Le chef derrière le restaurant de Sydney, Fred's, partage quatre recettes idéales pour un déjeuner d'été paresseux. La première règle :toujours ajouter du citron
(Photo ci-dessus)
Les fleurs de capucine poussent à l'état sauvage dans de nombreuses régions du monde, et même si je pense que beaucoup de gens les ont vues, elles ne savent pas qu'elles sont comestibles et ont un goût de moutarde forte ou de câpres épicées. Ils sont aussi incroyablement beaux et aux couleurs vives. Essayez d'en trouver un peu plus hors des sentiers battus (pour éviter la pollution et les pesticides) et pensez à bien les rincer en rentrant chez vous. Vous aurez besoin de quelques fleurs pour ce beurre, alors prenez un panier lors de votre voyage de recherche de nourriture. Si vous n'êtes pas disposé à fourrager, vous pouvez facilement en cultiver dans votre jardin, et certains épiciers spécialisés en auront aussi.
Cherchez de grosses crevettes fraîches vertes. Surgelé c'est bien, mais frais c'est de loin supérieur. Celles-ci sont faciles à cuire sous le gril de votre four (gril), mais peuvent également être cuites sur un gril à charbon chaud en ne grillant que du côté carapace, ce qui permet de conserver tout le délicieux beurre sur la crevette au lieu de brûler au feu.
Pour 4
100g de beurre mou
20g de pétales de capucine cueillies
1 cuillère à soupe de miso blanc
1 kg de gambas vertes
Quartiers de citron, pour servir
Mélanger le beurre, les pétales de capucine et le miso dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Mettez de côté.
Retournez vos crevettes sur le dos et coupez-les en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé. Essayez de les laisser attachés à la queue et à la tête en ne coupant pas tout le long, mais essayez de les aplatir autant que possible. Étalez le beurre sur la chair des crevettes et placez-les sur une plaque à pâtisserie, côté coupé vers le haut.
Placez les crevettes sous le gril de votre four ou sur un gril extérieur, chauffé à feu vif. Ils doivent avoir fini de cuire en 3 à 4 minutes environ selon leur taille. Servir immédiatement avec des quartiers de citron.
J'adore les produits d'été mais je déteste « cuisiner » en été; il fait trop chaud pour être enfermé dans une cuisine. C'est alors que je me tourne vers les salades. A côté d'un poisson grillé ou de gambas pochées, cette salade est parfaite, et si simple qu'elle n'est même pas une recette mais une idée.
Les courgettes et les courges d'été sont si omniprésentes que je pense que nous oublions que leur haute saison est l'été, et elles sont mieux cueillies directement dans le jardin. Ils sont croquants et sucrés, copieux mais délicats. Dès qu'ils sont cueillis, ils commencent à diminuer. C'est alors que les cuire est la seule option. Si vous avez la chance de trouver des courgettes et des courges fermes et croquantes, essayez cette salade. Il fera partie de votre répertoire.
Quant à la poutargue, ce sont les œufs de mulet salés et séchés. Ses origines sont en Sicile, mais il est utilisé dans toute l'Italie et la Grèce. Il est généralement râpé sur des pâtes pour une touche saumâtre et océanique. Si vous aimez les saveurs de l'océan, vous lui trouverez de nombreuses utilisations. Bien emballé, il se conserve un moment au réfrigérateur, alors utilisez-le ici, mais essayez-le sur de simples spaghettis à l'ail et à l'huile d'olive pour un changement estival du parmesan.
Pour 4
2 à 4 grosses courgettes vertes ou jaunes fraîches (ou tout mélange de courges d'été fraîches)
Jus de 1 citron
1 bouquet de feuilles de menthe cueillies
Huile d'olive extra vierge, pour arroser
Boutargue, pour râper
Râpez finement vos courgettes à la mandoline, dans le sens de la longueur ou en rondelles, selon votre préférence. Placez-le dans un grand bol et pressez dessus le jus d'un demi-citron. Saupoudrer de sel et de poivre et donner du goût. Si la courgette a le goût bien assaisonné et a l'éclat du citron, elle est prête à servir. S'il est un peu terne, ajoutez un peu plus de sel et de jus de citron.
Disposer les courgettes sur une assiette ou un plat. Ajouter les feuilles de menthe et arroser généreusement d'une bonne huile d'olive. Râper la poutargue sur le dessus et ajouter un dernier filet de citron et une pointe de poivre noir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, mais n'oubliez pas que la poutargue salée fait partie de votre assaisonnement.
Je pense que la polenta est largement mal comprise. La polenta préfabriquée et la polenta instantanée nous ont fait penser qu'il s'agit d'un plat d'accompagnement rapide, mais ce n'est vraiment pas le cas.
Alors, qu'est-ce que la polenta exactement? Eh bien, c'est la bouillie cuite finie de maïs moulu séché. Pas de maïs sucré, mais des variétés féculentes de maïs qui sont cultivées pour être séchées et moulues. La polenta instantanée est une semoule de maïs séchée, qui a ensuite été cuite, séchée et transformée pour une cuisson rapide. Je n'aime vraiment pas le truc. Il sort comme une colle épaisse et il n'y a pas beaucoup de saveur à proprement parler.
La vraie polenta est fabriquée à partir de variétés de maïs anciennes, cuites lentement et avec amour pendant une heure, libérant doucement ses amidons pour que vous obteniez quelque chose de crémeux et souple. Cela demande du temps mais peu d'efforts. Vos invités se demanderont ce que vous avez fait de la polenta car elle va voler la vedette ! J'y ajoute du maïs doux sauté, que je recommande vivement en été et en automne, lorsque le maïs est à son meilleur.
Pour 4 à 6 personnes
1,5 l de bouillon de poulet ou d'eau
150 g de polenta séchée
300 à 400 g de grains de maïs (environ 4 épis de maïs), épis grattés pour libérer le "lait"
80 g de beurre
2 cc de sel
40 g de parmesan râpé
1 quantité d'huile d'ail pimentée (recette ci-dessous)
Porter à ébullition 1 litre de bouillon dans une casserole, puis incorporer lentement la polenta. Il devrait immédiatement commencer à épaissir et à faire des bulles. Réduire le feu au minimum et couvrir avec un couvercle légèrement entrouvert. Passez à l'aide d'une cuillère en bois et gardez le bouillon restant à portée de main. (Vous l'ajouterez petit à petit chaque fois que le porridge aura l'air serré et épais.)
Remuez-la toutes les deux minutes et assurez-vous que votre polenta bouillonne à peine. S'il bouillonne rapidement, vous le brûlerez certainement. Un diffuseur de chaleur sur le poêle est utile ici; la clé est d'obtenir la chaleur la plus faible possible. Une fois terminé, il devrait ressembler à un mélange cohérent au lieu de grains de polenta individuels.
Faites chauffer une sauteuse à feu moyen-élevé et faites revenir votre maïs avec 50 g de beurre et 40 ml d'eau, plus une pincée de sel, pendant cinq minutes. Lorsque la polenta est terminée, versez-y le maïs. Ajouter le sel, le beurre restant et le parmesan. Vérifiez l'assaisonnement et ajustez jusqu'à ce que vous soyez satisfait. Elle peut être servie de suite ou maintenue chaude au bain-marie jusqu'au moment de servir. S'il s'épaissit en refroidissant et en restant assis, ajoutez un peu d'eau pour lui redonner la consistance appropriée. Servir avec un filet d'huile d'ail pimentée.
Pour préparer l'huile d'ail au piment
3 gousses d'ail , tranché finement
75 ml d'huile d'olive
4 g de flocons de piment séché (Alep de préférence, mais tout ce que vous avez)
Placez votre ail et l'huile dans une petite casserole et augmentez lentement le feu jusqu'à ce que l'ail grésille. Vous voulez le faire doucement, mais cela ne devrait prendre que cinq minutes environ. Ensuite, égouttez l'ail en réservant l'huile. Ajouter immédiatement le piment à l'huile chaude et laisser infuser dans un endroit chaud pendant 10 à 15 minutes. Réserver jusqu'à utilisation. Vous pouvez le conserver à température ambiante ou au réfrigérateur.
J'aime beaucoup les gâteaux renversés. C'est un excellent moyen de réunir des fruits et des gâteaux sans créer de composants séparés. La façon dont les fruits ramollissent et caramélisent puis se mélangent à la pâte à gâteau, qui absorbe ses jus sucrés, est tout simplement parfaite. Et ça a l'air si magnifique. La meilleure partie est que ce gâteau pourrait être adapté à n'importe quel fruit :prunes, nectarines, pêches, abricots, fraises, myrtilles ou, dans ce cas, mon préféré de tous les gâteaux renversés, l'ananas.
Le gingembre ajoute une note épicée qui fonctionne bien avec l'ananas, mais il ne domine pas. L'élément de gâteau pour un gâteau à l'envers est très délicat, et celui-ci m'a pris un certain temps pour réussir. Pas assez d'air, ou de support, et la pâte à gâteau se mélange trop rapidement aux jus de fruits et devient détrempée. Mais, grâce à la combinaison de levure chimique, de bicarbonate de soude (bicarbonate de soude) et de blancs d'œufs battus, cette pâte se lève magnifiquement dès le début, laissant une mie parfaite, moelleuse et beurrée.
Vous devez commencer par des fruits mûrs. Oui, le sucre et la cuisson des fruits amélioreront les choses, mais si vous voulez que ce soit un gâteau fabuleux plutôt qu'un gâteau correct, assurez-vous que le fruit est fabuleux pour commencer.
Pour 8 à 10 personnes
225 g de beurre mou , plus un supplément pour le graissage
200 g de sucre semoule (surfin)
4 œufs, séparés
20 g de gingembre frais râpé
1 cc d'extrait de vanille
220 g de farine
½ cc sel
2¼ cc de levure chimique
½ cc de bicarbonate de soude
100 ml de lait entier
Crème glacée, pour servir
Pour la garniture
25 g de beurre
80 g de cassonade
½ ananas , pelé, évidé, tranché et coupé en morceaux
Beurrer et chemiser un moule à cake rond de 22 à 25 cm de papier sulfurisé.
Commencez par faire la garniture. Faire fondre le beurre et la cassonade dans une petite casserole jusqu'à ce que les cristaux de sucre soient fondus et que le mélange bouillonne. Laisser mijoter une minute, puis verser ce mélange fondu dans le moule préparé. Disposez les morceaux d'ananas sur ce caramel selon le motif de votre choix. Essayez de couvrir autant de surface que possible afin d'avoir beaucoup de fruits dans chaque tranche.
Préchauffer le four à 180°C.
Crémer ensemble le beurre et le sucre dans un batteur électrique autonome jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis ajouter les jaunes d'œufs, le gingembre et la vanille et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Séparément, fouettez les blancs d'œufs dans un bol propre, à la main ou avec un fouet électrique, jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Mettez de côté.
Mélangez les ingrédients secs dans un bol et fouettez-les ensemble. Ajouter la moitié des ingrédients secs au beurre et mélanger délicatement, puis, machine toujours en marche, ajouter tout le lait et mélanger. Ajouter délicatement le reste des ingrédients secs et finir de mélanger avec une spatule. Incorporer les blancs d'oeufs montés en neige. Versez-le sur l'ananas dans le moule et étalez-le uniformément. Tapotez doucement le moule sur votre plan de travail pour vous assurer que la pâte à gâteau est bien en place. Cuire au four pendant une heure à une heure 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au milieu du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir un peu avant de démouler le gâteau. Pour le retourner, placez une assiette plate ou un plateau à gâteau sur le dessus du moule, puis, en maintenant l'assiette en place avec votre main, retournez le gâteau rapidement et avec précaution. Une fois retourné, retirez simplement le moule et décollez le papier sulfurisé. Servir chaud ou complètement refroidi.
Ceci est un extrait édité de Always Add Lemon de Danielle Alvarez publié par Hardie Grant Books A$50 et est disponible là où tous les bons livres sont vendus. Photographes :Benito Martin et Jess Johnson
