Utilisez la technique du yudane pour donner à cette tresse sa mie moelleuse, et des pruneaux et des dattes pour apporter douceur et richesse
J'adore les pains festifs, du panettone à la povitica, du stollen à la houska :ils permettent d'apprendre de nouvelles saveurs et techniques. Cette tresse festive permet d'obtenir une mie moelleuse issue de la technique du yudane, où l'eau bouillante gélatinise les féculents de la farine, avant d'être incorporés à la pâte. Cela permet aux amidons d'absorber plus de liquide et offre une texture tendre et moelleuse sans avoir besoin de beurre ou d'œufs.
Soyez prudent car certaines épices peuvent affecter la levure, et souvent des temps de pousse plus longs sont nécessaires (la cannelle est particulièrement délicate). Les pruneaux et les dattes apportent douceur et richesse avec tous les avantages supplémentaires des vitamines et des fibres. Mon gros conseil est d'acheter un pot d'extrait de malt. Il donne une profondeur terreuse à tant de pâtisseries et fournit ici un glaçage vraiment brillant.
Fait un pain
Pour les yudane
50g de farine à pain blanche forte
40ml d'eau bouillante
Pour la pâte
150 ml de lait
30 g de pruneaux
30 g de dattes
4 g de levure instantanée
150 g de farine à pain blanche forte
50 g de farine à pain brun forte
½ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque
¼ cuillère à café de cardamome moulue
le zeste d'une orange (ou 10 gouttes d'huile d'orange)
60g de fruits secs hachés (ce que vous voulez, j'ai utilisé raisins secs, abricots hachés et griottes)
30g de chocolat noir
Extrait de malt pour badigeonner le pain (ou le miel)
Pour faire le yudane, versez l'eau bouillante sur la farine, mélangez puis couvrez et laissez reposer une nuit.
Le lendemain matin, faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit juste tiède puis mixez-le avec les pruneaux et les dattes.
Mettez la levure, les farines, le sel, les épices et le zeste d'orange dans un bol à mélanger. Déchirez le yudane et ajoutez-le au mélange avant de le verser sur le mélange de lait. Rassembler en une pâte rugueuse et pétrir doucement jusqu'à ce qu'ils soient complètement combinés (c'est très collant mais ne vous inquiétez pas). Couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes, puis ajouter les fruits hachés et pétrir pendant 10 minutes jusqu'à consistance lisse. Couvrir et mettre au chaud jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
Divisez la pâte en trois morceaux et, sur une surface légèrement farinée, roulez chaque morceau en une saucisse de 40 cm (je trouve qu'il est plus facile de rouler chaque morceau à mi-chemin, puis de revenir en arrière pour étaler complètement. Cela permet à la pâte de se détendre entre les roulements). Appuyez sur les extrémités ensemble à une extrémité et croisez les saucisses en une tresse serrée. Couvrir la tresse d'un morceau de film alimentaire huilé et laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait gonflé de 50 %.
Faites chauffer votre four à 220C/200C (ventilateur)/425F/thermostat 7. Retirez le film alimentaire et faites cuire le pain pendant 18 minutes. Dès que vous mettez le pain dans le four, baissez la température à 200C/180C (ventilateur)/400F/thermostat 6.
Une fois le pain sorti du four, alors qu'il est encore chaud, badigeonnez-le d'extrait de malt.
