Une alternative aux fruits de mer qui plaira à tous au rôti de dinde de Noël
Cette pièce maîtresse de Noël alternative fonctionne très bien avec les côtés festifs habituels, alors servez-la avec toute la gamme des habitués, des pommes de terre rôties et des choux de Bruxelles finement tranchés frits avec du bacon à la purée de chou-fleur au four et garnie d'une chapelure de persil et/ou de steaks de céleri-rave rôtis avec salsa verte. Vous aurez besoin d'une ficelle de boucher pour attacher le poisson après le farce.
Préparation 15 min
Cuire 1h40
Pour 6
Pour le poisson
2kg merlu , soit un poisson entier, soit un morceau de 2 kg, en filet de papillon et désossé - demandez à votre poissonnier de le faire pour vous ou, si vous vous sentez courageux, suivez une vidéo YouTube et faites-le vous-même (ou utilisez un autre poisson de taille similaire, un poisson blanc à chair ferme comme un lieu jaune ou un lieu noir ou encore un filet de haddock ou de cabillaud de 2 kg coupé en deux et ouvert comme un livre)
Pour la farce
50g beurre
3 gousses d'ail , pelées et coupées en petits dés
100g d'échalotes , pelé et coupé en dés
1 branche de céleri , coupés en petits dés
100g de champignons de Paris ou châtaignes , hachées grossièrement
100 g de châtaignes cuites pelées , haché grossièrement
1 botte thym frais , feuilles cueillies
100g d'épinards frais , ou cavolo nero
1 généreux splash agr od vinaigre d'alcool ou de vin blanc
Noix de muscade , à râper (facultatif)
Sel et poivre
Pour la « sauce »
30 g de cèpes séchés
50 g de beurre , plus 25 g de beurre refroidi en cubes, pour finir
3 oignons moyens , pelées, coupées en deux et coupées en fines demi-lunes
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
3 brins de thym frais
100ml agr od vinaigre d'olce ou de vin blanc
150ml manzanilla
Commencez par la sauce. Mettez les cèpes séchés dans un bol, ajoutez 350 ml d'eau chaude et laissez tremper.
Faites fondre les 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez les oignons, l'ail, le thym et une généreuse pincée de sel et faites cuire en remuant régulièrement pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que les oignons commencent à caraméliser. Augmentez le feu, ajoutez l'agrodolce ou le vinaigre pour déglacer la poêle, puis ajoutez la manzanilla et laissez bouillonner jusqu'à ce qu'elle réduise de moitié.
Ajouter les cèpes et leur liquide de trempage, ramener à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter et cuire jusqu'à ce qu'ils aient réduit des deux tiers. Passer au tamis fin dans une casserole propre, vérifier l'assaisonnement et réserver.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6, et pendant que vous attendez qu'il atteigne la température, préparez la farce. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen, puis ajouter l'ail, les échalotes et le céleri, et ramollir pendant environ cinq minutes. Ajouter les champignons, faire revenir encore trois ou quatre minutes, puis incorporer les châtaignes et le thym. Ajouter les feuilles d'épinards, couvrir la casserole et laisser reposer environ une minute, jusqu'à ce que les feuilles soient fanées. Retirez le couvercle, mélangez bien, puis ajoutez une généreuse quantité d'Agrodolce ou de vinaigre, râpez un peu de noix de muscade, le cas échéant, et assaisonnez au goût.
Coupez six longueurs de 40 cm de ficelle de boucher et disposez-les à 3-4 cm d'intervalle sur une grande surface de travail propre. Ouvrez le merlu papillon pour qu'il soit plat, puis placez-le côté peau sur les morceaux de ficelle. Déposer le mélange de farce le long du centre du filet, puis replier soigneusement un côté du filet sur la garniture. Attachez la ficelle, idéalement avec des nœuds de boucher (Google ou YouTube comment faire), bien que même deux nœuds de grand-mère par morceau de ficelle suffiront si nécessaire, puis coupez tout excès de ficelle. Ne vous inquiétez pas si une partie de la farce sort pendant que vous attachez :il suffit de la remettre en place une fois que le poisson est sécurisé.
Tapisser une grande plaque allant au four de papier sulfurisé, arroser d'un filet d'huile d'olive et déposer délicatement le merlu dessus. Arroser le dessus du poisson avec plus d'huile d'olive, assaisonner généreusement, puis cuire au four pendant 40 à 45 minutes. Retirer du four, couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et laisser reposer cinq minutes.
Pendant que le poisson repose, réchauffer doucement la sauce, puis incorporer le beurre en cubes refroidi pour donner à la sauce une belle finition brillante. Transférez le poisson dans un grand plat et servez avec un pichet de sauce, ou découpez le rôti en tranches épaisses, placez-les sur des assiettes individuelles et oignez chaque portion avec de la sauce.
Rick Toogood est chef exécutif et copropriétaire de Prawn on the Lawn à Londres et Padstow, Cornwall.
⁃ The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
