Quel est votre Noël parfait ? Une grosse dinde bronzée ou un rôti de noix de sauge et de stilton cette année ? Ou les deux? Et sans oublier tous les côtés festifs classiques. Notre perfectionniste résident vous montre comment
Bien qu'il y ait des gens qui voient la période de Noël comme une occasion d'essayer de nouvelles recettes excitantes, ma famille n'en fait pas partie. Nous ne mangeons de la dinde rôtie qu'une fois par an, ce qui signifie que c'est toujours un gros régal bronzé et beurré - pourquoi voudrions-nous changer ? Cela dit, je suis toujours tenté de faire aussi un rôti de noix sournois; un autre plat injustement sous-estimé qui est tout aussi bon avec des pousses sautées, de la sauce aux canneberges et tous les autres délicieux accompagnements festifs dont je ne me lasse pas. Si vous êtes du même avis, voici un guide pratique des plus grands succès de la saison.
Rôtir une dinde est beaucoup moins effrayant quand on se rend compte qu'il s'agit essentiellement d'un très gros poulet, et pas plus compliqué que cela. Parce que la poitrine est si grosse, la seule chose potentiellement délicate est de s'assurer de ne pas trop la cuire avant que les cuisses ne soient prêtes, c'est pourquoi je recommande de la recouvrir d'une mousseline ou d'un torchon propre, imbibé de beurre pour la conserver. les choses bien arrosées en tout temps. Je suggère également fortement d'investir dans un thermomètre de cuisson pour vous donner la tranquillité d'esprit, plutôt que de pécher par excès de prudence - les temps de cuisson varient en fonction de l'oiseau lui-même, ainsi que du tempérament de votre four et de ce que vous avez d'autre dedans . (Si vous le faites trop cuire, découpez-le, étalez-le sur un plat et trempez-le dans la sauce chaude avant de servir.)
Préparation 5 min
Cuisine 2 h plus repos
Pour 6-8
1 dinde entière de 3 à 4 kg , de préférence avec des abats
170g de beurre
1 gros morceau de mousseline de cuisinier
½ oignon
1 feuille de laurier
Pour la sauce
1 cuillère à soupe de farine
568ml de fond de volaille chaud , ou de l'eau
4 cuillères à soupe de madère
Sortez la dinde du réfrigérateur quelques heures avant de commencer la cuisson. Lorsque vous êtes prêt, chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole et trempez-y la mousseline jusqu'à ce qu'elle soit absorbée. Assaisonnez généreusement la dinde, et mettez-la dans un grand plat à rôtir avec le cou, les abats (sauf le foie, dont vous pouvez disposer à votre guise, soit en l'utilisant en farce, en le donnant à un animal de compagnie adapté ou en le mettant dans le déchets alimentaires), oignon, laurier et 300 ml d'eau. Couvrir la dinde avec la mousseline, verser le surplus de beurre sur le dessus et mettre la plaque dans le four chaud. Après une heure et 20 minutes, augmentez la chaleur à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7, retirez la mousseline et vérifiez la température à la partie la plus épaisse de la cuisse, loin d'un os - une fois qu'elle atteint 60 C, l'oiseau est prêt, vous pouvez donc à ce stade juger combien de temps il faut le laisser dans le four en fonction de sa proximité avec cette marque.
Remettez la volaille au four, à découvert, et faites-la rôtir pendant environ 25 minutes supplémentaires, selon la lecture du thermomètre - si vous n'avez pas de thermomètre, le jus doit également s'écouler clairement de la cuisse. Une fois cuit, sortez la volaille du moule et placez-la dans un endroit chaud pour la reposer au moins 30 minutes avant de la découper.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Versez le jus et la graisse du plat à rôtir dans un séparateur de sauce, ou écumez et jetez autant de graisse que possible du dessus. Dans un petit bol, mélanger la farine et deux cuillères à soupe de jus de viande pour obtenir une pâte lisse et verser le reste du jus dans le moule. Mettez le moule sur feu moyen et remuez pour déloger les morceaux collés au fond. Fouetter la pâte de farine, lentement pour qu'elle ne forme pas de grumeaux, suivie du madère et enfin du bouillon. Porter à ébullition et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il ait atteint l'épaisseur désirée. Assaisonner au goût, filtrer dans un bol et servir avec la dinde.
Faire votre propre sauce aux canneberges peut sembler aller trop loin à un moment où nous en avons déjà trop dans nos assiettes, mais tout ce que vous avez à faire est de verser les ingrédients dans une casserole et de les laisser bouillonner joyeusement pour des résultats qui sont plus nets, plus frais et infiniment plus intéressants que les trucs qui viennent dans un bocal - un rapport effort-récompense festif idéal, en ce qui me concerne.
Préparation 5 min
Cuire 10 min
Pour 8
Jus de 1 orange , plus le zeste d'une ½ orange
210g de sucre semoule
450 g de canneberges fraîches
2 cuillères à soupe de porto
Mettez le jus d'orange et le sucre dans une petite casserole et faites chauffer doucement, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter les canneberges, porter à ébullition, puis cuire pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que la plupart des canneberges aient éclaté et que vous ayez une sauce lâche :elle prendra en refroidissant, alors arrêtez la cuisson quand elle semble encore un peu trop liquide.
Incorporer le porto et le zeste d'orange, et servir, ou conserver dans des bocaux stérilisés.
Bien qu'il soit formidable que le rôti de noix ne soit plus le seul choix végétarien en ville, lorsqu'il est bien fait, il est plus qu'un match pour des plats sans viande plus modernes. Celui-ci, enveloppé dans des feuilles vertes festives, contient certaines des saveurs les plus appréciées de la saison, des châtaignes douces à la sauge savoureuse, ainsi qu'une pincée croquante de noisettes grillées. Si vous préférez garder les choses végétaliennes, remplacez le stilton par un fromage à base de plantes, ou laissez-le complètement de côté et ajoutez de la marmite (ou similaire) avec l'assaisonnement.
Préparation 10 min
Cuire 1h30
Pour 6 (avec accompagnements)
2 gros panais
Huile , pour graisser
1 petit chou de Milan , 4–6 feuilles extérieures seulement
150g de noisettes
40g de beurre
1 oignon rouge , épluchés et finement hachés
150 g de champignons de Paris , finement hachées
100 g de châtaignes cuites , haché grossièrement
100 g de stilton (ou autre fromage végétarien ou végétalien), émietté
100 g de chapelure brune
2 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée
1 oeuf , ou substitut végétalien, battu
Sel et poivre noir
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Épluchez et coupez les panais en quartiers, faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les bien et écrasez-les.
Tapisser un moule à cake d'environ 20 cm x 10 cm x 7 cm de papier d'aluminium et graisser généreusement le papier d'aluminium. Blanchissez six feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée pendant deux minutes :vous en aurez besoin de suffisamment pour tapisser le moule de feuilles qui se chevauchent, mais le nombre dépend de la taille de votre chou, alors assurez-vous d'en avoir assez avant de verser l'eau. Une fois blanchies, plongez immédiatement les feuilles dans de l'eau glacée.
Faites griller les noisettes dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer, puis réservez. Baisser le feu à moyen, faire fondre le beurre, puis faire revenir l'oignon haché pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les champignons et cuire encore sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Hacher grossièrement les noisettes et les mettre dans un grand bol avec les marrons, le fromage, la chapelure et la sauge. Ajouter la purée de panais, le mélange d'oignons et de champignons et l'œuf battu, assaisonner et bien mélanger.
Tapisser le moule préparé de feuilles de chou qui se chevauchent, en laissant l'excédent pendre sur les côtés, puis verser le mélange de noix à la cuillère en appuyant bien dessus. Repliez tout chou en surplomb sur le dessus, puis couvrez bien le dessus avec du papier d'aluminium et faites cuire au four pendant 45 minutes. (Sinon, conservez-le au réfrigérateur pendant environ un jour avant la cuisson.) Retirez le papier d'aluminium du dessus et remettez le pain au four pendant 15 minutes.
Pour démouler, placez une grande assiette de service sur le dessus du moule. En tenant le moule avec des maniques, retournez l'assiette pour que le pain se retourne sur l'assiette. Décollez soigneusement le papier d'aluminium et servez à table pour un impact visuel optimal.
Bien que je le mange souvent avec du porc rôti en automne et en hiver, le chou rouge est un ajout relativement récent à mon répertoire festif. Les épices douces glorieuses avec lesquelles il remplit la maison m'ont conquis, même si pour être honnête, je préfère toujours les restes avec le jambon du Boxing Day. C'est une recette pratique à avoir sous la main si vous voulez aller le plus loin possible, car vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant quelques jours avant de la réchauffer.
Préparation 15 min
Cuire 1h30
Pour 6-8
50 g de beurre , plus extra pour servir
1 oignon rouge , pelé et finement haché
1 bâton de cannelle
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
¼ de cuillère à café de muscade moulue
1 chou rouge , évidée et coupée en morceaux irréguliers
1 pomme de table pointue , évidée, pelée et finement hachée
3 cuillères à soupe de sucre muscovado
150ml de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de sauce aux canneberges
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen, ajouter l'oignon et ramollir dans le beurre pendant environ cinq minutes. Incorporer les épices et cuire encore une minute.
Versez le chou et faites revenir jusqu'à ce qu'il soit brillant et bien enrobé. Ajouter la pomme, le sucre et le vinaigre, réduire le feu à doux, bien mélanger, couvrir et cuire pendant 45 minutes en remuant de temps en temps pour s'assurer que ça ne colle pas.
Incorporer la sauce aux canneberges et cuire encore 25 minutes. Assaisonnez généreusement et mélangez avec une noisette de beurre avant de servir (ou omettez le beurre, laissez refroidir, puis conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation, en ajoutant le beurre lorsque vous le réchauffez).
Chaque famille a ses propres traditions de dîner de Noël, mais si vous vous en tenez à un rôti, la sauce est la seule constante - c'est une sauce qui rassemble l'assiette comme rien d'autre. Les végétariens ont cependant tendance à être malheureusement mal servis dans ce rayon, pourtant pas besoin de se tourner vers les granulés; non seulement une version sans viande est facile à digérer, mais elle a aussi le grand avantage de pouvoir être préparée à l'avance, et simplement réchauffée le jour J.
Préparation 10 min
Cuire 40 min
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile
2 oignons , pelées et hachées grossièrement
2 carottes , hachés grossièrement
2 branches de céleri , hachée grossièrement (utilisez également les feuilles, s'il y en a)
1 feuille de laurier
1 brin de thym frais
10g de cèpes séchés
2 cuillères à soupe de farine ordinaire ou de maïzena
200ml de vin blanc (facultatif)
2 cuillères à café de Marmite ou autre produit de levure (facultatif)
Porto et/ou madère, xérès doux, gelée de groseille, sauce aux canneberges, etc, au goût
Faites chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, ajoutez les légumes et les herbes hachés et faites-les frire, en remuant régulièrement pour vous assurer qu'ils ne s'accrochent pas et ne brûlent pas, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Pendant ce temps, réduisez les champignons en poudre fine dans un robot culinaire (ou écrasez-les dans un mortier), puis mélangez-les avec 100 ml d'eau tiède.
Une fois les légumes cuits, incorporer la farine, cuire une minute ou plus, puis, en raclant le fond de la casserole au fur et à mesure, incorporer le vin, 500 ml d'eau (ou 700 ml d'eau si vous n'utilisez pas de vin) et la pâte de champignons. Porter à ébullition en remuant jusqu'à épaississement, puis passer au tamis et jeter les légumes et les herbes.
Remettre la sauce dans la casserole, porter à ébullition, puis incorporer la Marmite, si utilisée. Ajouter le porto ou similaire au goût; assaisonner et servir.
Soyons honnêtes, les pommes de terre rôties sont le plat de Noël préféré de beaucoup de gens – quand elles sont bien cuites. Croquants et dorés, avec un centre moelleux parfait pour s'imprégner de sauce, ils risquent de voler le tonnerre du gros oiseau. Le secret des pommes de terre rôties vraiment excellentes est de faire croustiller les pommes de terre dans de la graisse chaude (j'adore le bon jus de bœuf) avant de les mettre au four. Pour les rendre extra-délicieux, faites-les étuver avec leur zeste pour une saveur plus intense.
Préparation 5 min
Cuire 1h30
Pour 6
1,2 kg de pommes de terre farineuses (par exemple, desiree, king edward, maris piper, coq)
4 cuillères à soupe de jus de boeuf, de graisse d'oie ou d'huile d'olive
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Lavez et épluchez les pommes de terre, en réservant la peau. Coupez les pommes de terre en deux ou en quatre, en fonction de leur taille (rappelez-vous que plus la surface est en contact avec la casserole, plus il y a de morceaux de fond croustillants, alors visez la plus grande surface plane que vous pouvez obtenir sur chacune), puis déposez-les dans un une grande casserole d'eau bouillante salée, ainsi que la peau (c'est plus facile si vous pouvez le mettre dans un sac à infuser en mousseline), et faites bouillir jusqu'à ce que vous puissiez y glisser une brochette, mais ils ne sont pas encore mous.
Pendant ce temps, mettez la graisse dans un plat à rôtir et mettez-la au four pour la faire chauffer. Égouttez les pommes de terre, jetez la pelure, puis remettez-les dans la poêle chaude à feu doux pour les sécher à la vapeur, en secouant doucement la poêle pour rendre les bords rugueux. Sortez le moule du four et placez-le sur la plaque de cuisson à feu doux. Placez les pommes de terre une par une dans le plateau - elles doivent grésiller en les frappant - en les retournant comme vous le faites, pour les badigeonner de graisse chaude.
Assaisonner généreusement, puis rôtir pendant environ une heure et 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants - surveillez-les et badigeonnez-les avec un peu plus de matière grasse s'ils commencent à sembler secs.
Je n'entendrai pas un mot contre les choux de Bruxelles - pour moi, ces choux miniatures au doux goût de noisette sont l'une des principales joies de l'hiver, et leur note légèrement amère est une feuille brillante pour les riches saveurs du reste de l'assiette. Les noix sont facultatives; vous pouvez les remplacer par de fines tranches de bacon croustillant ou de pancetta, ou simplement par une bonne râpe de zeste de citron et un peu de poivre noir.
Préparation 5 min
Cuire 15 min
Pour 4
500 g de choux de Bruxelles , coupées en deux sauf si elles sont minuscules
50 g d'amandes effilées
1 grosse noisette de beurre , ou un bon verre d'huile d'olive, pour le rendre végétalien
Faites cuire les pousses à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres - selon leur taille, cela prendra environ cinq minutes, mais gardez un œil sur elles car les pousses trop cuites sont vraiment dommage. Pendant ce temps, faites griller les noix dans une grande poêle à frire sèche jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis versez-les dans un bol.
Bien égoutter les pousses et faire fondre le beurre dans la même poêle à feu moyen-vif. Une fois le beurre fondu, ajouter les germes et remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés et commencent à dorer. Assaisonner, transférer dans un plat de service et saupoudrer de noix.
Pas seulement pour Noël, mais principalement consommée à cette période de l'année, la sauce au pain est une sorte de condiment agréablement médiéval dont l'épice délicate joue le second rôle derrière son lait agréablement fade - ici donné une joie de saison supplémentaire avec une cuillerée décadente de crème caillée, bien que vous pourrait remplacer la crème ordinaire, si vous préférez, ou l'omettre complètement. N'oubliez pas d'assaisonner avant de servir.
Préparation 5 min
Infuser 30 min-plus
Cuire 15 min
Pour 6-8
1 petit oignon , pelés
5 clous de girofle
1 feuille de laurier
500 ml de lait entier
115 g de chapelure blanche
1 cuillère à soupe de crème caillée , ou double crème (facultatif)
Sel et poivre blanc
Noix de muscade , râper
le poivre de Cayenne , pour servir (facultatif)
Coupez l'oignon en deux, piquez-le de clous de girofle, puis mettez-le dans une petite casserole avec le laurier et le lait. Porter très doucement à frémissement, puis éteindre le feu et laisser infuser au moins une demi-heure, et plus si possible.
Retirer l'oignon, les clous de girofle et la feuille de laurier de la poêle et réchauffer doucement le lait. Incorporer la chapelure, puis chauffer, toujours en remuant, jusqu'à épaississement à votre texture préférée. Incorporer la crème, le cas échéant, assaisonner au goût avec du sel, du poivre blanc et de la noix de muscade râpée, et servir chaud. Si vous souhaitez une touche de couleur, nappez la sauce d'une pincée de poivre de Cayenne. Notez que cette sauce est très heureuse d'être préparée quelques jours à l'avance - si vous le faites, laissez-la juste un peu plus liquide que vous ne le feriez normalement, car elle épaissira lors du réchauffage et conservera au réfrigérateur ou dans un endroit froid jusqu'à ce qu'elle soit prête. à utiliser.
