Coing poché à la ricotta, hachis de saumon fumé et une bagatelle - des plats gourmands pour les matins de fête (oui, même la bagatelle)
À un moment donné pendant les festivités, que ce soit le jour même, la veille de Noël ou le lendemain de Noël, un splendide petit-déjeuner s'imposera. Une table avec des fruits de saison et des pâtisseries fraîches, des yaourts ou des fromages frais au lait et quelque chose du four. Chez nous, cela peut signifier un bol de ricotta et de fruits pochés avec un sirop éclatant; ou un hachis de saumon fumé, ou une "bagatelle" multicouche de yaourt crémeux, de purée de fruits et de granola. Il y aura probablement aussi un pichet de jus de saison, peut-être un réveil éblouissant d'agrumes et de grenade.
Je pense qu'il y a plus qu'assez à faire dans la cuisine à cette période de l'année, alors j'essaie de garder ces repas de fête faciles à gérer. Je ne suis pas doué pour planifier à l'avance et je n'ai pas l'intention d'être l'esclave d'un horaire de cuisine fantaisiste, mais je pense que cela vaut la peine de faire quelques choses la veille. L'argent à la banque pour ainsi dire. C'est aussi simple que de cuire un lot de tranches d'avoine et de marmelade la veille; un hachis fait avec des pommes de terre qui ont été cuites plus tôt, et cette magnifique bagatelle est bien meilleure pour une nuit au réfrigérateur.
Si ceux qui sont dans la cuisine doivent s'amuser – et nous le devons –, il devrait probablement y avoir une certaine facilité à préparer un petit-déjeuner de vacances. Le meilleur type de nourriture et de boisson pour le petit-déjeuner est celui qui attendra avec plaisir les lève-tard. Un plat principal qui gardera au chaud en bon état et bien d'autres choses qui peuvent être préparées à l'avance. Les recettes qui suivent cochent toutes les cases ci-dessus, assurant un bon début de journée, aiguisant nos appétits pour les plaisirs à venir.
J'ai déjà dit que je suis heureux de manger des bagatelles au petit déjeuner. (Ce ne serait pas Noël dans cette maison sans un.) Dans cet esprit, je propose une version petit-déjeuner, l'éponge remplacée par du granola croustillant qui s'adoucit comme un crêpe épais et moelleux, et un imbécile à la mangue remplace la traditionnelle crème pâtissière.
Pour 8 personnes
Pour le granola
noisettes 2 cuillères à soupe
beurre 60g
flocons d'avoine 175g
abricots secs moelleux 60g
sultanes dorées 3 cuillères à soupe
canneberges séchées 30g
graines de courge 2 cuillères à soupe
mangue 850g (2, bien mûrs)
citron ½
double crème 250 ml
yaourt urt 500 ml, épais
Couper les noisettes en deux et les faire griller dans une poêle peu profonde à feu modéré pendant 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Cela vaut la peine de les regarder en permanence, car ils peuvent brûler en quelques secondes. Transférez-les dans un petit plat.
Faire fondre le beurre dans la même poêle peu profonde, ajouter les flocons d'avoine et les laisser grésiller dans le beurre pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Remuez-les de temps en temps pour qu'ils brunissent uniformément. Couper les abricots en lanières courtes. Ajoutez-les, les raisins secs dorés, les canneberges séchées et les graines de citrouille au granola, incorporez les noisettes et réservez.
Pelez la mangue et retirez la chair du noyau. Mettre la chair dans un robot culinaire et réduire en purée lisse avec le jus de la moitié du citron.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, en s'arrêtant avant qu'elle ne soit suffisamment épaisse pour former des pics. Incorporer délicatement le yaourt puis la purée de mangue.
Saupoudrer une couche de granola dans un bol de service de 20 cm puis ajouter une couche de crème de mangue. Suivez avec une deuxième couche de granola, en laissant un peu pour la décoration. Ajouter la crème de mangue restante, puis décorer avec le granola réservé et tout ce que vous voulez. (J'ai utilisé mes vieux sapins goupillons du gâteau de Noël.)
Pour ceux qui préfèrent ne pas commencer la journée avec un verre de pétillant, un cocktail d'agrumes acidulés et de grenades écarlates les plus profondes peut faire l'affaire. J'ai sucré les jus avec de la mélasse de grenade collante, et vous devriez en ajouter autant que vous le souhaitez. Les notes aigres-douces profondes et caramélisées de la mélasse tempèrent l'acidité des fruits. Vous pouvez également ajouter un peu de vin pétillant si l'envie vous prend.
Assez pour 4 petits verres
pamplemousses roses 2
grenade 1 grosse
mélasse de grenade goûter
Coupez les pamplemousses en deux et pressez leur jus dans une carafe en prenant soin d'enlever les pépins. Couper la grenade en deux et extraire le jus. Je trouve un presse-agrumes en bois bon pour le pamplemousse et la grenade, mais un presse-citron traditionnel fonctionnera aussi. Faites attention ici, les taches de jus.
Mélanger les deux jus ensemble. Ajouter la mélasse de grenade une cuillère à soupe à la fois. Pour cette quantité de jus, j'ajoute environ 4 cuillères à soupe, mais goûtez au fur et à mesure, en travaillant vers un équilibre aigre-doux.
Refroidir avec des glaçons et servir dans de petits verres, de préférence avec les tranches d'avoine en marmelade ci-dessous.
Une sorte de crêpe aux dattes avec une couche de marmelade d'orange au milieu, c'est quelque chose qui fonctionne à merveille avec le café ou la boisson rougeoyante ci-dessus. Les tranches sont fragiles, je vous suggère donc d'attendre qu'elles soient froides avant de servir. (Bien qu'ils soient tout aussi délicieux s'ils s'émiettent.) Je dois également ajouter qu'ils partagent avec le gâteau eccles et le gâteau de Noël la possibilité de bien s'asseoir à côté d'une tranche ou deux de fromage.
Pour 12
avoine fine 220g
dattes fraîches 250g (10)
beurre 125 g
flocons d'avoine 100g
marmelade d'orange 600g
Vous aurez également besoin d'une plaque de cuisson ou d'un rouleau à pâtisserie à bords hauts, d'environ 20 cm x 30 cm, recouvert de papier sulfurisé.
Réglez le four à 140°C ventilateur/thermostat 3. Mettez les flocons d'avoine dans le bol d'un robot culinaire. Dénoyautez les dattes et ajoutez-les aux flocons d'avoine. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, versez-le dans le bol et transformez le tout en une pâte épaisse. Transférer dans un bol à mélanger, ajouter les flocons d'avoine et incorporer à la pâte.
Déposer un bon deux tiers du mélange dans la plaque à pâtisserie tapissée puis presser doucement sur la surface et dans les coins à l'aide du dos d'une cuillère. Cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce que la surface soit légèrement croustillante au toucher.
Retirer la plaque du four et étaler uniformément la marmelade sur la base d'avoine et de dattes. Émiettez le mélange réservé sur la marmelade (elle a peut-être pris un peu donc frottez-la avec votre doigt et votre pouce comme si vous faisiez du crumble) et remettez au four pendant 20 minutes. Sortez du four, laissez refroidir, puis coupez en 12 petits rectangles.
Un hachis est une recette splendide pour le petit matin. C'est un plat facile et bon enfant qui n'hésite pas à attendre ceux qui descendent déjeuner à des heures différentes. Je prépare souvent le mien avec du boudin noir et du persil ou, pour évoquer une certaine nostalgie, du corned-beef émietté.
Pour Noël, je le sers avec de gros morceaux de saumon fumé à chaud, ce poisson fumé délicieusement moelleux dont la saveur se situe quelque part entre le saumon et le hareng. J'ai ajouté quelques topinambours noueux parce qu'ils se marient à merveille avec le poisson. Les timides peuvent les laisser de côté.
Pour 4 personnes
petites pommes de terre 750g
oignons 2 moyennes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
topinambours 250g
saumon fumé à chaud 400g
Pour l'habillage
aneth 8g
feuilles de persil une poignée
d'huile d'olive 80ml
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire environ 15 à 20 minutes dans de l'eau profonde légèrement salée. Vérifiez qu'ils sont tendres avec la pointe d'un couteau.
Pendant la cuisson des pommes de terre, épluchez, coupez en deux et émincez les oignons. Faire chauffer l'huile dans une casserole peu profonde, puis ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Prenez votre temps - cela peut prendre jusqu'à 25 minutes - en les remuant régulièrement.
Épluchez les artichauts de Jérusalem et coupez-les en tranches fines – pas plus épaisses qu'une pièce d'une livre. Ajoutez-les aux oignons et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ne vous inquiétez pas s'ils se cassent un peu. Pendant que les oignons et les artichauts continuent de croustiller, défaire le saumon fumé à chaud et le glisser entre eux. Ajouter les pommes de terre dans la poêle, en les cassant légèrement avec le dos d'une cuillère, pour les émietter un peu. Hacher l'aneth et le persil et mélanger avec l'huile d'olive à l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur jusqu'à obtenir une vinaigrette vert vif. Arrosez le hachis et servez.
La ricotta est une façon paisible de commencer la journée. Son caillé blanc comme neige - plus de lait, mais à peine de fromage - possède la plus légère acidité qui flatte les fruits sucrés tels que les abricots et les pêches. A Noël, j'aime le mettre sur la table du petit déjeuner avec des coings pochés et leur sirop couleur rubis, un accord parfait.
Pour 4 personnes
Pour la ricotta
crème double 4 cuillères à soupe
ricotta 200g
poivre noir
Pour le coing
sucre semoule 125g
citron 1
coings 2 moyennes
feuilles de laurier 2
Pour les noix
chéri 4 cuillères à soupe
moitiés de noix 50g
Tapisser un petit tamis, une passoire ou un plat à égoutter avec un morceau de mousseline. (Un nouveau chiffon en J fera l'affaire en un clin d'œil.) Fouettez légèrement la double crème jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir et à se sentir lourde sur le fouet, puis pliez doucement dans la ricotta. Tassez le mélange dans le tamis chemisé en vous assurant qu'il est bien pressé, puis placez-le sur une soucoupe ou un petit plat pour récupérer le petit-lait qui s'échappe et réfrigérez pendant une bonne heure. La nuit ne fera pas de mal.
Mettez le sucre dans une casserole profonde avec un litre d'eau froide et portez à ébullition. Coupez le citron en deux, pressez-en une moitié dans l'eau et déposez-y la coquille de citron vide et les feuilles de laurier. Épluchez le coing en frottant la moitié restante du citron sur la surface au fur et à mesure pour éviter qu'il ne brunisse. Coupez les coings en deux, prélevez le cœur de chacun avec une cuillère à café, puis baissez-les dans le sirop de sucre et laissez mijoter doucement pendant une bonne heure, peut-être même une heure et demie, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Laisser refroidir dans le sirop, puis réfrigérer.
Faites chauffer le miel dans une casserole peu profonde, ajoutez les moitiés de noix et laissez-les cuire une minute ou deux dans le miel.
Pour servir, démouler la crème de ricotta et moudre un peu de poivre noir sur le dessus. Transférer les coings refroidis et leur sirop dans un bol de service et servir avec la ricotta. Versez les noix et le miel sur le fromage à table.
The Observer vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, consultez : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis
