Une entrée décadente pour le jour de Noël - et une aubaine pour ceux qui aiment aller de l'avant
D'aussi loin que je me souvienne, nous avons lancé nos festivités familiales avec du saumon fumé - pendant des années, c'était le seul poisson que je mangeais qui n'était pas pané. Ces jours-ci, je suis aussi susceptible d'utiliser de la truite à la place, mais quelle que soit votre préférence, ce pâté de luxe est un excellent moyen de faire un ingrédient coûteux aller un peu plus loin. C'est aussi une aubaine pour ceux qui aiment aller de l'avant, car il restera agréablement dans le réfrigérateur pendant quelques jours, vous laissant beaucoup de temps pour le reste de la liste de choses à faire gigantesque... ou simplement pour vous asseoir et profiter de la moment. Parce que cette année, de toutes les années, nous devons être un peu indulgents avec nous-mêmes.
Considérez ce pâté, avec sa texture robuste de type rillette, comme une base dans laquelle vous pouvez plier tout ce que vous pourriez habituellement accompagner de poisson fumé, du zeste de citron râpé au raifort, des œufs durs hachés aux câpres marinées. Terminez par une pincée d'œufs de saumon si vous vous sentez particulièrement décadent, et servez avec des toasts de seigle croustillants et une salade de cresson poivrée.
Préparation 5 min
Cuire 10 min
Pour 6
300 g de saumon fumé à chaud
100 g de fromage à la crème , égoutté de tout liquide
100 g de crème fraîche ou yaourt grec
2 cuillères à soupe de jus de citron , ou au goût
Poivre noir grossièrement moulu , au goût
150g de saumon fumé à froid
1 petit bouquet d'aneth ou de ciboulette , haché finement (facultatif)
Émiettez le saumon fumé chaud dans un bol, en jetant la peau. Ajouter le fromage à la crème et la crème fraîche, et battre à la fourchette pour combiner avec le poisson.
Incorporer le jus de citron et beaucoup de poivre, puis goûter et rectifier l'assaisonnement en conséquence.
Hachez le saumon fumé à froid en petits morceaux, puis incorporez-le au pâté avec les herbes, le cas échéant. À ce stade, vous pouvez également ajouter quelques cuillères à soupe de câpres grossièrement hachées ou de cornichons marinés, si vous le souhaitez.
Si vous voulez avoir un réel impact, versez le pâté dans six ramequins. Dans une petite casserole, faites fondre 100 g de beurre à feu doux et laissez mijoter jusqu'à ce que les solides blancs se séparent de la graisse liquide. Filtrer à travers un tamis tapissé d'étamine, jeter les solides, puis verser la graisse sur le pâté et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit pris - j'aime ajouter une pincée d'herbes fraîches ou des grains de poivre rose sur le dessus, juste avant qu'il ne se solidifie, mais c'est purement à des fins esthétiques.
Le champagne serait le choix évident, mais un riesling allemand vif et sec comme le Rings’ Riesling Kalkmergel Trocken Pfalz 2019 (13,70 £ Tanneurs, 12 %) serait encore mieux.
