaurants du monde. Ce qui est tout aussi bien, étant donné que nous jetons entre six et huit millions de pins à chaque Noël.
Si vous voulez essayer de cuisiner avec du pin, utilisez uniquement des branches d'arbres biologiques ou sauvages, pour vous assurer qu'elles n'ont pas été aspergées de pesticides ou d'herbicides. Essayez d'en tremper dans de l'eau chaude pour faire du thé, de décorer votre gin tonic avec un brin ou d'embellir des carottes rôties en ajoutant une petite branche à la boîte. Les brins de pin peuvent également être utilisés dans les marinades pour la viande, le poisson et les légumes.
En 2018, j'ai effectué un court stage au Noma 2.0 à Copenhague, au Danemark. En plus d'épiler le fourrage dans les assiettes avec les 100 autres stagiaires pendant huit heures par jour, chaque soir, j'aidais à faire leur amuse-bouche, un papillon comestible fait de cuir de fruit et parsemé de pousses de pin. C'était beau quoique plutôt élaboré, mais l'huile de pin et les pousses aromatiques, fraîches et vivifiantes ont vraiment fait le plat
Le simple fait d'ajouter quelques brins de pin à un plateau de viande rôtie ou de légumes donnera une saveur intrigante et attrayante, et à cette période de l'année, en particulier, lui donnera un aspect saisonnier. Si vous avez le temps, préparez l'huile de pin une semaine à l'avance, pour lui laisser le temps de bien infuser.
10 g de brins de pin , plus quelques brins supplémentaires à ajouter au plat à rôtir
100 ml d'huile sans saveur (par exemple, colza ou tournesol)
80 g de carottes par personne , garni
Sel marin et poivre noir
Noix de muscade fraîchement râpée , pour terminer (facultatif)
Cueillez et lavez les brins de pin, puis écrasez-les avec un pilon et transférez-les dans un bocal. Couvrir avec l'huile, sceller et agiter. Une certaine saveur s'infiltrera dans l'huile en quelques heures, mais, pour de meilleurs résultats, laissez reposer pendant une semaine, en secouant le pot au moins une fois par jour. Au bout d'une semaine, filtrer et conserver au réfrigérateur.
Selon leur taille, rôtissez vos carottes entières ou coupez-les en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Mettre dans un plat à rôtir, arroser d'un peu d'huile de pin, puis assaisonner de sel marin et mélanger pour bien enrober. Ajouter quelques brins de pin sur la plaque, puis rôtir dans un four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Assaisonner de poivre noir et d'un râpage facultatif de noix de muscade.
