Tout ce que cette gourmande veut pour Noël, ce sont les paquets de viande et de riz de sa grand-mère macédonienne enveloppés dans des feuilles teintées de betterave
Nous sommes le 6 janvier 2011. Je suis revenu de Londres à Skopje, capitale de la Macédoine du Nord, juste à temps pour le Noël orthodoxe, battant les fortes chutes de neige et le brouillard. Nous sommes sept sur le balcon de ma grand-mère au 10e étage de l'immeuble brutaliste. Huit, si vous comptez un grand baril de choux aigres (et quelques betteraves pour la couleur et la saveur) hivernant ici dans le froid. J'ai rêvé du plat qui sera préparé avec ces choux.
Nous sommes blottis sur le balcon pour allumer une branche de chêne de Noël pour Badnik , notre réveillon de Noël. Le vent est vivifiant. La vue sur Skopje enneigée et les montagnes environnantes au crépuscule est à couper le souffle. Les étincelles volent alors que les feuilles sèches s'allument, nous apportant un moment de chaleur bienvenu. Nous pouvons maintenant commencer notre fête de Badnik, une sans viande, sans produits laitiers ni œufs, car c'est le dernier jour du jeûne de la Nativité.
Le jour de Noël, des odeurs alléchantes émanent déjà de la cuisine de ma grand-mère
Ma grand-mère s'est surpassée, la table chargée de sa nourriture incroyable. Nous commençons avec du pain soda avec une pièce d'argent cuite à l'intérieur, ce qui promet de la chance et une année fructueuse pour le chercheur de pièces. Il y a de la truite rôtie du lac d'Ohrid, tavče gravče , haricots blancs de Macédoine mijotés et turshija , légumes marinés au plus fort de la maturité estivale. Il y a aussi ajvar , la relish aux poivrons rouges qui s'appelle "le caviar des Balkans" et une de mes vraies faiblesses. Je pourrais continuer. Nous terminons avec de belles douceurs faites maison pleines de noix et de fruits.
Le festin de Badnik à peine terminé, ma grand-mère se dépêche de vérifier la nourriture pour Bozik , Le jour de Noël. Des odeurs alléchantes émanent déjà de sa cuisine. Il y a des semaines, elle m'avait demandé s'il y avait quelque chose de spécifique que je voulais qu'elle cuisine pour moi pour le jour de Noël et je lui avais donné la même réponse que je faisais toujours. Chou aigre sarma . C'est ma demande spéciale pour elle, quelque chose qu'elle aimait faire pour moi, et à travers lequel nous avons chacun essayé de rattraper tout le temps que nous avons manqué ensemble depuis que Londres est devenue ma maison.
Des petits paquets de viande hachée et de riz, enveloppés dans ses belles feuilles de chou aigre rose pâle teintées de betterave. Du bacon fumé et des côtes de porc sont ajoutés, puis il est lentement mijoté et entretenu avec amour pendant quelques jours. Enfin, il est arrosé d'une huile de paprika doux et cuit un peu à la perfection croustillante juste avant de servir. Les petits colis signifient tellement pour moi, préparés avec tant d'amour. Ils sont là, le lendemain, particulièrement glorieux sur une table rechargée prête pour notre fête de Noël, juste à côté de ma place.
C'était la dernière fois que j'ai mangé le sarma au chou aigre de ma grand-mère. Maintenant, je suis assis ici à Londres des années plus tard, me souvenant, tout en planifiant ma propre fête de Noël pour ma petite famille. Il y aura une place spéciale sur notre table réservée à ces délicieux petits colis. Je ne pourrai jamais reproduire le sarma au chou aigre de ma grand-mère, mais c'est peut-être juste assez pour cuisiner, aimer, se souvenir.
Servit 4
Pour le remplissage
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol (ou autre neutre), pour la friture
1 oignon blanc moyen, finement haché
1 poireau, finement haché
75g de pancetta (ou lard fumé), finement coupé en dés
200g de boeuf haché
125g de porc haché
200g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
Une pincée de cumin moulu (facultatif)
2 cuillères à soupe de paprika doux
½ cuillère à café Poivre de Bukovo, piment d'Alep ou pul biber (facultatif), plus un supplément pour servir
½ cuillère à thé dr origan haché
1-2 cs de persil frais haché
1 cs de bouillon/bouillon de légumes en poudre
Sel et poivre, au goût
Pour emballer/cuire les rouleaux de sarma
16-32 feuilles de chou marinées
25-50 g de tranches de pancetta fumée (ou bacon fumé), à placer entre les rangées de sarma
100 g de côtes de porc fumées (facultatif)
3-4 baies feuilles
Pour la garniture (facultatif)
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'olive
1 cuillère à soupe de paprika doux
Préparez la garniture de sarma :dans une casserole à fond épais à feu moyen, faites suer l'oignon et le poireau finement hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajouter la pancetta en cubes et rendre jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Ajouter la viande hachée et défaire jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Baisser le feu à doux et ajouter le cumin, le paprika doux, le poivre/pul biber (le cas échéant), l'origan, le persil et le bouillon en poudre, en remuant pour combiner. Ajouter un peu d'eau pour desserrer s'il est un peu sec. Saler et poivrer au goût, en prenant soin de ne pas abuser car les feuilles de chou marinées seront salées. Ajouter ensuite le riz; il doit simplement être enrobé du jus du mélange, pas cuit. Retirer du feu et laisser refroidir.
Préparez des rouleaux de chou :sélectionnez vos feuilles de chou, que vous voudrez peut-être laver et séchez-les si elles ont été fortement saumurées. Il est préférable d'utiliser les plus grandes feuilles que vous avez. Visez que les feuilles aient à peu près la même taille pour qu'elles cuisent uniformément. De très petites feuilles peuvent être réunies pour former un rouleau. Si une feuille a une tige épaisse qui rendrait le roulement difficile, retirez-la en gardant la feuille intacte (réservez les coupures). Placez 2-3 cuillères à soupe de garniture à la base de chaque feuille, commencez à rouler loin de vous puis repliez les côtés et roulez jusqu'à ce que vous atteigniez l'extrémité de la feuille. Réserver sur une grande assiette. Répétez jusqu'à épuisement de la garniture. Si vous manquez de feuilles de chou marinées, la garniture peut être utilisée pour faire des rouleaux de feuilles de vigne (dolma ) ou farcir d'autres légumes (poivrons, aubergines, courgettes, oignons).
Si vous avez des feuilles de chou ou des restes de tige, utilisez-les pour tapisser le fond d'une grande cocotte à couvercle allant au four. Réservez quelques feuilles pour le dessus. Commencez à bien emballer les rouleaux de sarma et placez une petite tranche de pancetta fumée (ou de bacon) entre chacun (si vous en utilisez). Vous aurez probablement deux rangées (ou plus) selon la taille de votre plat. Si vous utilisez des côtes de porc fumées, placez-les parmi les rouleaux de chou pendant que vous les placez dans votre casserole. Ajouter les feuilles de laurier. Lorsque tout est bien emballé, couvrez les rouleaux avec les feuilles de chou restantes ou du papier sulfurisé. Couvrir d'eau en s'assurant que tous les rouleaux sont immergés. Placez une petite assiette résistante à la chaleur sur le dessus (c'est pour empêcher les rouleaux de chou de bouger et de se défaire pendant la cuisson). Placer la cocotte (couvercle) dans le four et cuire à 170°C (ou moins) pendant au moins 4 à 6 heures. Vérifier et rajouter de l'eau tout au long de la cuisson, elles ne doivent pas se dessécher.
Lorsque la sarma a fini de cuire, préparez la garniture. Faire chauffer l'huile dans une petite poêle. Ajouter le paprika doux et retirer immédiatement du feu. Vous aromatisez simplement l'huile. À ce stade, arrosez l'huile de paprika doux sur le sarma prêt et servez, ou transférez les rouleaux (doucement) dans un plat allant au four avec la pancetta fumée et les côtes (si utilisées) et tous les jus de cuisson et arrosez un peu de paprika doux huilez chaque rouleau, puis placez le plat de cuisson au four pendant 10 à 15 minutes à 200 ° C pour donner à chacun des rouleaux un joli dessus croustillant. Saupoudrez d'un peu de poivre ou de pul biber et dégustez avec du pain, du fromage, des cornichons, des confitures et des salades d'hiver.
Le sarma au chou aigre est toujours meilleur préparé la veille car les saveurs se développent magnifiquement avec le repos. Le hachis de porc, la pancetta fumée et les côtes levées sont complètement facultatifs et peuvent être remplacés par du hachis de bœuf et/ou du bœuf fumé ou simplement laissés de côté. Si vous omettez le hachis de porc, augmentez la quantité de hachis de boeuf. Les rouleaux peuvent également être rendus végétaliens en omettant entièrement la viande et en augmentant la quantité d'oignon, de poireau, d'épices et d'herbes au goût.
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