Une tartinade végétarienne de Noël composée d'une tarte filo aux champignons sauvages, aux châtaignes et au stilton, un « rôti au coucher du soleil » de rutabaga, de potiron et de patate douce avec du yaourt au citron et au safran, et des betteraves rouges marinées avec une salade de chou, de cerises séchées et d'aneth
Préparation 45 min
Cuire 30 min
Repos 20 min
Pour 6
Huile d'olive (ou huile de cuisson au choix)
Beurre fondu , pour graisser et/ou badigeonner la pâte (facultatif)
3 poireaux , haché grossièrement
S alt et poivre blanc ou noir
300 g de champignons sauvages mélangés (girolles, cèpes, girolles, cèpes, etc) ou châtaignes ou champignons portobello, plus quelques cèpes séchés trempés, hachés grossièrement
300g rôti et pelé châtaignes , haché grossièrement
Quelques brins de thym frais , feuilles cueillies – conserver les tiges pour le côté citrouille ci-dessous
1 grand verre blanc vin
250g ricotta
300g de stiltons , émietté
Noix de muscade , pour râper
6 feuilles pâte filo prête à l'emploi
Graines de pavot, de sésame, de fenouil et/ou de carvi , pour garnir
Chérie , pour arroser (facultatif)
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/gaz 6. Graissez un moule à cake rond de 22 cm (avec un cercle amovible, idéalement) avec de l'huile ou une bonne couche de beurre fondu.
Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen, ajouter les poireaux et une bonne pincée de sel, et cuire, en remuant, à feu doux-moyen pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Retirer de la poêle, augmenter le feu à moyen-élevé, verser deux cuillères à soupe d'huile, puis ajouter les champignons hachés. Assaisonnez généreusement avec du sel et faites sauter pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés, perdent une partie de leur excès de liquide et perdent leur crudité spongieuse.
Incorporez les châtaignes et le thym dans la poêle à champignons, ajoutez le vin et augmentez le feu à feu vif pendant une minute ou deux, afin que l'alcool brûle. Incorporer les poireaux cuits (si la sauteuse d'origine n'est pas assez haute, transférer le tout dans une casserole plus haute, afin de pouvoir mélanger la garniture sans qu'elle ne se renverse), suivi de la ricotta, et remuer pour mélanger uniformément. Ajouter le stilton et un bon saupoudrage de noix de muscade, remuer et rectifier l'assaisonnement :il doit y avoir un bon équilibre entre les saveurs des poireaux, des champignons, du fromage et un peu d'acidité du vin. Si c'est encore assez salé, ajoutez une cuillerée de miel pour arrondir les saveurs, puis assaisonnez avec le poivre de votre choix.
Lorsque vous êtes prêt à cuire la tarte, prenez délicatement une feuille de filo et badigeonnez légèrement le dessus de beurre fondu. Placez-le côté non brossé vers le bas dans le moule à gâteau, en laissant les bords se draper sur les côtés. Répétez l'opération avec le filo restant, en tournant légèrement le moule de quelques degrés après chaque ajout, de sorte que le filo en surplomb soit bien réparti.
Versez la garniture cuite à la cuillère, repliez le surplomb de filo, badigeonnez d'un peu plus d'huile ou de beurre fondu et, une fois la garniture recouverte, froissez légèrement les pointes pour créer un effet froufrou. Vérifiez que les douilles sont toutes huilées, puis parsemez les graines dessus.
Cuire au four pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Laisser reposer une vingtaine de minutes, puis déclipser le moule et déposer délicatement la tarte sur une assiette de service.
Pour réduire Si vous préparez pour deux à trois personnes, utilisez une feuille de filo par personne et faites des tartes plus petites, en utilisant un grand moule à muffins ou de petits moules à pâtisserie, par exemple, ou placez simplement la garniture au milieu de la pâte et repliez chaque couche. , en veillant à badigeonner d'huile ou de beurre fondu l'extérieur et la base du filo pour qu'il cuise avec une finition dorée et croustillante.
Conseils de préparation Le remplissage et l'assemblage de la tarte filo peuvent être faits à l'avance, soit plus tôt dans la journée, soit la veille, et conservés au réfrigérateur. La tarte sera très chaude lorsque vous la retirerez du four, alors assemblez les autres plats pendant qu'elle repose.
Cela fait un excellent accompagnement pour la tarte filo principale.
Préparation 30 min
Cuire 40 min
Pour 6
1 suédois (400-500g)
1 petite citrouille (400-500g)
1 patate douce (400-500g)
Huile d'olive , à rôtir
Sel marin et poivre noir
1 cuillère à café de cannelle
1 petite grenade
1 petite pincée de brins de safran
Zeste et jus d'½ petit citron non traité
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
300g de yaourt grec nature
Miel clair, au goût (j'utilise ½ cuillère à café)
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Lavez et épluchez le rutabaga (je trouve la peau du rutabaga un peu peu appétissante, mais laissez-la si vous préférez), puis coupez en deux et épépinez la citrouille. Hachez grossièrement le rutabaga, la citrouille et la patate douce en morceaux de 3 à 4 cm, puis mettez-les tous dans un grand plat à rôtir avec les tiges de thym réservées de la tarte filo et arrosez avec suffisamment d'huile d'olive pour tout enrober légèrement. Bien assaisonner, ajouter la cannelle et mélanger pour bien enrober.
Rôtir pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et bien brunis. Pendant ce temps, épluchez la grenade et mettez de côté les pépins.
Préparez ensuite le yaourt citron safran. Mettez le safran dans un bol moyen avec trois cuillères à soupe d'eau bouillante, et laissez infuser et refroidir, en remuant de temps en temps pour libérer plus de couleur des brins. Incorporer le yaourt, le zeste de citron, un peu de jus de citron et l'ail. Assaisonnez d'un peu de fleur de sel, de poivre et d'un petit filet de miel clair, puis réservez
Pour servir, transférer les légumes rôtis dans un plat, arroser de yaourt et parsemer de graines de grenade.
Pour réduire Si vous nourrissez deux ou trois personnes, utilisez seulement un ou deux légumes, dont idéalement la patate douce, pour assurer le bon équilibre des saveurs. Conservez les restes de graines de grenade pour garnir un pudding ou une salade de restes le lendemain. La vinaigrette au yaourt se conserve quelques jours au réfrigérateur et constitue une excellente trempette avec du pain croustillant ou des pitta grillées.
Mise à l'avance Le yaourt peut être préparé la veille et réfrigéré – il suffit de bien le remuer avant de le servir. Vous pouvez également décortiquer la grenade et conserver les graines au réfrigérateur pendant environ un jour.
Préparation 10 min
Repos 3h +
Pour 6
Pour le cornichon
150g de sucre semoule
300 ml de vinaigre de cidre ou de vin blanc
3 betteraves crues moyennes à grosses (environ 300g au total)
Pour la vinaigrette
1 petit bouquet d'aneth frais
1 càc de moutarde en grains
1 càc de sauce au raifort
1 càc de miel clair
Zeste et jus d'1 petit citron non traité
3 cuillères à soupe d'huile neutre au choix
S alt et poivre noir
Pour la salade de chou
300 g de choux de Bruxelles
1 poignée de cerises séchées (ou canneberges)
1 poignée d'amandes fumées et torréfiées , légèrement écrasé
Mettez le sucre et le vinaigre dans une casserole moyenne à feu moyen et faites cuire en remuant un peu pour aider à dissoudre le sucre. Dès que vous avez une solution limpide et que tout le sucre a fondu, éteignez le feu et laissez refroidir.
Si vous préférez ne pas avoir les mains violettes, ayez des gants de vaisselle chirurgicaux ou propres en réserve pour cette prochaine étape :laver et éplucher la betterave. Tranchez-les soigneusement et placez-les dans la solution de décapage - plus les tranches sont fines, plus la solution pénétrera rapidement, mais si vous préférez, coupez-les simplement en huitièmes. Réserver pendant que vous préparez la salade de choux.
Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette pour salade de chou dans un bol ou mélangez-les dans un petit robot culinaire, puis goûtez pour l'assaisonnement - les germes crus sont assez fades, ils ont donc besoin d'une vinaigrette piquante.
Coupez les pousses, puis coupez-les le plus finement possible, puis mettez-les dans un grand bol. Versez la vinaigrette et mélangez jusqu'à ce que tous les éclats de germes soient enrobés de vinaigrette. Couvrir et laisser reposer quelques heures pour que la saveur se développe.
Pour servir, répartir uniformément les betteraves marinées sur un plat, garnir de salade de chou et garnir de fruits secs et d'amandes fumées concassées.
Pour réduire Pour deux trois personnes, il suffit de réduire le cornichon d'un tiers ou de moitié. Les betteraves marinées se conservent quelques jours au réfrigérateur, donc préparer la totalité de la quantité vous donnera des cornichons à avoir dans des sandwichs; ils se marient aussi très bien avec du fromage de chèvre ou du poisson fumé.
Mise à l'avance La betterave et la salade de chou peuvent être préparées la veille ou plus tôt le jour de la fête. N'hésitez pas à utiliser d'autres fruits secs comme les abricots, les figues, les pruneaux ou les dattes (ou un mélange de ceux-ci).
