Mon beau-père sicilien m'a appris à aimer ce dessert tendre et outrageusement sucré
Apprendre à tremper le couteau dans l'eau chaude avant de l'utiliser pour étaler le glaçage sur la pâte d'amande m'a donné l'impression d'être un chef pâtissier. Je devais avoir 10 ans. Après avoir étalé le glaçage royal blanc brillant et brillant comme du plâtre, la tradition familiale dictait qu'il devait être rugueux pour "un effet de neige", ce que tout le monde sait être un raccourci pour les familles qui ne peuvent pas décorer correctement. Je ne pense pas que nous ayons même eu une poche à douille.
Alors que le temps a modifié et peint à l'aérographe la plupart des souvenirs de Noël en des moments de commensalité harmonieuse, celui-ci est resté profondément vexant. Je me souviens de ma déception face à l'effet de neige, suivie de mon horreur lorsque mon frère et ma sœur se sont affrontés pour presser des décorations (dont certaines avaient encore les résidus de béton de sucre du gâteau de l'année précédente) dans la neige royale. Attacher un ruban autour du gâteau était une sorte de consolation, tout comme couvrir le tout avec un dôme en verre, ce qui donnait l'impression que nous avions une énorme boule à neige sur le buffet.
Le glaçage a été défini pour la première fois (au sens confiserie) en 1796 comme "une couche de sucre concrêté". Heureusement, la concrétisation prend du temps. Notre gâteau était généralement coupé le lendemain de Noël, date à laquelle le glaçage avait un extérieur presque coquille d'œuf, mais était toujours moelleux à l'intérieur, ce qui est en grande partie dû aux pics décevants.
La version aérographe de cette histoire, qui est entièrement vraie, bien qu'incomplète, est que nous avons tous adoré le gâteau de Noël de maman. Ce qui était, en fait, celui de Jane Grigson :dense, sombre et ivre, avec une frange de pâte d'amande et de glaçage royal, les pics glacés de Noël écrasés entre les doigts. Dernières miettes chassées autour de l'assiette. Des pics qui ont duré jusqu'en janvier, à ce moment-là, c'était juste mon père qui mangeait un doigt à la fois avec sa tasse de thé en milieu de matinée.
Notre autre gâteau de Noël est également glacé, et a une couche de pâte d'amande, des fruits secs et est trempé dans de l'alcool; tant en commun, et pourtant une créature entièrement différente. Selon mon amie, la cuisinière Fabrizia Lanza, le nom cassata vient probablement du latin caseus , qui signifie fromage, alors que d'autres disent qu'il tire son nom du mot arabe qas'ah , un grand bol en terre cuite aux parois abruptes qui a été utilisé pour façonner cette construction sicilienne d'éponge, de ricotta sucrée, de pâte d'amande, de glaçage et d'une boîte à bijoux de fruits confits. Ce sont certainement les Arabes qui ont introduit la canne à sucre en Sicile, ce qui a révolutionné une industrie de la confiserie qui dépendait auparavant du miel et de la douceur sombre du moût de raisin.
C'est Fabrizia qui m'a appris à faire de la cassata. Elle l'appelle la summa - " la somme » – de toutes les aventures culinaires siciliennes, un palimpseste culinaire dans lequel vous pouvez voir les couches d'influence - phénicienne, grecque, romaine, arabe, normande, française - qui ont toutes été assimilées dans l'ensemble sicilien. Ce n'est aussi qu'un gâteau, dit Fabrizia en riant.
Debout derrière la table de travail dans la cuisine de son école de cuisine au cœur de la Sicile, c'est Fabrizia qui a démystifié un gâteau que je n'avais jamais acheté que derrière des vitrines de pâtisseries, qui m'a montré comment tapisser les côtés du moule avec une bande de pâte d'amande (puis utilisez un rouleau de papier peint pour les lisser), posez l'éponge comme des planches, versez le glaçage puis habillez le dessus comme si j'étais Carmen Miranda. C'est cependant mon beau-père sicilien, Bartolomeo - dont la dévotion à la cassata est sans pareille - qui m'a appris à aimer sa douceur tendre et scandaleuse. Et pas seulement à Noël, bien que cela semble particulièrement approprié.
En écrivant ceci maintenant, rien n'est figé, même s'il semble très probable que nous ne serons avec aucune des deux familles ce Noël, du moins pas physiquement. C'est la chose la plus sûre. Je vais faire deux gâteaux, cependant, et les décorer. L'un va avoir les pics les plus rudes que vous ayez jamais vus, et je vais laisser mon fils s'occuper des diverses décorations. Pour l'autre, j'ai acheté une poche à douille.
Vous aurez besoin d'un moule à gâteau peu profond d'environ 23 cm de diamètre, x 4 cm de profondeur, idéalement avec des côtés inclinés. Pour de meilleurs résultats, préparez le massepain et la génoise un jour à l'avance.
Préparation du jour au lendemain
Cuisson 30 min
Réfrigérer 1 h
Réglez 30 minutes
Pour 8-12
Pour la massepain
150g de pistaches ou d'amandes moulues
150g de sucre glace
1 cuillère à soupe de jus de citron
Colorant alimentaire vert
Pour la génoise
5 œufs
200g de sucre semoule
150g de farine
2 t sp de levure chimique
1 cuillère à soupe de marsala ou d'eau de fleur d'oranger
Pour la garniture
400g de ricotta, égoutté au tamis pendant une heure
150g de sucre semoule
Pour le glaçage
200g de sucre glace
1-3 cc de jus de citron
Fruits confits , pour décorer
Préparez la pâte d'amande (idéalement un jour à l'avance). Mélangez les arachides et le sucre glace, puis ajoutez 70 ml d'eau, le jus de citron et quelques gouttes de colorant alimentaire vert, et amenez à une pâte ferme. Pétrir un instant, puis envelopper et réfrigérer.
Aussi un jour à l'avance (si vous le pouvez), préparez l'éponge. Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Séparez les œufs, battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et légers, puis incorporez la farine et la levure chimique. Dans un autre bol, fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et fermes, puis les incorporer au reste du mélange.
Verser le mélange dans un moule à gâteau de 23 cm de large tapissé de papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le gâteau soit ferme, doré et qu'un brin de spaghetti ressorte propre lorsqu'il est inséré au centre. Laisser refroidir avant de démouler.
Une fois égouttée, pressez la ricotta à travers le tamis pour qu'elle soit bien lisse, puis incorporez le sucre.
Pour assembler la cassata, tapisser le moule de film alimentaire en le pressant dans les coins. Rouler le massepain en une longue bande et l'utiliser pour tapisser le côté du moule à gâteau, le couper à la bonne taille et presser la bande en place (un peu de patchwork n'est pas un problème).
Utilisez un couteau dentelé pour couper le gâteau en longues tranches de 1 cm d'épaisseur, puis - en imaginant que vous posez des lames de parquet - faites une couche au fond du moule (encore une fois, le patchwork n'est pas un problème). Saupoudrez de marsala ou d'eau de fleur d'oranger, étalez la ricotta, recouvrez d'une autre couche de patchwork de gâteau, puis saupoudrez de plus de marsala. Couvrir et réfrigérer pendant au moins une heure.
Retournez le gâteau sur une assiette et retirez le film alimentaire. En utilisant le plat de votre main, appuyez sur la couche de gâteau pour que le bord du massepain soit prononcé, créant ainsi une sorte de lèvre qui retiendra le glaçage (mais ne vous inquiétez pas si ce n'est pas le cas). Mélangez le sucre glace avec juste assez de jus de citron pour obtenir un glaçage épais et versable, puis versez le glaçage sur le dessus de la cassata et utilisez un couteau chaud pour l'étaler. Laisser figer le glaçage pendant 30 minutes, puis décorer la cassata de fruits confits, à l'aide d'un éplucheur, décoller des lanières que l'on pourra ensuite plier en boucles décoratives.
Il serait impoli de ne pas boire un vin sicilien avec ce plat traditionnel, surtout quand on peut se procurer un Passito di Pantelleria 2017 pour seulement 11,99 £ chez Lidl (14,5 %).
